Conocido por la mayoría como "solomillo", desde un punto de vista exclusivamente semántico, la costilla corresponde a un grupo muscular específico: el lomo. Por otro lado, en Italia, este término se utiliza principalmente para indicar el corte de carne de vacuno, por otro lado, el sustantivo "solomillo" es común a todos los demás animales como el cerdo.
La costilla de ternera, además de ser bastante cara, también tiene unas propiedades nutricionales decentes. Evidentemente, como para todos los cortes de carne y para los diversos productos de la pesca, estos dependen sobre todo: de la subespecie o raza animal, sexo, edad, estado nutricional y nivel de elaboración. Generalmente, ser naturalmente pobre en tejido conectivo, a pesar de estar discretamente estresado. en los movimientos del animal, el lomo es generalmente tierno, no demasiado gordo, aunque esto puede variar mucho según el corte, la raza y el método de cría, y moderadamente digerible.
Desde un punto de vista estrictamente dietético, el filete pertenece al 1er grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas con alto valor biológico, vitaminas (especialmente solubles en agua del grupo B) y minerales específicos (en particular hierro). Sin embargo, no falta el colesterol, las grasas saturadas - afortunadamente no prevalecen sobre las insaturadas - abundantes purinas y aminoácido fenilalanina - estos dos últimos factores, no tolerados por quienes padecen la complicación metabólica específica. En general, siempre se desaconsejan grandes porciones de costillas; más aún en el sobrepeso, en la "hipercolesterolemia", en la hiperuricemia, en la fenilcetonuria, en quienes padecen complicaciones digestivas y enfermedades hepáticas o renales.
En la cocina, el bistec se utiliza sobre todo para preparar segundos platos; esto no significa que no pueda ser un ingrediente de excelente calidad para carnes picadas seleccionadas para salsas, albóndigas, hamburguesas, etc. Se presta a una cocción intensa y rápida, como a la plancha, a la plancha y posiblemente en una sartén. Al ser particularmente blando, se presta a ser comido "raro. Nota: a veces, la costilla es reemplazada por un corte de carne menos valioso y mucho menos costoso, la rabadilla".
La calidad del bistec depende no solo de la materia prima, sino también del procesamiento. De hecho, es uno de los cortes que más cambia tras la maduración, es decir, la especie de "momificación" en cámara frigorífica -a baja temperatura pero superior a 0 ° C- necesaria para secar la carne y hacerla madurar en un sabor y aroma superiores. Sin embargo, esto da como resultado un menor rendimiento de la carne, que al deshidratarse y requerir un mayor grado de descascarillado antes de la cocción, para descartar la capa superficial ligeramente desagradable desde el punto de vista aromático, pierde peso y aumenta el costo.
con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Tiene un aporte energético medio o alto, dependiendo de la raza, el estado de nutrición y el nivel de descascarillado de la grasa superficial, pero también puede fluctuar mucho según las variables que mencionamos en la introducción.Las calorías provienen principalmente de proteínas y lípidos; los carbohidratos están ausentes. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones adecuadas en comparación con el modelo humano. Los aminoácidos predominantes son: ácido glutámico, ácido aspártico, lisina y leucina. Los ácidos grasos son predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, a veces seguidos casi por igual por los saturados; los poliinsaturados constituyen la porción menos significativa. El colesterol está presente en cantidades significativas pero todas aceptables.
El bistec no contiene fibra dietética, gluten ni lactosa; si está muy envejecido, pueden madurar pequeñas concentraciones de histamina. En cambio, tiene cantidades significativas de purinas y aminoácido fenilalanina.
Desde el punto de vista de las vitaminas, la costilla es un alimento que no se distingue de la media de productos pertenecientes a la misma categoría: la carne. Contiene principalmente vitaminas hidrosolubles del grupo B, en particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12); La tiamina (B1), la riboflavina (B2), el ácido pantoténico (vit B5), la biotina (vit H) y los folatos son menos relevantes. El ácido ascórbico (vitamina C) y todos los liposolubles (vit A, vit D, vit E, vit K).
Incluso con respecto a las sales minerales, la costilla no se aleja demasiado de su grupo de pertenencia. El contenido de hierro es bueno, pero también de zinc y fósforo; también aporta potasio.
El bife, rico en proteínas de alto valor biológico, es muy útil en la dieta de quienes tienen una mayor necesidad de todos los aminoácidos esenciales; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva extremadamente intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de desnutrición específica o generalizada, defedación, etc.
Debido al contenido razonable de colesterol y al porcentaje aceptable de grasas saturadas, se puede utilizar en la dieta contra la hipercolesterolemia, siempre que la porción y la frecuencia de consumo sean aceptables. Nota: en la terapia dietética contra la dislipidemia, sin embargo, es menos apropiado en comparación con pescado - finnuts propiamente dicho - rico en omega 3 (EPA y DHA) Es un alimento neutro para dietas dirigidas a sujetos que padecen hiperglucemia o diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensión, excepto en presencia de sobrepeso severo.
El chuletón es uno de los productos a evitar, o consumir con extrema moderación, en caso de hiperuricemia severa - tendencia a la gota - y cálculos renales o litiasis por cristales de ácido úrico. Debe excluirse por completo de la dieta para la fenilcetonuria. No presenta contraindicaciones para la intolerancia a la lactosa y la enfermedad celíaca; también debe ser inofensivo para la intolerancia a la histamina.
La costilla es una fuente apreciable de hierro biodisponible y participa en la cobertura de las necesidades metabólicas, mayores en mujeres fértiles, embarazadas, corredoras de maratones y vegetarianos, especialmente veganos. Nota: la deficiencia de hierro puede provocar anemia por deficiencia de hierro. Contribuye a la satisfacción de la necesidad de fósforo, un mineral muy abundante en el organismo, en particular en los huesos en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc, esencial para las hormonas y producción de antioxidantes enzimáticos - es más que apreciable, no debe considerarse una fuente esencial de potasio, pero sin embargo participa en la satisfacción de la demanda del cuerpo - mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de diuresis y diarrea; la falta de este ion alcalinizante, necesario para el potencial de membrana y muy útil en la lucha contra la hipertensión arterial primaria, induce, especialmente en relación con la falta de magnesio y la deshidratación, la aparición de calambres musculares y debilidad generalizada.
El bife es muy rico en vitamina B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por tanto, puede considerarse un excelente apoyo para el funcionamiento de los distintos tejidos corporales.
No está permitido en la dieta vegetariana y vegana. Es inadecuado para la nutrición hindú y budista; la costilla de ternera debe considerarse un alimento kosher y halal, siempre que cumpla con los criterios específicos de sacrificio. Después de la cocción total, también se permite en la dieta durante el embarazo. El promedio porción de costilla es de aproximadamente 100-150 g.
y gustativo, se utiliza sobre todo en recetas de cocina parciales, llamadas raras.Debido al alto costo, el bistec apenas se utiliza en la formulación de carne picada mixta, por ejemplo para hamburguesas, albóndigas, salchichas, ragú, etc. Los métodos más adecuados de transmisión de calor son la conducción (del metal a la carne; más raramente del aceite a la carne), la convección (del aire a la carne) y la radiación (de las brasas, que liberan rayos infrarrojos, a la carne). Las temperaturas recomendadas son casi siempre muy alto y los tiempos generalmente bajos o moderados; algunos recomiendan cocinar a bajas temperaturas, pero es un sistema predominantemente "nicho" que no realza particularmente este producto. Las técnicas o sistemas de cocción más utilizados son: alla grill y spit - ambos sobre brasas, gas y piedra: en el horno, a la parrilla, en una sartén y, aunque rara vez, friendo.
Las recetas más famosas a base de costilla con hueso son: costilla de ternera a la parrilla, considerada un bife sin filete florentino, el chuletón y la porterhouse. Las recetas más famosas a base de costilla sin hueso son: lonchas de ternera (a la plancha o en plato) con rúcula y parmesano, o con ajo y aceite de romero, rosbif, lonchas en una sartén con perejil, desmenuzado de ternera con vinagre balsámico , carpaccio o tartar, aunque menos ampliamente que el filete, etc.
El maridaje de comida y vino depende sobre todo de la receta específica, en general recomendamos vinos tintos tranquilos bien estructurados, especialmente a base de San Giovese, por ejemplo el muy clásico Chianti.
y el vientre, y extendiendo la columna vertebral desde el centro del cuerpo hasta las caderas, se coloca en los cuartos traseros de la bestia. Tiene una forma más o menos cilíndrica o elipsoidal y alargada. Se encuentra en la logia más externa y está parcialmente cubierta por tejido adiposo subcutáneo, por encima del cual se encuentra la piel; por debajo y al costado, sin embargo, permanece adherido a las vértebras lumbares.
También hay que destacar que los músculos lumbares se dividen en dos tipos: el anterior - hacia la cabeza - y el posterior - hacia la cola; en inglés estos dos cortes se llaman lomo corto (traducido: "primer lomo o lomo corto") y solomillo (traducido: "grupa o, más generalmente, solomillo") - en este orden - entre los cuales, en el lado opuesto a la columna vertebral , es el filete - músculo psoasilíaco, en inglés "tenderloin" Nota: solomillo es un término utilizado para indicar cualquier haz de músculos que no sea filete, en cortes de carne con hueso - T-bone, florentino, etc.
Así como individualmente, el solomillo puede formar parte de cortes de carne más grandes y complejos, por ejemplo el bife a la florentina, el chuletón, la portera, el lomo - de ternera o cerdo - las chuletas - de cerdo o de cordero o de oveja etc.
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