albóndigas

Generalidad

Las albóndigas son un alimento rústico y casero, que entra en la categoría de platos.

Debido al alto contenido de grasa de ciertos ingredientes y (a veces) al método de cocción adoptado (freír), las albóndigas generalmente tienen un alto aporte calórico. Las proteínas están bien presentes, al igual que el colesterol, mientras que los carbohidratos y la fibra aparecen en cantidades modestas.
Las albóndigas nacieron como un sistema de reciclaje de alimentos cocidos o crudos. El paso a la picadora de carne de sobras y pequeños trozos de restos de carne de otras recetas es de hecho un método bastante común para "no tirar nada"; alternativamente, puede realizar un golpe de cuchillo (ahora reemplazado por la batidora) de las sobras cocidas, como vieiras, asados, carnes a la brasa, etc. A continuación, se amalgama el conjunto con el huevo, se estructura con el pan rallado, se aromatiza con el queso y se ajusta con el aroma de las distintas especias, obteniendo así las albóndigas listas para cocinar.
Desde el punto de vista sanitario, las albóndigas no siempre se consideran un alimento seguro; como se utilizan a menudo para "deshacerse" de las carnes que se desperdician, deben excluirse de la dieta de los sujetos con riesgo potencial de complicaciones. A continuación entenderemos mejor por qué.

Albóndigas para todos los gustos

Albóndigas italianas tradicionales

Las albóndigas se componen tradicionalmente de ingredientes tanto de origen animal como vegetal. La receta clásica italiana (si la hay ...), implica el uso de: carne picada, huevos, pan rallado, queso, hierbas aromáticas, sal, pimienta y aceite vegetal para freír. NB. Los ingredientes no se han especificado en el cantidades precisamente en relación con la gran heterogeneidad de las fórmulas territoriales.
Esta promiscuidad los excluye totalmente de la filosofía vegana y de la filosofía ovo ovo vegetariana. También existen muchas otras discrepancias de carácter religioso, por lo que las albóndigas deben eliminarse de la dieta musulmana (si contienen cerdo), hindú (si contienen ternera), kosher (si contienen cerdo, por la mezcla de carne y queso). , si la carne proviene de animales que no han sido sacrificados según el ritual de Sechita, etc.).
Haciendo referencia nuevamente a las tradicionales albóndigas italianas, es un alimento que no se presta a la dieta contra el sobrepeso, la dieta contra la hipercolesterolemia, la dieta contra los trastornos del tracto gastrointestinal, la dieta contra la tendencia a la litiasis biliar y la nutrición clínica. en general, contienen gluten, lactosa, proteínas de la leche, proteínas de huevo (enteras) y en ocasiones aceites de semillas; por tanto, son impertinentes con la dieta contra la enfermedad celíaca, la dieta contra la intolerancia a la lactosa y la dieta de exclusión contra los alérgenos contenidos en los alimentos antes mencionados.

VARIANTES

En comparación con la receta tradicional, hay docenas (quizás más de cien) variaciones de albóndigas. Hay albóndigas picadas, picadas con un cuchillo o mezcladas con un robot de cocina; albóndigas empanizadas y fritas, cocidas al horno, guisadas en salsa, salteadas en sartén o hervidas al vacío a baja temperatura; albóndigas sin pan, sin huevos, sin yema o sin queso; albóndigas a base de pescado, a base de despojos, a base de legumbres, a base de cereales (u otras semillas), a base de frutas y / o verduras o a base de alimentos para veganos. Cada ingrediente se puede agregar o quitar, siempre teniendo en cuenta que la masa debe quedar compacta y sabrosa.
Son alimentos bastante parecidos a las albóndigas: pastel de carne, hamburguesas (o hamburguesas), carne piamontesa cruda, tartar (de carne o pescado), croquetas variadas, etc.

Aspectos higiénicos sanitarios

Como se anticipó, las albóndigas no siempre se consideran un alimento seguro desde el punto de vista de la salud y la higiene y, en ciertos lugares de restauración colectiva, a veces sería más prudente excluirlas de la dieta de sujetos potencialmente en riesgo; estos incluyen: mujeres embarazadas , niños en destete o en todo caso pequeños, sujetos muy ancianos, sujetos comprometidos o inmunodeficientes, etc.
Seamos claros, un alimento preparado en casa, a partir de alimentos frescos y controlados, si está bien cocido, puede ser consumido por prácticamente cualquier persona. Sin embargo, no se puede decir lo mismo de las albóndigas que se ofrecen en determinados restaurantes o restaurantes de comida rápida.
Los riesgos asociados al consumo de albóndigas están principalmente ligados a tres factores: contaminación parasitaria de carnes o pescados, contaminación bacteriana de cualquier ingrediente y presencia de astillas de huesos. Procedamos en orden.

1. Contaminación parasitaria de la carne: puede deberse a una condición premortem o postmortem del animal utilizado para la carne, según el tipo de parásito; algunos son: toxoplasma, tenia, trichinella, ascarid, oxiuros y anisakis (este último solo para el tejidos del pescado). Es cierto que las albóndigas siempre deben estar cocidas y que no existe ningún parásito que pueda soportar un tratamiento térmico por encima de los 70 ° C o muy por debajo de los 0 (-20 ° C). Teniendo en cuenta que la técnica de cocción más moderada es la "ebullición al vacío a baja temperatura", que utiliza 60, 65 o como máximo 70 ° C (durante un período muy largo), el riesgo debería reducirse prácticamente "hasta los huesos" ". Con los demás sistemas de cocción, las temperaturas suben de forma espectacular, lo que asegura una cierta garantía de desinfestación, por otro lado, no es raro que, durante la fritura o salteado, se superen las temperaturas, con el riesgo de quemar las albóndigas. Estos (ya más tenaces para cocinar que la carne entera), si son grandes y de forma esférica, difícilmente alcanzarán una temperatura deseable “en el corazón del alimento” para la desinfestación de la carne.
2. Contaminación bacteriana de las albóndigas: las bacterias son un verdadero flagelo para las albóndigas, así como para otros alimentos molidos. Los principales responsables de las enfermedades humanas son: Clostridium perfringens, lo Staphylococcus aureus, Salmonella, etc., que pueden contaminar los ingredientes antes o después de la molienda, comprometiendo su conservación. No olvidemos que el mantenimiento de los alimentos está estrictamente influenciado por su superficie de contacto y la consiguiente adhesión de microorganismos al sustrato; dado que las albóndigas se componen de ingredientes picados o molidos, su potencial de contaminación es mucho mayor que un producto "entero". A diferencia de los parásitos, las bacterias pueden replicarse rápidamente, producir esporas (algunas muy resistentes a estas temperaturas) y producir endotoxinas o exotoxinas. Todo esto se traduce en el hecho de que los alimentos congelados, incluso llevados a -20 ° C, no pueden considerarse estériles. Por lo tanto, la conservación de las albóndigas (crudas o cocidas) es extremadamente limitada en comparación con los ingredientes enteros individuales. La "ebullición al vacío a baja temperatura" no garantiza la "higiene de las albóndigas. La cocción superior y precisa puede eliminar las bacterias y exotoxinas relacionadas (que son proteináceas), pero es más difícil aniquilar sus esporas, que pueden florecer una vez reducida la temperatura ( Por ejemplo, cuando se almacenan en el frigorífico) .Ningún tipo de cocción puede eliminar las endotoxinas de su membrana celular, ya que son de naturaleza lipídica, por lo tanto termoestables; ergo, las bacterias muertas, fuente de endotoxinas, aún pueden causar "intoxicaciones alimentarias".
3. Presencia de astillas de hueso: se trata de un problema ligado sobre todo a la alimentación de los niños y la disfagia a los sólidos, a quienes muchas veces les gusta este tipo de alimentos porque son blandos y fáciles de masticar. Por otro lado, dado que es un alimento compuesto probablemente por sobrantes de carne, no es raro que contenga fragmentos de hueso o cartílago. En su mayoría se trata de piezas muy pequeñas que no afectan en lo más mínimo la salud de quienes las ingieren; más raramente, pueden rascar el esófago, dificultar la deglución y / o estimular la necesidad de vomitar.

Caracteristicas nutricionales

Definir las propiedades nutricionales de las albóndigas ciertamente no es una tarea fácil, como se indica en el capítulo “Albóndigas para todos los gustos”, las variaciones de este alimento son tantas como los ingredientes disponibles para los humanos.
Sin embargo, es posible definir que, en Italia, los tipos de albóndigas más consumidos son: albóndigas fritas, albóndigas guisadas con salsa, albóndigas de pescado y albóndigas de soja.
A continuación, puede encontrar una tabla nutricional resumida de estas recetas:

Albóndigas de ternera
Frito Albóndigas de ternera
Guiso
con salsa
de tomate albóndigas
de Salmón y Bacalao
horneado albóndigas
de soja
(Miso, Okara) Parte comestible 100% 100% 100% 100% Cascada 51,5 g 76,6 g 67,1 g 64,1 g Proteínas 17,0 g 8,9 g 12,7 g 4,3 g Aminoácidos predominantes - - - - Aminoácido limitante - - - - Lípidos TOT 19,2 g 5,8 g 4,1 g 3,1 g Ácidos grasos saturados 4,3 g 1,9 g 0,8 g 0,5 g Ácidos grasos monoinsaturados 7,2 g 2,9 g 2,0 g 1,4 g Ácidos grasos poliinsaturados 6,4 g * 0,5 g 0,8 g 0,9 g Colesterol 75,7 mg 47,5 mg 24,0 mg 0,0 mg TOT Carbohidratos 10,9 g 7,3 g 15,0 g 28,3 g Almidón 9,8 g 2,6 g 12,5 g 27,6 g Azúcares solubles 1,1 g 4,7 g 2,5 g 0,7 g Alcohol etílico 0,0 g 0,0 g 0,0 g 0,0 g Fibra dietética 0,7 g 1,0 g 1,4 g 1,5 g Fibra soluble - - - - Fibra insoluble - - - - Poder 288,4 kcal 114,9 kcal 148,0 kcal 151,4 kcal Sodio 245,0 mg 370,7 mg 156,2 mg 205,1 mg Potasio 226,9 mg 273,1 mg 332,8 mg 372,3 mg Planchar 1,8 mg 1,2 mg 1,0 mg 1,2 mg Fútbol americano 118,5 mg 76,8 mg 53,9 mg 46,9 mg Fósforo 204,1 mg 118,0 mg 14,5 mg 68,5 mg Tiamina 0,19 mg 0,05 mg 0,23 mg 0,08 mg Riboflavina 0,20 mg 0,12 mg 0,16 mg 0,03 mg Niacina 4,16 mg 2,00 mg 3,90 mg 1,67 mg Vitamina A (RAE) 33,51 µg 28,85 µg 167,10 µg 1,78 µg Vitamina C 1,4 mg 4,58 mg 5.70 mg 7,5 mg Vitamina e 3,73 mg 1,42 mg 0,84 mg 0,67 mg

Como se puede ver en la tabla resumen, la preparación con más calorías es sin duda la de las albóndigas fritas, que cuenta con un mayor contenido de lípidos y proteínas, mientras que los carbohidratos son más altos en las albóndigas de soja veganas.
El colesterol es más alto en las albóndigas fritas, mientras que la fibra es más alta en las veganas de soja.
Desde el punto de vista de las vitaminas y la sal no hay mucho que añadir, salvo que los derivados de origen animal contienen una mayor cantidad de moléculas del grupo B.
Teniendo en cuenta las albóndigas, es necesario precisar que no son aptas para terapia nutricional. Las albóndigas fritas no se prestan al tratamiento de sujetos con sobrepeso debido a su elevadísimo aporte calórico, además, deben ser evitadas también por personas con hipercolesterolemia, por su contenido considerablemente más significativo de colesterol y ácidos grasos saturados.

Video Receta Albóndigas Light sin Huevo

NÓTESE BIEN. * La proporción de ácidos grasos poliinsaturados (beneficiosos) en las albóndigas fritas es bastante alta ya que, en la receta, se recomienda el uso de un aceite para freír a base de varias semillas.En realidad, no es el mejor producto para este tipo de preparación y, aunque el valor de los poliinsaturados parezca bastante significativo, todavía se ven dañados por el calor, perdiendo todas sus propiedades metabólicas.
Las personas con trastornos gastrointestinales y / o digestivos también deben limitar el consumo de albóndigas fritas. Estos alimentos no son de fácil digestión, por lo que son totalmente desaconsejables en caso de: gastritis, reflujo gastroesofágico, úlcera péptica, tendencia a la litiasis biliar y colon irritable.
La mayoría de los tipos de albóndigas contienen gluten (excepto las sin gluten), por lo que los celíacos deben evitarlas. Asimismo, debido a la presencia de queso (excepto los veganos), las personas intolerantes a la lactosa deben eliminar o limitar drásticamente su consumo.

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