Degradación del pescado
Desde el momento de la captura hasta su uso alimentario, el pescado fresco debe necesariamente ser refrigerado; La conservación del pescado en hielo a 0 ° C (temperatura constante) no altera su composición durante aproximadamente 4 a 7 días.
Con el tiempo, la reacción irreversible llega a la formación de monoetilamina Y formaldehído (responsable del típico olor a pescado en mal estado) liberación de ácido sulfuro (que contribuye a la formación de un aroma nauseabundo) y aminas biogénicas (histamina, triptamina, cadaverina, putrescina, tiramina).
NÓTESE BIEN. La histamina ya está presente en cantidades razonables en el pescado fresco y el aumento de su concentración puede provocar reacciones pseudoalérgicas en sujetos hipersensibles (aparición de puntos rojos en la piel, náuseas, dolor abdominal, etc.), de forma similar a la ingestión de fresas cuando hay una predisposición subjetiva.
Además de las transformaciones químicas, los peces pueden verse afectados por la contaminación microbiológica, especialmente de bacterias: Pseudomonas, Moraxella Y Flavobacterium-Cytophage.
¿Cómo se conserva?
La correcta conservación del pescado es un aspecto muy importante tanto desde el punto de vista higiénico, gustativo y económico (reducción de residuos por mal almacenamiento).
El pescado y todos los productos de la pesca (moluscos y crustáceos) son altamente perecederos debido a la alta ingesta de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), la alta concentración de aminoácidos libres y grupos nitrogenados, y la alta concentración de enzimas proteolíticas PROPIAS. La posible carga microbiana (moluscos bivalvos y peces planos de fondo o valle), virales (moluscos bivalvos) y parásitos (todos los peces), en ausencia de una conservación adecuada, aumenta exponencialmente, aumentando también el riesgo de parasitosis, intoxicación, infección o intoxicación alimentaria.
El pescado se puede conservar de muchas formas, algunas antiguas o tradicionales y otras innovadoras o tecnológicas.
Refrigeración
En los barcos de pesca, el pescado capturado se somete inmediatamente a un primer tratamiento denominado Formación de hielo, es decir, cubrir el producto con hielo picado; alternativamente viene destripado, lavado con agua de mar y almacenado a -2 ° C para congelar las partes superficiales. La refrigeración a bordo permite que el pescado se mantenga fresco durante un total de 14 días (desde la recolección hasta la mesa).
La refrigeración del hogar o del restaurante se basa en unos sencillos pasos: extracción del contenedor, lavado, eventual eviscerado, re-lavado, disposición en cubetas de polietileno con rejillas perforadas para escurrir y cubrir con hielo. y almacenamiento a 0 ° C. Potencial de almacenamiento en el hogar: 2-3 días.
Congelación
Es un método de conservación que baja la temperatura de los alimentos a -20 ° C o -30 ° C. Congelación o congelación lenta asegura que las moléculas de agua se agreguen formando macrocristales de hielo; se utiliza principalmente para peces grandes y se lleva a cabo mediante el uso de cámaras frigoríficas que alcanzan los -50 ° C o -60 ° C o mediante túneles de congelación que explotan nitrógeno líquido en -60 ° C.
El almacenamiento doméstico de pescado congelado se realiza en congeladores tipo arcón o armario.
Congelación
Es un método de conservación que baja la temperatura tan rápidamente que no permite la formación de macrocristales de hielo; en su lugar se forman cristales muy pequeños. La fuga relativa de líquidos orgánicos. Esta conservación se obtiene mediante aire forzado a -40 ° C y el producto debe alcanzar los -18 ° C en 4 horas; solo se puede realizar en centros autorizados por la USSL.
El pescado congelado debe mantenerse a una temperatura de transporte no <-18 ° C y sin interrumpir la cadena de frío.
Boxeo
Es una técnica de conservación especialmente útil para peces pequeños como sardinas y anchoas, pero también para caballa, salmón, atún y algunos mariscos como mejillones y almejas.
El pescado a envasar debe estar fresco, limpio, lavado en salmuera, cortado, colocado en cajas, cubierto con sustancia conservante y conservado a + 70 ° C; Posteriormente, las cajas se sellan con una tapa, se esterilizan rápidamente a 120 ° C y se enfrían con la misma rapidez.
La conservación del hogar o restaurante debe realizarse según las indicaciones que se mencionan en la etiqueta.
De fumar
Es una técnica de conservación de pescado típica del norte de Europa de orígenes muy antiguos, que se basa en la exposición de trozos de pescado, o pequeños pescados enteros, al humo que se obtiene de la combustión de la madera.
El pescado debe primero limpiarse, lavarse y colocarse (minutos u horas) en cámaras saturadas de humo obtenido de la madera. Abedul, Sin embargo, castaña o roble, que aromatiza y deshidrata el alimento, favoreciendo aún más su conservación por penetración de las sustancias aromáticas (aumento de hidrocarburos aromáticos policíclicos).
El ahumado se utiliza principalmente para la conservación de truchas, salmones, arenques y anguilas, que generalmente se consumen como aperitivos.
Salazón seca
La salazón seca es también un método de conservación muy antiguo que explota el poder osmótico de sal gruesa en la carne. Se aplica principalmente para las especies: bacalao, arenque y anchoa. La salazón seca puede iniciarse directamente en el barco o más tarde, después del desembarque, pero en cualquier caso después del eviscerado, lavado y fileteado.
Para reducir la humedad del alimento a no más del 40%, la salazón seca requiere numerosos controles y varios procesos útiles para eliminar los líquidos que se escapan del tejido del pescado y reemplazar la sal de cobertura.
Salazón húmeda
Es un método de conservación rápida, consiste en disponer el pescado en recipientes de cerámica, en cuyo interior se cubre con una solución acuosa de cloruro de sodio al 15-30%; la salazón húmeda debe conservarse unos días y finaliza con el secado de el pescado que alcanza una humedad global del 40%.
El secado
Al igual que el ahumado, el secado es también una técnica antigua de conservación del pescado (bacalao) que se utiliza principalmente en los países nórdicos; Tradicionalmente, el pescado debe limpiarse, destriparse, lavarse, deshuesarse, secarse y dejarse colgando en espalderas especiales al sol durante varios meses, hasta que alcance una consistencia leñosa (típica del pescado seco).. A nivel industrial, el bacalao está expuesto durante 2-3 meses a corrientes de aire caliente que provocan una reducción de la humedad en la carne hasta en un 14%.
Antes del consumo, el pescado seco debe hacerse más "elástico" a través del mecanografía con un martillo de madera o pasándolo por debajo de rodillos trituradores adecuados; posteriormente, es necesario rehidratarlo después de remojarlo durante 2-3 días en agua corriente.
Bibliografía:
- Curso de laboratorio avanzado de servicios de cocina - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
