Ver también: almidón - almidón de arroz - almidón de maíz - almidón de trigo - almidón de patata - alimentos con almidón
Que es y donde esta
El almidón es la principal reserva energética de las plantas, donde se concentra sobre todo en tubérculos, como la papa y tapioca, y en semillas, como las de arroz, maíz y trigo.
Desde el punto de vista alimentario, el almidón es una sustancia muy importante también para el hombre, ya que constituye la parte preponderante de los carbohidratos complejos ingeridos en una dieta equilibrada. Lo encontramos en grandes cantidades en patatas, pastas, arroces y más en general en cereales. y sus derivados A temperatura ambiente es insoluble en agua, pero es capaz de absorberlo en grandes cantidades.
Cada gramo de almidón aporta 4,2 calorías.
Como se hizo
Desde un punto de vista químico, el almidón es un polisacárido compuesto por dos polímeros de glucosa:
- uno lineal, llamado amilosa (20%)
- y uno ramificado, llamado amilopectina (80%)
Digestibilidad del almidón
La digestibilidad del almidón es inversamente proporcional al tamaño de los gránulos y directamente proporcional al porcentaje de amilopectina Los gránulos pequeños y ramificados son de hecho fácilmente atacados por las enzimas digestivas, a las que exponen una mayor superficie específica.
La digestibilidad aumenta considerablemente tras la cocción de los alimentos.
En agua caliente, a una temperatura de unos 55-60 ° C, el almidón se gelatiniza, los gránulos se hinchan volviéndose menos compactos y se baja el peso específico, transformación que es responsable de que los ñoquis suban una vez cocidos.
Por el contrario, el enfriamiento de los alimentos con almidón permite una reorganización de las moléculas de almidón que contienen (lo que explica, por ejemplo, la menor digestibilidad del pan duro en comparación con el pan fresco). Como consecuencia de esta recristalización, se forman gránulos de almidón resistentes, indigeribles y, por tanto, comparables a las fibras dietéticas (la pasta fría tiene un índice glucémico más bajo que la pasta recién cocida).
El almidón es muy utilizado en el ámbito industrial, donde encuentra múltiples aplicaciones que van desde el sector alimentario (espesante, estabilizador y fuente de maltodextrina, fructosa, glucosa y derivados) hasta el sector farmacéutico (forma parte de la formulación de comprimidos).
Fuentes de almidón
Existen varias plantas de las que se extrae el almidón. La predominante es el maíz (Maíz zea), de los cuales se explotan las semillas (granos), que una vez maduras contienen en el endospermo (que constituye el 82% de la semilla), alrededor del 61% de almidón. El resto se compone principalmente de H2O y proteínas (gluten). Otras buenas fuentes de almidón son las patatas, el trigo, la tapioca y el sorgo.
Otros cereales y derivados Amaranto Almidón de trigo Almidón de maíz Almidón de arroz Almidón modificado Almidón de avena Bulgur Granos integrales Copos de maíz Galletas saladas Salvado de avena Salvado Cus cus Harina de amaranto Harina de avena Harina de buratto Harina de espelta Harina de alforfón Harina de maíz Harina de maíz Mijo Harina de cebada Harina de quinua Harina pequeña de espelta (Enkir ) Harina de arroz Harina de centeno Harina de sorgo Harina y sémola Harina de trigo integral Harina de manitoba Harina de pizza Bizcochos de espelta Focaccia Nueces Trigo o trigo Germen de trigo Trigo quemado Trigo sarraceno Palitos de pan Leche de avena Leche de arroz Maíz Maizena Malta Mijo Muesli Cebada Pan duro Pan sin levadura y pan pita Pan Carasau Huevo pasta Pasta de arroz Pasta integral Piadina Pizza de espelta pequeña Palomitas de maíz Productos horneados Quinua Arroz Arroz basmati Arroz transformado Arroz blanco Arroz Arroz integral vaporizado Arroz inflado Arroz Venus de centeno y centeno Sémola de sorgo Espaguetis Teff de espelta Tigelle Triticale OTROS ARTÍCULOS CEREALES Y DERIVADOS Categorías Alimentación Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Frutas Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, pizza y brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y aguardientes Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas de Navidad Recetas dietéticas Recetas ligeras Día de la mujer, Día de la madre, Día del papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas navideñas Recetas para el día de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas con proteínas Recetas regionales Recetas veganas
