¿De qué se trata?
El término Kombucha identifica una "categoría completa de bebidas funcionales a base de té fermentado (calidad verde o negro), ligeramente espumoso y azucarado, típicamente oriental".
La composición de las poblaciones microbianas en los diversos cultivos de scoby es variable. Más a menudo, se observa la prevalencia de levaduras pertenecientes al género. Saccharomyces, que realizan la fermentación alcohólica, y la presencia de bacterias pertenecientes a la especie Gluconacetobacter xylinus, que oxidan los alcoholes a ácidos.
Se desconoce el origen de la kombucha, así como la etimología del término; de hecho, la palabra se tradujo al alfabeto occidental recién en 1991, pero es concebible que la bebida haya estado bien presente en el este de Rusia desde principios del siglo XX.
Las kombuchas se producen tradicionalmente en casa o localmente; solo a fines de la década de 1990 hicieron su aparición en Estados Unidos en forma de bebida embotellada.
Las kombuchas se conocen en el idioma chino como chájūn, en japonés como kocha-kinoko, en coreano como hongchabeoseotcha y en ruso como chaynyy grib; todos estos sustantivos tienen el mismo significado, es decir, "hongo de té".
Algunos creen que las kombuchas son capaces de ayudar a curar muchas enfermedades y dolencias, aunque no hay pruebas concretas que lo demuestren.
Por el contrario, se han documentado muchos casos de efectos adversos relacionados con el consumo de kombucha y, en la preparación casera, existe cierto riesgo de contaminación adversa.
Una revisión sistemática reveló que los diversos beneficios, en su mayoría muy vagos, del consumo de kombucha no justifican los riesgos. Por tanto, las bebidas no deben recomendarse como alimentos terapéuticos; esto no significa que todavía estén incluidos en el conjunto de bebidas funcionales.
Implicaciones para la salud
Como se anticipó, el consumo de kombucha se ha publicitado con la creencia de que pueden presumir de ciertos efectos terapéuticos, entre ellos:
- Mejorar diversas afecciones patológicas, como el SIDA, el cáncer y la diabetes mellitus tipo 2.
- Estimular el sistema inmunológico.
- Aumentar la libido
- Invierte la formación de canas.
Sin embargo, la evidencia científica en humanos se considera bastante insatisfactoria. Aunque las pruebas en animales e in vitro sugieren que el consumo de kombucha puede resultar, si no terapéutico, tan útil, en 2014 un proyecto de experimentación humana (por el momento en vano) para confirmar o refutar estas teorías.
En una revisión sistemática de 2003, el investigador Edzard Ernst definió la kombucha como un "ejemplo extremo" de un remedio no convencional, debido a la gran disparidad entre los efectos terapéuticos improbables y el potencial dañino de las kombuchas. Luego se concluyó que la lista de beneficios terapéuticos reales es bastante insignificante y en todo caso inferior a los riesgos que se derivan de ella; además, se puede decir con certeza que la kombucha nunca debe recomendarse para uso medicinal en determinadas enfermedades.
Efectos secundarios
Afortunadamente, los informes de efectos adversos relacionados con el consumo de kombucha son bastante raros, pero siguen siendo relevantes. La escasez de quejas se debe en parte a la rareza de las circunstancias y en parte a la subestimación de los síntomas percibidos.
Los efectos adversos asociados con el consumo de kombucha incluyen: toxicidad hepática, toxicidad renal y acidosis metabólica. Una mujer murió como resultado de consumir kombucha, aunque no fue posible correlacionar de manera inequívoca causa y efecto.
Algunos posibles efectos negativos para la salud de la kombucha incluyen: pH ácido (tendencia a la acidosis de la sangre), exceso de microorganismos y contaminación bacteriana o fúngica no deseada. Respecto a esta última ocurrencia, ciertos estudios han revelado la presencia de ácido úsnico en kombucha, que es una "hepatotoxina típicamente secretada por cianobacterias de líquenes.
El uso tópico de kombucha también se ha asociado con infecciones con ántrax en la piel, pero no está claro si la contaminación ocurrió durante el almacenamiento o la producción.
Gracias a su aporte microbiano y la frecuente suciedad de los envases, la kombucha está estrictamente prohibida a sujetos inmunosuprimidos, mujeres embarazadas, enfermeras y niños menores de 4 años.
En lo que respecta a las preparaciones comerciales, por otro lado, es probable que se formule la hipótesis de una mayor seguridad de uso.
Composición química
los sacarosa algo de kombucha se convierte primero bioquímicamente en fructosa Y glucosa, y posteriormente en ácido glucónico Y ácido acético (bien presente en la bebida).
Las kombuchas también contienen enzimas, aminoácidos, polifenoles Y varios Ácidos orgánicos; las cantidades exactas de estos elementos varían de un caso a otro.
Otros componentes específicos de la kombucha incluyen etanol, ácido glucurónico, glicerol, ácido láctico, ácido úsnico (ver arriba) e vitaminas solubles en agua (grupo B Y ácido ascórbico).
El contenido de alcohol de la kombucha es generalmente inferior al 1%, pero aumenta con el tiempo de fermentación.
Biología de Kombucha
Los de kombucha son cultivos mixtos simbióticos de bacterias y levaduras, similares en composición y apariencia (retículo en suspensión) a la "madre del" vinagre ".
Los cultivos pueden contener una o más levaduras, como Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis, Candida estrellada, Schizosaccharomyces pombe Y Zygosaccharomyces bailii.
El componente bacteriano de la kombucha también incluye varias especies, incluyendo casi siempre la Gluconacetobacter xylinus (que fermenta los alcoholes producidos por las levaduras en ácidos acético y otros); su función en la bebida es aumentar la acidez y limitar el contenido de etanol.
La población de bacterias y levaduras que producen ácido acético aumenta especialmente en los primeros 4 días de fermentación y luego disminuye.
los G. xylinum produce celulosa microbiana y es responsable de la mayor parte de la estructura física de la red suspendida (madre).
Debido a la presencia de ácido úsnico, la cultura mixta (presumiblemente simbiótica) de kombucha también se ha descrito como liquen; sin embargo, hasta 2015, ningún informe ha identificado especies de cianobacterias (típicas de esta combinación viva) en asociación con los componentes fúngicos de la bebida.
Otros usos
La "madre" seca de Kombucha adquiere la consistencia de una tela similar al cuero. Conocida como celulosa microbiana, se puede moldear en varias formas para crear prendas sin costuras.
Utilizando diversos líquidos para el cultivo (como café, té negro y té verde) es posible obtener celulosa microbiana de diferentes colores, sin tener que teñirlos artificialmente (esto sin embargo es posible).
Los diversos medios de cultivo y tintes también cambian la textura del tejido y la percepción al tacto.
La celulosa microbiana es similar a la celulosa vegetal y se caracteriza por su eco-sostenibilidad y biodegradabilidad.
En 2011, la diseñadora londinense Suzanne Lee presentó la fibra textil de kombucha en su aplicación al calzado y la ropa. En 2014, el diseñador Sacha Laurin estrenó una colección de ropa hecha completamente de tela de kombucha.
