Generalidad
El pollo se considera uno de los alimentos de origen animal más magros y saludables. En realidad -aunque sin duda es un producto con un contenido lipídico medio-bajo- como en el resto de alimentos obtenidos del sacrificio, la presencia de grasas en la carne de pollo también es variable; esta variabilidad está relacionada con el corte, el procesamiento, el método de cultivo, la edad, el sexo y las características subjetivas del organismo en cuestión.
La carne de pollo se encuentra entre las más importantes del comercio cárnico; esto se debe fundamentalmente a dos aspectos de naturaleza totalmente diferente: el primero se refiere al precio (contenido y sostenible incluso para los tramos de ingresos medios-bajos), el segundo se refiere al aspecto de la salud (enfatizado por el contenido insignificante de triglicéridos). La carne, más precisamente la MAMA, es el alimento más consumido en los regímenes dietéticos de nutrición clínica y en los dirigidos a la cultura estética o al deporte. También es fundamental recordar que el pollo es uno de los pocos alimentos definidos como HIPOALERGÉNICO, por lo que también se utiliza en dietas elementales tras el destete de los lactantes.
Sin embargo, la carne de pollo NO está exenta de riesgos o aspectos negativos. Este animal también está sujeto a infestaciones parasitarias e infecciones virales o bacterianas, además de ser objeto de cría intensiva y abuso farmacológico. Por lo tanto, no es casualidad que, entre los productos de cría de agricultura ecológica, la carne de pollo represente uno de los alimentos de mayor éxito comercial (también gracias al hecho de que, aunque es más caro que el pollo no BIO, todavía conserva un precio asequible). .
Chicken: Este extraño ...
Lamentablemente, no todo el mundo ha tenido el privilegio de pasar su infancia entre vacas, gallinas, conejos y cerdos. Cualquiera que sea ajeno a la vida en el campo difícilmente podrá dar una descripción precisa del pollo; obviamente no me refiero a la apariencia física. del animal, sino de su naturaleza biológica! ¿Es el pollo una especie o una raza? ¿Es macho o hembra? ¿Es fértil o estéril ?, ¿pone huevos ?, intentemos aclarar.
El pollo, también llamado pollo doméstico, según la clasificación Linnea, es un animal de origen asiático perteneciente al "Orden Galliformes, familia Phasianidae, Género Gallus, Especies gallus, Subespecie doméstico; en la práctica, según su "cédula de identidad", el pollo debe responder al nombre Gallus gallus domesticus.
Esta ave ha acompañado al hombre durante unos 6.000 años y sus funciones son diferentes, pero principalmente alimenticias. Sin embargo, no se debe pasar por alto un detalle, a saber, que Gallus gallus domesticus NO solo es sinónimo de pollo, sino también de gallo, gallina, capón y otros productos de la granja. En resumen, definimos:
- pollito (machos y hembras muy jóvenes, hasta 3-4 meses y poco más de medio kilogramo de peso)
- pollo de trigo (machos y hembras de 5 meses a un año y de 700 ga 1 kg de peso)
- pollo (macho y hembra hasta la madurez sexual, alrededor de 1 año y 1,5 kg de peso)
- pollanca (hembra castrada antes de que comience a poner huevos)
- gallo (macho maduro hasta 6 meses)
- pollita (hembra joven ovípara)
- gallina (hembra ovípara que ya ha visto una temporada de reproducción)
- gallo de corral (macho, hasta 10 meses)
- capón (macho castrado a los 2 meses que alcanza los 2,5 kg).
En la práctica, el pollo es un espécimen de Gallus gallus domesticus joven (700-1500g) y aún incapaz de reproducirse (a partir de ese momento se le llamará gallo si es macho o gallina si es hembra). No es sorprendente que el nombre pollo provenga del latín "pullus", es decir, animal joven. Sin embargo, para algunos, la gallina es también la gallina que ha agotado la capacidad de producir huevos.
Cría de pollos: correlaciones con la salud de la carne
Como ocurre con todos los alimentos, tanto animales como vegetales, la carne de pollo también varía sus características físico-químicas según la edad y la vida útil del organismo. En este sentido, si desde un punto de vista organoléptico existe una abismal diferencia cualitativa entre un pollo de corral y otro criado intensivamente, es más difícil captar las diferencias desde un punto de vista químico / nutricional.
A menudo se acusa a la carne de pollo criada de forma intensiva y convencional; este cargo no deriva tanto de los piensos, cuya composición rastrea más o menos fielmente el "aporte nutricional de un pollo salvaje, sino de"uso intensivo de drogas. Para explicar esta necesidad, es necesario considerar que, dada la densidad de la población de cría (30-35 kg por m2), el riesgo de enfermedad para los pollos es alto, por decir lo menos. Baste decir que las autoridades competentes exigen el registro de la tasa de mortalidad DIARIA, así como la observación diaria del estado físico de los animales con documentación de muertes anormales o comportamientos / reacciones de dudosa salud. Esto significa que muy a menudo las medidas para la prevención de enfermedades de los pollos de granja (respeto al vacío biológico, desinfección ordinaria y control de plagas, etc.) no son suficientes, lo que plantea ¡NO algunas DUDAS! vacunas) siempre que estas acciones sean registradas y comunicadas a los mataderos procesadores que Esto es necesario ya que todos los medicamentos y principios activos con actividad farmacológica pueden dejar residuos no deseados en la carne. Son moléculas potencialmente nocivas para la inducción de tumores., enfermedades cardiovasculares, toxicidad para el feto, etc. y, por si fuera poco, favorecen la inducción a la resistencia antibiótica TAMBIÉN en humanos. Por tanto, cualquier tipo de tratamiento farmacológico que se pueda utilizar debe ser prescrito y dosificado ÚNICAMENTE por un médico-veterinario y es necesario respetar los mínimos tiempos de suspensión para permitir la eliminación del fármaco por parte del pollo y evitar el riesgo de encontrarlo en la carne.
Por lo tanto, la especificación parece muy clara, pero probablemente no lo suficiente como para respetarla en detalle. Según una "encuesta realizada recientemente por" Altroconsumo ", sobre una muestra de 45 pollos encontrados en los mercados entre Milán y Roma, el 85% de la carne presentaba HISTORIAS de antibióticos. Evidentemente, no conocemos ni las concentraciones ni las formas químicas de las moléculas implicadas; probablemente estos son valores insignificantes.
Por otro lado, por "par condicio", te recordamos que las granjas de pequeños animales (como pollos, gallinas, etc.) están poco interesadas en el uso de hormonas anabólicas y aceleradores del desarrollo y crecimiento; esto se debe no tanto a la conciencia o corrección de los agricultores, sino a la falta de conveniencia en la relación costo / rendimiento.
En la práctica, gracias al uso intensivo de fármacos en la avicultura, si por un lado estamos seguros de no tomar hormonas esteroides y de no contraer una enfermedad infecciosa (salmonelosis, cólera, aviar, etc.), por el otro podríamos seleccionar cepas resistentes a los antibióticos capaces de dañar gravemente la salud humana.
¡ATENCIÓN! Es una opinión común que la carne de pollo criada en casa es mucho más saludable que la carne comercial, lamentablemente, también en este caso es necesario hacer una distinción entre la autoproducción "consciente" y la autoproducción "spannométrica".En el primer caso, los avicultores respetan todas las normas sanitarias y veterinarias, evitando los diversos riesgos de contraer enfermedades infecciosas como salmonelosis, leptospirosis, etc. Además, alimentan correctamente a los animales, NO utilizan materiales de ventana contaminados o peligrosos y protegen a los pollos de la exposición a moléculas tóxicas. En el segundo caso, sin embargo, pueden aumentar significativamente los riesgos para la salud animal y, en consecuencia, incluso para el hombre. . Los siguientes son ejemplos llamativos: la ausencia de controles veterinarios, el desconocimiento de signos clínicos que indiquen un estado patológico de los animales, el uso de cadáveres de animales de origen dudoso para la alimentación de pollos, la construcción de gallineros con eternidad friable que contienen amianto. y el rascado de pájaros durante los tratamientos con pesticidas en el campo.
Con respecto a este último factor, hace solo 30-40 años, cuando las leyes y reglamentos eran menos severos y articulados, dejando a los pollos rascándose durante los tratamientos químicos que se les da a los huertos, pudimos presenciar un fenómeno impresionante: la producción de huevos sin cáscara que se detuvo cuando cesó la exposición a pesticidas.
Caracteristicas nutricionales
La carne de pollo se considera una de las más magras del mercado; en realidad, es solo una creencia que se puede compartir parcialmente.
En primer lugar, especificamos que la porción anatómica más rica en triglicéridos del pollo está formada por la piel. En este animal, de hecho, una gran parte del tejido adiposo se concentra en el sistema tegumentario y se puede separar fácilmente pelando y cocinando.Al cortar, se puede observar cómo la cantidad de lípidos intramusculares es decididamente moderada en comparación con la tejidos de otros animales. Más concretamente, se observan variaciones que oscilan entre 6g / 100g de lípidos en la carne cruda sin piel, con una media de 3,6g Considerando los cortes de carne con piel cruda, sin embargo, fluctuaciones que van desde 14g / 100g (de el ala) emergen, con una media de 10,6g / 100g.
También con respecto al colesterol, entre los cortes sin piel y los que tienen piel existen diferencias significativas, iguales a aproximadamente 15 / mg por 100g de porción comestible. El colesterol medio en el pollo sin piel crudo es de 93 mg / 100 g, mientras que en el pollo crudo sin piel es de 75 mg / 100 g. En general, la carne de pollo (aunque tenga piel) nunca supera los 100 mg / 100 g de producto (¡¡¡DESNUDOS EXCLUIDOS !!!).
La descomposición de los ácidos grasos favorece a los saturados frente a los poliinsaturados y monoinsaturados tomados individualmente; sin embargo, sumando los dos últimos, notamos una prevalencia de los insaturados en general sobre los saturados.
Desde un punto de vista estrictamente nutricional, la función de la carne de pollo es aportar proteínas de alto valor biológico en la dieta. Al igual que otras proteínas animales, de hecho, incluso las de pollo tienen todos los aminoácidos esenciales en cantidades más que satisfactorias. El aminoácido "limitante" es triptófano, mientras que los 3 más presentes son: ácido glutámico, ácido aspártico y lisina. El aporte proteico de la carne de pollo se sitúa en promedio entre 19,0 y 19,4g / 100g de ración comestible, mientras que el corte más rico en péptidos es sin duda la pechuga, con más de 23g / 100g.
La carne de pollo no contiene hidratos de carbono y el aporte calórico está determinado principalmente por proteínas y grasas. También en este aspecto, existen diferencias significativas entre los distintos cortes pero, en promedio, el de piel cruda aporta 171kcal / 100g y el otro (sin piel cruda) 110kcal / 100g. Se puede deducir que, al ser más magro, el corte con menor aporte calórico de carne de pollo es precisamente la pechuga cruda sin piel: 100kcal / 100g.
En cuanto a las sales minerales, la carne de pollo no se encuentra entre las más preciadas. Por lo general, la introducción de carne tiene como objetivo promover el aporte de hierro biodisponible, rico en este tipo de alimentos. Sin embargo, en este caso podemos ver una media de unos 0,6-0,7 mg de hierro por 100g de porción comestible y, en la famosa mama, solo 0,4 mg / 100g. Por otro lado, el potasio y el fósforo están presentes en cantidades satisfactorias.
Por último, pero no menos importante, vitaminas. De hecho no hay mucho que decir, salvo que las contenidas en porciones "interesadas" en carne de pollo son: Niacina (vit. PP), con 5,00-5,80 mg / 100g de porción comestible (con y sin piel), y cianocobalamina ( vitamina B12).
Las consideraciones nutricionales sobre las salchichas (u otros derivados) de la carne de pollo se refieren al artículo: salchichas.
Recetas De Video De Pollo
Pollo relleno al horno con patatas, sin grasas añadidas
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