Generalidad
Por col lombarda (o col lombarda) nos referimos a un alimento de origen vegetal, obtenido de una planta comestible perteneciente a la familia Brassicaceae.
Estrechamente relacionada con el repollo de Saboya, la coliflor, el brócoli y las hojas de nabo (pero no solo), la planta de la col roja se identifica por la nomenclatura binomial Brassica oleracea, cultivar capitata f. rubra.
NÓTESE BIEN. La especificación del cultivar es fundamental para distinguir la col lombarda de las otras mencionadas anteriormente, en lugar de pertenecer a los cultivares: Saboya, botritis, itálica Y Sylvestris.
La col roja también se conoce como col morada o chucrut rojo o azul.
Tiene hojas de color rojo oscuro con tendencia a violáceas. Sin embargo, gracias a un pigmento perteneciente a la familia de antocianinas (flavinas), la planta cambia de color según el pH del suelo.
La col roja está muy extendida en el norte de Europa, América y China. Requiere un suelo bien fertilizado, con "suficiente humedad para su vegetación. Es una planta de temporada que se siembra en primavera y se cosecha a finales de otoño". Es un cultivar que resiste mejor al frío que el blanco y no necesita ser convertido en chucrut para asegurar su disponibilidad en invierno.
Caracteristicas nutricionales
En comparación con el repollo verde, el repollo rojo tiene un contenido 10 veces mayor de provitaminas A y el doble de hierro.
La col lombarda es una verdura que se engloba en los grupos de alimentos VI y VII, gracias al aporte considerable de equivalentes de retinol (pro vit A) y vitamina C (muy útil en el período invernal, cuando la mayoría de las verduras escasean). Estas vitaminas son dos poderosos antioxidantes y ejercen un buen efecto contra los radicales libres al prevenir el envejecimiento de los tejidos y algunas formas de cáncer.
Para apoyar este efecto antioxidante y anticancerígeno, también contribuyen los pigmentos fenólicos (antocianinas), que aparecen numerosos y bastante concentrados en la col lombarda. Dotado de un efecto positivo también sobre el metabolismo, esta vez en sinergia con la fibra dietética (bien presente), los polifenoles ayudan a mantener niveles normales de colesterol en sangre.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
La fibra dietética también tiene un efecto positivo sobre el trofismo de la flora bacteriana intestinal y sobre el tránsito de las heces, previniendo el estreñimiento y algunas formas de cáncer colorrectal.
NÓTESE BIEN. La vitamina C tiende a degradarse con la cocción; El betacaroteno (equivalente de retinol) se encuentra más en las hojas externas que en las centrales. Sin embargo, estos suelen descartarse por motivos de higiene, especialmente en la dieta de la embarazada (para reducir el riesgo de contraer el temido toxoplasmosis).
La col lombarda es un alimento de bajo contenido energético, con predominio calórico de carbohidratos, seguido de proteínas y finalmente por muy pequeñas partes de lípidos. Los carbohidratos son simples (fructosa) y los péptidos tienen un valor biológico bajo.
En cuanto a las sales minerales, la col lombarda debe aportar una buena cantidad de potasio (no mencionado en la tabla) y hierro (con respecto a la categoría de alimentos a la que pertenece).
La ración media de col lombarda ronda los 100-300g (20-60kcal).
Usar en la cocina
La col roja se puede comer cruda o cocida.
Es un alimento que tiende a manchar mucho las manos y la ropa. Después de la cocción, normalmente se vuelve azul y para mantener el pigmento es necesario agregar vinagre o frutas ácidas (por ejemplo, limón) directamente durante la cocción.
El repollo rojo se usa a menudo como aperitivo crudo, para ensaladas mixtas o simplemente de repollo. Es una guarnición tradicional alemana y cocida que acompaña a muchos platos, como el Sauerbraten.
En Navidad, se puede condimentar y servir en asociación con el ganso asado de temporada.
Curiosidad
En suelos ácidos, las hojas de col roja crecen de color rojo o rosa o magenta, en suelos neutros violetas, mientras que en suelos alcalinos se vuelven azules o amarillas o verdosas. Esto explica el hecho de que la misma planta esté muy extendida en diferentes regiones pero con diferentes colores.
Por la misma razón, el jugo de col lombarda se puede utilizar como indicador de pH en el hogar; en la práctica, este se vuelve rojo con la adición de componentes ácidos y verde o amarillo en solución básica.
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