¿Cómo evalúas la dulzura de un azúcar?
Los edulcorantes son sustancias naturales o sintéticas, capaces de dar un sabor dulce a los alimentos a los que se añaden. Su uso, sin embargo, no se limita solo al sector alimentario, sino que también se extiende al sector médico - sanitario; Los edulcorantes naturales y sintéticos se utilizan, por ejemplo, para impartir un sabor agradable a preparados medicinales o fitoterapéuticos introducidos por vía oral (jarabes, infusiones, infusiones ...), pero también y sobre todo para sustituir el azúcar en productos diabéticos y dietéticos.
Para potenciar el poder edulcorante, eliminar el regusto no deseado y evitar los efectos tóxicos de una sobredosis, se utilizan con mucha frecuencia mezclas de diferentes edulcorantes. Los más utilizados tienen un origen artificial (se obtienen en el laboratorio por síntesis o semisíntesis), es el caso de la sacarina, ciclamato, acesulfamo, sucralosa y aspartamo. Entre los edulcorantes naturales, los más utilizados pertenecen a la categoría de alcoholes de azúcar, este es el caso del sorbitol, xilitol y manitol.
Las sustancias con un poder edulcorante mucho mayor que el azúcar se definen como edulcorantes intensivos. Gracias a esta característica, los edulcorantes intensivos se utilizan en dosis tan bajas que resultan irrelevantes con fines calóricos; este es el caso, por ejemplo, del aspartamo, que a pesar de tener una densidad calórica de 4 KCal por gramo, tiene un poder edulcorante 160-200 veces superior al del azúcar.
Poder edulcorante de algunos edulcorantes artificiales
Poder edulcorante de algunos edulcorantes naturales
Carbohidrato: no aumenta significativamente el azúcar en sangre, pero aún debe consumirse con moderación.
Debido a la abundante presencia de fructosa, la miel tiene un poder edulcorante ligeramente mayor que el azúcar refinado, sin embargo no es recomendable para diabéticos, quienes deben consumirla con moderación.
Terpeno extraído del regaliz (Glycyrrhiza glabra); el sabor dulce se percibe más tarde pero permanece más tiempo en boca. Puede causar hipertensión arterial y edema cuando se consume en grandes cantidades.
Polialcohol: 40% menos de poder calorífico que el azúcar; acariogénico, útil para diabéticos, puede tener efectos laxantes.
Polialcohol: 36% menos de poder calorífico que el azúcar; puede tener efectos laxantes.
Polialcohol: 60% menos de poder calorífico que el azúcar; acariogénico, útil para diabéticos, puede tener efectos laxantes.
Isómero de fructosa con un 45% menos de poder calorífico que el azúcar; útil para diabéticos, acariogénico.
Proteína extraída del fruto de Dioscoreophyllum cumminsii, una enredadera tropical típica de la selva tropical. Se desnaturaliza a altas temperaturas.
Proteína extraída del fruto de Synsepalum dulcificum o Richadella endulza, arbusto originario del este de África, cambia la percepción del gusto, convirtiendo el ácido en dulce.
Proteína aislada de la fruta africana del Thaumatococcus daniellii, cuya acción edulcorante es muy lenta pero persistente. Admitido regularmente en el comercio europeo (E 957).
Esteroide (saponinas esteroides) aislado del rizoma de Polypodium vulgare, llamado helecho dulce o regaliz falso, muy extendido en climas templados.
Proteína aislada del fruto de Pentadiplandra brazzeana, arbusto trepador tropical.
Extractos del fruto de Siraitia grosvenorii, trepadora herbácea perenne originaria del sudeste asiático.
Terpenos: hojas de Stevia rebuidiana, utilizado por las poblaciones nativas de Centro y Sudamérica para endulzar el mate.
Las sustancias vegetales con alto poder edulcorante también se pueden reproducir en el laboratorio aprovechando las ciencias biotecnológicas. Gracias a estas técnicas es posible transferir los genes que codifican los edulcorantes a otras plantas, produciendo por ejemplo melones, fresas o ensaladas más dulces de lo normal.
Otros alimentos - Edulcorantes Acesulfamo K Aspartamo Remolacha azucarera Caña de azúcar Ciclamato sódico Dextrosa Edulcorantes Eritritol Fructosa Maltosa Manitol Melazas Sacarina Sacarosa Jarabe de arce Jarabe de agave Jarabe de fructosa Jarabe de glucosa Azúcar sorbitol Artículos Stevia Sucralitol de azúcar Frutas DULCES SECADORES ALIMENTOS Categorías de dulcificantes Leche y Legumbres Aceites y Grasas Pescado y productos pesqueros Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y aguardientes Preparaciones básicas ---- En la Cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras tici Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas con proteínas Recetas regionales Recetas veganas
