Generalidad
El brócoli son flores comestibles de la planta herbácea. Brassica oleracea L., Variedad itálica, perteneciente a la familia Crockíferos. También se les conoce con el nombre de repollo-brócoli, ya que pertenecen a la categoría homónima, aunque difieran considerablemente de la mayoría de las flores de Brassica oleracea por su típico aspecto verde o violáceo, más o menos ramificado;
El brócoli se origina en Asia Menor pero, tras la importación, se ha cultivado en Grecia e Italia desde la antigüedad (especialmente en el sur).
El brócoli tiene un sabor delicado pero no especialmente estructurado y es una verdura poco aceptada por los comensales más jóvenes.
Cultivar brócoli
El brócoli es fácil de cultivar, tanto en el campo como en pequeños trozos, siempre que se preste especial atención a la fertilización del suelo; el brócoli es un gran explotador de la tierra y, como tal, requiere un engrasado temprano del suelo (en otoño, con estiércol maduro o estiércol seco o harina de cuerno-sangre-huesos) y otro contemporáneo a la producción (con harina de roca o macerado de ortiga).
Valores nutricionales
La siembra se realiza en los últimos días de abril y en mayo / junio las plántulas (convenientemente espaciadas 50 cm entre sí) deben colocarse en los parterres adecuados también en asociación con el apio. La rentabilidad del brócoli es buena porque, incluso después del corte de la flor, la planta (cerca de las axilas de las hojas) sigue produciéndolo durante toda la temporada de calor (de julio a octubre, según la calidad) y hasta la temporada de frío (algunos tipos resisten incluso con temperaturas inferiores a 0). Las flores de brócoli deben desprenderse, o mejor cortarse, con unos 8-10cm de tallo (porción de la planta que recuerda vagamente a los espárragos al gusto), absolutamente antes de que florezcan, "penalización" la compromiso de la comestibilidad. El brócoli recién cosechado se presta bien a la congelación, preferiblemente precedido de blanqueo (también llamado blanqueo, es un blanqueo rápido que no cocina los alimentos).
Brócoli de calidad
El brócoli de calidad debe cumplir con ciertos criterios visuales: NO inflorescencia, compacidad, color brillante (verde y no amarillo), hojas verdes y turgentes (no amarillas ni marchitas) y tallo intacto (tierno y no leñoso). Si el brócoli cumple con estas características, además de ser una excelente verdura para cocinar, también es excelente crudo; otras preparaciones son: hervidas, al horno gratinadas, aterciopeladas, salteadas, como salsa de acompañamiento, en minestrone etc.
Caracteristicas nutricionales
El brócoli son verduras que pertenecen a los grupos de alimentos VI y VII, ya que contienen altas cantidades de vitamina C (ácido ascórbico) y β-caroteno (retinol eq. - provitamina A); en virtud de estas características, así como el contenido relativo en sustancias fenólicas (polifenoles), de sulforafano (sustancia genéricamente beneficiosa, anti-envejecimiento y altamente antioxidante) y clorofila (antioxidante) - el brócoli (mejor si se come crudo) es un alimento que posee características anti-tumorales.
Desde el punto de vista salino, el brócoli aporta excelentes cantidades de magnesio, fósforo y hierro; incluso si este último en una forma poco biodisponible.
El brócoli también es una excelente fuente de fibra dietética, muy útil para aumentar la saciedad, para la prevención y reducción sintomatológica del estreñimiento, para la modulación de la absorción de glucosa, como prebiótico y para la reducción de la absorción del colesterol.
La fibra de brócoli es particularmente efectiva si se cocina y se mezcla en el empaque de sopas como aterciopelada; de esta manera es posible descomponer y diluir parcialmente la fibra viscosa, amplificando su efecto beneficioso dentro del tracto digestivo.
Desde el punto de vista energético, los brócoli no son especialmente energéticos y se sitúan dentro de la media de las verduras, con una densidad calórica entre 20 y 30 kcal / 100g; las proteínas tienen un valor biológico bajo y cualitativamente juegan un papel marginal, las grasas son cuantitativamente escasas (aunque principalmente insaturadas) y los carbohidratos son del tipo monosacárido (fructosa).
Desafortunadamente, el brócoli también es rico en purinas, característica que lo EXCLUYE TOTALMENTE de la dieta para la hiperuricemia o la gota.
No hay escasez de polémica sobre la contaminación del brócoli por nitratos (sustancias convertibles en metabolitos tóxicos: nitritos y nitrosaminas), aunque, sinceramente, no son las verduras las que más lo contienen; son más ricos: lechuga, colinabo, lechuga capuchina, berro, acelga, rábano, rábano picante, ruibarbo, remolacha, espinaca, nabo, escarola, hinojo, col rizada, apio, col blanca, col rizada y calabacín.
Brócoli aterciopelado
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