Argán y fruta
El argán es un árbol típico del norte de África, en particular del sur de Marruecos. Gracias al sistema radicular muy profundo, el argán, cuyo nombre científico es Argan espinoso (Fam. Sapotaceae) - no requiere ningún tipo de riego, se enraiza espontáneamente en el suelo de las áreas nativas y resiste el avance del desierto y la erosión del suelo.
El fruto del argán es del tamaño de una nuez, de forma esférica, ovalada o cónica, exteriormente tiene una piel gruesa que recubre un receptáculo carnoso, guardián a su vez de una porción leñosa que contiene las semillas (de 1 a 3).
Generalidades sobre el aceite
El aceite de argán se obtiene de las semillas del árbol homónimo. En los países de origen se utiliza principalmente como condimento alimentario; De forma similar al aceite de oliva virgen extra, acompaña sobre todo a los derivados de los cereales, como el pan, el cuscús, la pasta, etc.
Así como en el ámbito culinario, el aceite de argán encuentra aplicación en diversos sectores de considerable importancia. La primera aplicación, sujeta a su consumo alimentario, es de tipo salud-dietética; de hecho, el aceite de argán tiene diversas moléculas nutricionales y fitoterapéuticas, útiles para el bienestar del cuerpo y en particular para la protección de la integridad vascular. El segundo uso - completamente diferente pero siempre ligado al "gran contenido de moléculas fitoterapéuticas - es cosmético; para uso tópico (es decir, aplicado a la superficie corporal), el aceite de argán se usa para uñas, piel (contra el acné, descamación, deshidratación, etc.). .) y cabello (reestructuración). La tercera aplicación, que concierne al ámbito médico-sanitario, se refiere al efecto antibacteriano y cicatrizante (siempre de uso tópico) que parece tener el aceite de argán sobre las infecciones dermatológicas y las quemaduras.
Caracteristicas nutricionales
El aceite de argán contiene principalmente triglicéridos, también aporta modestas cantidades de antioxidantes, vitaminas, fitoesteroles, etc. que, a pesar de tener una importancia cuantitativa marginal, desempeñan un papel nutricional destacado.
- Sobre la masa total, el aceite de argán contiene aproximadamente 42,8% de ácido oleico (NO esencial monoinsaturado del grupo omega 9), 36,8% de ácido linoleico (esencial poliinsaturado del grupo omega 6), 12% de ácido palmítico (saturado), 6 % de ácido esteárico (saturado) y menos de 0,5% de ácido alfa linolénico (grupo omega 3 poliinsaturado esencial) En conjunto, aproximadamente el 98,1% del aceite de argán está compuesto de ácidos grasos; en concreto, casi el 80% procede de insaturados, de los cuales el 42,8% de los monoinsaturados y no más del 37,3% de los poliinsaturados, mientras que el 18% restante está cubierto por ácidos grasos saturados.
Lo que queda del aceite de argán, no menos del 1,9%, está compuesto por glicerol y las moléculas secundarias que ya hemos mencionado; entre los más importantes se encuentran: tocoferoles (vitamina E), compuestos fenólicos (antioxidantes) y carotenos (equivalente de retinol o vitamina A). En particular, destacan los fenoles: ácido cafeico, oleuropeína, ácido vainílico, tirosol, catecol, resorcinol, epicatequina y catequina.
Aceite de argán
Aceite de oliva
Estas características también determinan el potencial de conservación del aceite de argán que, según el método de extracción, puede superar al del aceite de oliva.
Por lo tanto, el aceite de argán es un alimento recomendado en cualquier dieta, incluso si no hay información detallada sobre las reacciones de hipersensibilidad alimentaria.Gracias al contenido en ácidos grasos beneficiosos (omega 3, omega 6 y omega 9), el aceite de argán se recomienda en dietas contra dislipidemias (hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia), hipertensión, síndrome metabólico, complicaciones de la diabetes mellitus y cardiovasculares *.
El aceite de argán también cuenta con un notable poder antioxidante y ayuda a combatir el estrés oxidativo, un aspecto que en sí mismo podría reducir la aparición de diversas formas de cáncer *.
Por último, recuerda que, al ser un condimento graso y que contiene muchas calorías, el "aceite de argán" debe tomarse en porciones adecuadas, aproximadamente 30-40g / día para un adulto y un estilo de vida activo.
* Charrouf, Zoubida; Guillaume, Dominique - "¿Debería la dieta Amazigh (consumo regular y moderado de aceite de argán) tener un impacto beneficioso en la salud humana?"- Revisiones críticas en ciencia de los alimentos y nutrición 50: 473-7.
Uso gastronómico del aceite de argán
El aceite de argán alimenticio (el de semillas tostadas, color marrón) se utiliza principalmente para condimentar pan, cuscús, ensaladas, etc .; en la práctica tiene la misma función que nuestro aceite de oliva virgen extra.
El aceite de argán mezclado con almendras picadas y miel da lugar a una pasta dulce llamada "amlou", un compuesto similar a la mantequilla de maní, también para consumir untado sobre pan (ver la receta del batbout, pan frito marroquí).
Producción
El aceite de argán es un producto bastante preciado y escaso, dada la limitada superficie de cultivo de la planta.
En comparación con el pasado, cuando los bereberes explotaban exclusivamente el método tradicional de extracción, hoy el aceite de argán se obtiene mediante sistemas mecánicos parcialmente automatizados. La ventaja no es solo cronológica (toma aproximadamente un 80% menos de tiempo que el sistema manual), sino también cualitativa. En el pasado, las poblaciones locales producían solo pequeñas cantidades a la vez, ya que la presencia de agua en los alimentos (imposible de eliminar) al final del procesamiento) promueve un rápido deterioro (oxidación, rancidez); hoy, sin embargo, gracias a la tecnología, el aceite de argán purificado alcanza una conservación de 12-18 meses.
La fruta de argán contiene una porción leñosa interna (cáscara y semillas) que afecta al 25% del peso total; de las almendras que se extraen, es posible obtener alrededor del 35-55% de aceite.
El primer paso para la producción de aceite de argán es la extracción de los granos internos, esto ocurre secando los frutos y quitando la pulpa. Hoy en día también existen máquinas que quitan el receptáculo, que luego se destina a la alimentación animal, sin necesidad de Secalo. Por el contrario, la extracción de semillas de los granos de argán es más difícil de automatizar, tanto que incluso hoy en día se suele realizar de forma manual, en su mayoría por mujeres de origen bereber.
Posteriormente, las semillas destinadas a la producción de aceite de argán alimentario (a diferencia de las destinadas a la extracción para la industria cosmética) se tuestan y prensan; de esta papilla marrón emerge un aceite marrón, turbio y rico en residuos. A continuación, el líquido se coloca en recipientes y se deja decantar durante 15 días, después de lo cual se separa; lo que queda de todo el proceso (una papilla con un contenido moderado de proteínas) se destina a la "alimentación animal o para la producción del llamado" jabón negro ".
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