Generalidad
"Cephalus" es un término que deriva del griego; literalmente significa "cabeza", por lo que no es de extrañar que el pez así llamado tenga una cabeza de considerable importancia y fuerza.
Los distintos salmonetes, aunque similares, a veces tienen hábitos y estilos de vida bastante diferentes. Suelen ser de agua salada y salobre, aunque algunos prueben su destreza en ascensos fluviales de larga duración de varias decenas de kilómetros (hasta donde el agua está totalmente libre de sal) El salmonete es un habitual en aguas poco profundas, cálidas o templadas. , pero esto no significa que muchos ejemplares sean capturados a profundidades "teóricamente" fuera de la media colectiva (hasta 300-400m) Le gusta cualquier tipo de fondo marino: arenoso, fangoso y rocoso.
Estas discrepancias, que para una evaluación inexperta pueden parecer insignificantes, son en cambio cruciales para la estructura química - nutricional y organoléptica - gustativa de su carne. En pocas palabras, ¡los salmonetes NO son todos iguales! Algunos son más valiosos, otros menos; algunos salmonetes deben cocinarse guisados, otros en el horno y algunos son aptos para asar.
En Italia, el salmonete puede considerarse un pez costero o de laguna que entra en la categoría de peces pobres. El precio de venta al público oscila (aproximadamente) entre los 3 y los 8 euros el kilogramo (dependiendo de la temporada, la disponibilidad de otros productos, la Especie y el lugar de recogida).
Sin embargo, el preparado a base de salmonete más valioso es sin duda la bottarga, que es el saco ovíparo de la hembra preñada que, una vez extraída, se somete a deshidratación (similar a la bottarga de atún).
Descripción
El salmonete es un pez de forma alargada, con un dorso menos pronunciado que el vientre (característica variable entre especies).
Aplicaciones gastronómicas
Proporcionar una "indicación gastronómica única y breve para muchas especies de peces no es ciertamente una empresa fácil". Ya hemos dicho que las carnes de salmonetes son bastante distintas entre sí (unas más, otras menos) y, como se puede deducir, las preparaciones culinarias que les interesan deben tener en cuenta esta variabilidad.
Es costumbre considerar al salmonete como un pescado semigraso pero, por experiencia directa, puedo decir que es una hermosa y buena generalización. La especie que corresponde a esta descripción es ciertamente el Salmonete o Volpino; esto obviamente se presta a todas las preparaciones y sobre todo cocinado en el horno o utilizado para rellenar pasta.El Dorato o Lotregano, la Calamita o Caustello y la Verzellata, en cambio, tienden a ser más magros (del mismo tamaño) y pueden representar una "excelente materia prima para: salsas de tomate - cebolla - aceitunas, filetes para cocinar en una sartén, papel de aluminio con verduras y freír ... Por último, la especie más adecuada para cocinar por pura irradiación es sin duda la más gorda, a saber, el Bosega.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
Este pescado, generalmente poco apreciado, desprende un aroma demasiado intenso en las preparaciones antes mencionadas y prefiere el efecto deshidratante de las brasas de la madera. Es curioso notar la diferencia cromática y organoléptica de la grasa subcutánea frente a la grasa ventral y visceral. salmonete con: tomates cherry, romero, orégano, curry picante y piel de cítricos.
NÓTESE BIEN. Todos los salmonetes, especialmente Bosega, requieren cierto cuidado en la limpieza del vientre (eliminación del peritoneo y riñones). Es fundamental recordar que las características organolépticas y gustativas del salmonete varían mucho del entorno de recolección; los que se pescan en mar abierto, en las islas y en fondos de grava tienen olores de algas y lodo menos intensos que los del valle o los ríos.
Caracteristicas nutricionales
La tabla al lado muestra los valores nutricionales de Mullet Mullet.
Este pescado tiene un aporte energético bastante bajo, ya que la ración de lípidos es bastante baja. Como se mencionó, muchos consideran al salmonete como un pescado semigraso; si esto es irrefutable para el Bosega, para el Mullet esta clasificación no es del todo aceptable y varía según el tamaño. Además, otras especies ciertamente se clasifican mejor como pescados magros.
Las proteínas son abundantes y de alto valor biológico. La degradación de los ácidos grasos es buena, ya que favorece a los insaturados con predominio de los poliinsaturados. Los carbohidratos están presentes en cantidades insignificantes y las fibras están ausentes. El colesterol no es bajo pero tampoco excesivo.
En cuanto al aspecto vitamínico, existen excelentes cantidades de Niacina y, especialmente en pescados ricos en grasa subcutánea, vitamina A. Desde el punto de vista salino, en cambio, el mineral más presente es el hierro (aspecto interesante para la dieta). contra la anemia).
El salmonete es un alimento que se presta al régimen nutricional colectivo. Es útil en esquemas hipocalóricos y en aquellos dirigidos a combatir enfermedades metabólicas. Es un producto económico y nutritivo, aunque, en general, es mejor preferir los capturados LEJOS de las zonas portuarias; recuerde que el salmonete se alimenta principalmente de algas que se filtra de los lodos y de esta manera está particularmente sujeto a la contaminación de ciertos contaminantes.
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