El solomillo pertenece al 1er grupo fundamental de alimentos, como fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas - especialmente del grupo B - y minerales específicos - principalmente hierro biodisponible, fósforo y zinc. Nota: también es fuente natural de colesterol, ácidos grasos saturados -aunque están presentes en igual o menor grado que los insaturados- de purinas y aminoácido fenilalanina, estos dos últimos, elementos nutricionales contraindicados para sujetos hipersensibles.
La porción y frecuencia de consumo de solomillo depende sobre todo de la "posible presencia de otras carnes - clara, caza, despojos, etc. - huevos y productos pesqueros, pero también del estado nutricional del sujeto; por ejemplo, una persona sana puede consumir con seguridad 1-2 porciones de 100-150 g de solomillo por semana, así como huevos y productos de la pesca en las mismas cantidades. Por el contrario, una persona obesa, un sujeto hiperuricémico o hipercolesterolémico y que se caracteriza por patologías del sistema digestivo , hepato-renal, etc., ambos deberán disminuir.
El solomillo se considera un corte de buena calidad, que es el compromiso correcto entre el famoso filete y los cortes traseros, por ejemplo, la rabadilla, el jamón o partes de él, etc. Tiene un costo proporcional, por tanto de entidad media-alta; sin embargo, como para todos los cortes de carne y más, esto depende sobre todo: de la subespecie o raza animal, del sexo, de la edad, del estado nutricional y del nivel de procesamiento (maduración).
Al ser naturalmente pobre en tejido conectivo, a pesar de estar discretamente estresado en los movimientos del animal, el solomillo es bastante tierno, no demasiado gordo, aunque esto puede variar mucho según el corte, la raza y el método de cría, y moderadamente digerible. En la cocina se utiliza sobre todo para preparar platos principales, esto no significa que pueda ser un ingrediente de excelente calidad para carnes picadas seleccionadas destinadas a salsas, albóndigas, hamburguesas, etc. Se presta a cocciones intensas y rápidas, tales ya sea a la parrilla, a la parrilla y posiblemente al ser bastante suave, siempre que se cocine de la manera correcta, se presta para ser consumido "raro".
La calidad del solomillo puede depender no solo de la materia prima, sino también del procesamiento. De hecho, es uno de los cortes que, en la carne de vacuno, más cambia como consecuencia de la maduración, o ese tipo de "momificación" que se produce al dejar todo el pan dentro de la cámara frigorífica - a baja temperatura, justo por encima de 0 ° C C - necesario para secar la carne y dejarla madurar con un sabor y aroma superiores. Sin embargo, esto determina un menor rendimiento comercial de la carne, que al deshidratarse y requerir un mayor descascarillado antes de cocinar -para descartar la capa superficial ligeramente desagradable desde el punto de vista aromático- pierde peso y aumenta su costo. Esto, que también puede ser útil para ciertos animales del grupo de caza, la denominada carne negra, no se aplica a otras carnes, como el cerdo o el ovino.
Con o sin hueso, el solomillo se usa a menudo para recetas muy populares a base de carne de res como: tagliata (entrecot), filete de costilla (con hueso), filete florentino (con filete), T-bone y porterhouse - estos dos últimos, muy similares al florentino. De otros animales, como el cerdo o la oveja, el solomillo es: lomo, lomo, lomo, chuleta, etc.
Casi siempre se usa para indicar un segmento anatómico de la carne de res, el solomillo también se usa ampliamente como sinónimo de lomo o lomo, aunque, en realidad, solomillo se define como cualquier trozo de carne que se encuentre en el lado opuesto del proceso transversal vertebral. Sin embargo, esto significa que, al ser un grupo de músculos común a todos los animales de la clase biológica Mammalia, normalmente se puede obtener de criaturas pertenecientes a las Familias: Suidae, Bóvidos, Équidos Y Cérvidos.
Desde el punto de vista anatómico, los dos solomillos - en el plano sagital, colocados uno a cada lado y divididos por la apófisis espinosa del cuerpo vertebral - corresponden "casi exclusivamente" a la musculatura lumbar. Sacrificando al animal en dos mitades, los solomillos quedan entre los dos cuartos (delantero y trasero), su predominio en un lado o en el otro depende sobre todo de la técnica de corte.
con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos.
Tiene un aporte energético medio o alto - dependiendo de la especie, raza, estado de nutrición y nivel de descascarillado de la grasa superficial - pero también puede fluctuar mucho según las variables que mencionamos anteriormente. Lo que muchos desconocen es que, dado el estado nutricional de los animales contemporáneos, el solomillo de cerdo ligero tiene características más o menos similares a la carne de vacuno.
Las calorías del solomillo las aportan principalmente proteínas y lípidos; los carbohidratos están ausentes. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones adecuadas en comparación con el modelo humano. Los ácidos grasos son predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, a veces seguidos casi por igual por los saturados; Los poliinsaturados, que consisten principalmente en omega 6, son la porción de grasa menos significativa.
El colesterol está presente en cantidades importantes pero aceptables, muy inferiores a las de la yema de huevo, crustáceos, ciertos moluscos, despojos, etc. El solomillo no contiene fibra dietética, gluten ni lactosa; si está muy maduro, puede madurar. pequeñas concentraciones de histamina, especialmente en el exterior. En cambio, tiene cantidades significativas de purinas y aminoácido fenilalanina.
Desde el punto de vista de las vitaminas, el solomillo es un alimento que no se distingue de la media de productos pertenecientes a la misma categoría: la carne. Contiene principalmente vitaminas hidrosolubles del grupo B, en particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12); tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantoténico (vit B5), biotina (vit H) y folatos son menos relevantes. El ácido ascórbico (vitamina C) y todos los liposolubles (vit A, vit D, vit E, vit K).
También en lo que respecta a las sales minerales, el solomillo no se aleja demasiado de su grupo de pertenencia. El contenido de hierro es bueno, pero también de zinc y fósforo; también aporta potasio.
Para más información sobre los detalles químicos y nutricionales del solomillo, lea el artículo: lomo.
con el mismo trabajo típico: otras carnes (caza, despojos, aves), productos de la pesca (pescado, crustáceos, moluscos) y huevos.
Si se obtiene de un animal joven, por lo tanto delgado, sin la adición de condimentos y bien recortado de la grasa superficial, de animales de mediana edad, por lo tanto no maduros, también podría usarse en la dieta de ciertas condiciones clínicas como el sobrepeso severo y hipercolesterolemia. Por el contrario, sería recomendable preferir carnes magras como pollo, pavo, caballo, pescado magro, etc.
El solomillo, rico en proteínas de alto valor biológico, es de gran utilidad en la dieta de quienes tienen una mayor necesidad de todos los aminoácidos esenciales; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva extremadamente intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de desnutrición específica o generalizada, defedación, etc.
Por el contenido razonable de colesterol y el porcentaje aceptable de grasas saturadas, se puede utilizar en la dieta contra la hipercolesterolemia, siempre que la porción y la frecuencia de consumo sean aceptables. Nota: en la terapia dietética contra la dislipidemia, sin embargo, es menos apropiado en comparación con el pescado. - finnuts propiamente dichos - rico en omega 3 (EPA y DHA) Es un alimento neutro para dietas dirigidas a sujetos que padecen hiperglucemia o diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensión, excepto en presencia de sobrepeso severo.
El solomillo es uno de los productos a evitar -especialmente el obtenido de la caza- o en todo caso consumir con extrema moderación, en caso de hiperuricemia severa -tendencia a la gota- y cálculos renales o litiasis por cristales de ácido úrico. Debe excluirse por completo de la dieta para la fenilcetonuria. No presenta contraindicaciones para la intolerancia a la lactosa y la enfermedad celíaca; también debe ser inofensivo para la intolerancia a la histamina.
El solomillo es una fuente apreciable de hierro biodisponible y participa en la cobertura de las necesidades metabólicas, mayores en mujeres fértiles, embarazadas, maratonistas y vegetarianos, especialmente veganos. Nota: la deficiencia de hierro puede provocar anemia por deficiencia de hierro. Contribuye a la satisfacción de la necesidad de fósforo, un mineral muy abundante en el organismo, en particular en los huesos en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc, esencial para las hormonas y producción de antioxidantes enzimáticos - es más que apreciable, no debe considerarse una fuente esencial de potasio, pero sin embargo participa en la satisfacción de la demanda del cuerpo - mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de diuresis y diarrea; la falta de este ion alcalinizante, necesario para el potencial de membrana y muy útil en la lucha contra la hipertensión arterial primaria, induce, especialmente en relación con la falta de magnesio y la deshidratación, la aparición de calambres musculares y debilidad generalizada.
El solomillo es muy rico en vitaminas del grupo B, todos ellos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por tanto, puede considerarse un excelente apoyo para el funcionamiento de los distintos tejidos corporales. No está permitido en la dieta vegetariana y vegana. Es inadecuado para la nutrición hindú y budista, el solomillo de ternera debe considerarse un alimento kosher y halal, siempre que cumpla con los criterios específicos de matanza. Después de la cocción completa, también se permite en la dieta durante el embarazo.
La ración media de solomillo es de unos 100-150 g.
; sin embargo, sin la adición de cortes grasos, no se presta para hacer hamburguesas, albóndigas, embutidos y salsa de carne, etc. Rara vez se utiliza para obtener la mezcla de embutidos crudos y cocidos - chorizo, salami, cotechino, salama da sugo, etc. requiere necesariamente la adición de cortes grasos, por ejemplo, la panza o tocino fresco, coppone, etc.Los métodos de transmisión de calor más adecuados para cocinar el solomillo son la conducción (del metal a la carne; más raramente del aceite a la carne), la convección (del aire a la carne) y la radiación (de las brasas, que liberan infrarrojos, a la carne). Las temperaturas son casi siempre muy altas y los tiempos generalmente bajos o moderados; algunos recomiendan cocinar a baja temperatura, sin embargo más adecuado para otras recetas.Las técnicas o sistemas de cocción más utilizados son: a la plancha y al asador - tanto sobre brasas como a gas y piedra - al horno, a la parrilla, en una sartén y, aunque rara vez, freír.
El solomillo se suele utilizar para obtener asados enteros; Sin embargo, es necesario especificar que, al ser un corte bastante magro, puede tender a adquirir una consistencia seca, dura y fibrosa, debido a la contracción de las fibras de colágeno y el consiguiente apretón de las células con fuga de líquidos.
Las recetas más famosas a base de solomillo de ternera cortado en rodajas con hueso son: florentino a la parrilla - necesariamente junto con el solomillo - costilla de ternera a la parrilla - considerado un filete florentino sin filete - chuletón y porterhouse; en lugar de cerdo y oveja, la chuleta más famosa, también con mango. Del solomillo de cerdo con hueso y dejado entero, cocido al horno, se obtiene el asado de lomo; sin el hueso, en cambio, se le conoce como lomo de cerdo y también se puede rellenar o estofar.
Rosbif a mi manera
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El solomillo sin hueso cortado en filetes se llama entrecot en el caso de la ternera o simplemente una loncha de lomo para cerdo, y se puede cocinar a la parrilla, en el plato o en una sartén, para obtener: cortado - con rúcula y parmesano o con aceite "ajo y romero - medallones fritos - también enharinados o con salsa - etc. El rosbif se puede preparar con solomillo de ternera entero asado; cortado en rodajas finas antes de cocinar, puede ser la materia prima para escalopes o saltimbocca alla romana.
Como se anticipó, algunos también aprecian el carpaccio o el tartar de solomillo - bovino, venado y algunos otros animales; sin embargo, el corte más adecuado para estas recetas es sin duda el filete, la combinación de comida y vino depende sobre todo de la receta concreta.
y Wagyu, mientras que se prefiere la carne de cerdo, Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi, etc.
Entendido como sinónimo de lomo, anatómicamente hablando, el solomillo -aunque sería más correcto hablar en plural, ya que todo ser tiene dos (uno a cada lado) - está formado por el músculo lumbar. Este, que tiene la función de soportar el peso del tronco y extender la columna vertebral, se coloca entre los cuartos delanteros y los cuartos traseros de la bestia; la posición precisa depende de la técnica de corte del carnicero.
El solomillo tiene una forma más o menos cilíndrica o elipsoidal y alargada: el color es rosado en el cerdo y ternera y rojo en el ganado adulto, más oscuro en la caza mayor. Se encuentra en la logia más externa del cuerpo y está cubierta por encima de tejido adiposo subcutáneo, por encima del cual se encuentra la piel; sin embargo, debajo y al costado, permanece adherido a las vértebras lumbares: apófisis transversa y espinosa. Nota: el solomillo está envuelto en un tejido conectivo grueso que generalmente se quita antes de cocinar, porque es duro, elástico y tenaz de masticar. También hay que destacar que la musculatura lumbar, en la carne de vacuno, se puede dividir en dos tipos: la anterior - hacia la cabeza - y la posterior - hacia la cola; en inglés estos dos cortes se llaman lomo corto (traducido: "lomo corto") y solomillo (traducido: "grupa") - en este "orden - entre los cuales, en el lado opuesto de la columna vertebral, está el filete - músculo psoasilíaco , en inglés "tenderloin".
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