Erborinati: qué y qué son
Los quesos azules son aquellos que, dentro de la pasta, presentan colonias de moho que aparecen en forma de vetas verdes, grises o azules.
El término "queso azul" deriva del sustantivo en dialecto milanés "erborin", que significa perejil (hierba aromática verde típica).
Los microorganismos que generan la floración verde o azul son hongos que, aunque abundantes, no interfieren con las bacterias lácticas (aunque esenciales para la elaboración del queso). Perteneciente al género Penicillum (Especies glaucum, roqueforti, wedemanni etc.), estos microorganismos se añaden a la leche antes de la cuajada, en forma de "esporas" que germinarán durante la maduración expandiéndose y creando los típicos mohos. Érase una vez, los quesos azules se producían solo en los lugares ocupados naturalmente por estos hongos (por ejemplo, algunas cuevas en Francia); dado que en tales condiciones los microorganismos se desarrollan ÚNICAMENTE superficialmente, pueden colonizar el interior del queso solo cuando la pasta se agrieta o es perforada por los pastores con agujas o cuchillas (proceso que se sigue utilizando en la actualidad, a pesar de la inoculación forzada de las esporas).
El queso azul italiano más importante es gorgonzola (DOP) que se produce en grandes cantidades también a nivel industrial (principalmente en la región de Lombardía); sin embargo, existen muchos otros quesos azules poco conocidos de todo el territorio nacional italiano (por ejemplo, el piamontés "blu di capra").
En el extranjero, por otro lado, roquefort Francés (AOC), lo Stilton Inglés, el Danablu Danés, etc.; llamados moldeados y no jaspeados (o más bien, con "corteza florida"), también aquellos con colonias de mohos blancos superficiales, como queso Brie y el queso Camembert.
En general, los quesos azules tienen un sabor y aroma muy intenso, dado por proteólisis y lipólisis que - favoreciendo la liberación de metilcetonas - caracterizar la maduración.
Aspectos higiénicos nutricionales
La ingesta nutricional de los quesos azules depende fundamentalmente de la leche de origen (% de triglicéridos) y del grado de maduración (% de agua residual). Generalmente, se trata de productos lácteos muy energéticos ricos en lípidos saturados, así como en colesterol; sus frecuentes y / o consumo abundante, por tanto, no se recomienda en caso de sobrepeso y / o hipercolesterolemia. Las proteínas también están presentes en buenas cantidades (alto valor biológico, con predominio de ácido glutámico, prolina y leucina), mientras que la lactosa (azúcar de la leche) es el menos cuanto más intensa es la actividad de los fermentos lácticos; la idoneidad o no de los quesos azules en la dieta de las personas intolerantes a la lactosa depende de la gravedad de la intolerancia y de la composición total de la comida en cuestión.
Desde el punto de vista de las vitaminas, los quesos azules cuentan con buenas concentraciones de retinol (vit. A), riboflavina (vit. B2) y niacina (vit. PP). En cuanto a las sales minerales, estos productos utilizan excelentes cantidades de calcio y fósforo (necesarios para el mantenimiento de los huesos), pero también de sodio que, en exceso, es perjudicial para el equilibrio de la presión arterial.
La digestibilidad de los quesos azules está limitada por la abundante presencia de triglicéridos y proteínas, aunque la intervención proteolítica y lipolítica de los mohos mejora sus características.
En cuanto al aspecto higiénico de los quesos azules, recordamos que (al contrario de lo que se podría pensar) la presencia de colonias microbianas vivas y activas PREVIENE la contaminación por patógenos, sin embargo, en un trabajo publicado en la revista "Veterinaria Italiana, 46, 221 -231 ", se señala que:"Los quesos azules y moldeados (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) están MÁS "expuestos a la contaminación por Listeria monocytogenes.La prevalencia promedio encontrada en los seis tipos de queso examinados fue del 2.4% (del 0.2% para Asiago y Crescenza al 6.5% para Taleggio) mientras que los niveles de contaminación fueron variables (menos de 460 MPN / g)". Los L. monocytogenes es una bacteria potencialmente responsable de la intoxicación alimentaria; aunque normalmente no es excesivamente peligroso, daña significativamente al feto en la gestante que lo contrae.
Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
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