Generalidad
los remolacha - o más simplemente remolacha - Son alimentos de origen vegetal pertenecientes al grupo de las hortalizas o verduras. Su parte comestible está formada por hojas y tallos.
Desde un punto de vista botánico, las remolachas son plantas herbáceas pertenecientes a la familia Chenopodiaceae, género Beta, Especies vulgaris; en la práctica, la acelga es una variedad de remolacha (llamada ciclo) identificable con la nomenclatura binomial Beta vulgaris cicla.
Las remolachas son organismos vegetales con un ciclo anual o bienal y su consumo implica cortar las hojas, sin quitar la porción de la raíz. A nivel doméstico, durante todo el ciclo, la remolacha se puede explotar un número de veces igual a la capacidad de producir las hojas por sí misma; por tanto, es una hortaliza especialmente rentable. En cuanto a la producción comercial, en cambio, además de en forma de "racimos" de hojas, determinadas variedades (las de nervaduras anchas) requieren la sustitución de toda la planta.
Descripción y orígenes
La acelga tiene hojas anchas, largas, brillantes y de color verde oscuro. El pigmento de las costillas o tallos varía entre blanco, amarillento y rojizo; los más comunes en Italia son los de tallo blanco, pero hay una diferenciación notable entre cultivos regionales.
Las remolachas son originarias del viejo continente, especialmente de España, Francia, Italia y la costa oriental del Adriático (hasta Grecia y más allá). Esto sugiere que estas hortalizas prefieren climas con una amplia gama de temperaturas, húmedos, pero nunca particularmente rígidos o tórridos. por lo tanto, adecuado para el cultivo en muchas partes del mundo, incluidas África, América y Asia (en áreas donde el clima es templado).
Usos gastronómicos
La remolacha tiene un sabor dulzón con notas terrosas más o menos marcadas (que varían según el tipo de suelo utilizado). Su elaboración utiliza principalmente agua hirviendo; en algunos casos, este proceso puede limitarse a un simple blanqueo (especialmente cuando las remolachas están destinadas a integrar primeros platos y platos). Igual (guarnición), las remolachas deben procesarse completamente en agua hirviendo o al vapor (con o sin olla a presión).
Para cocinar correctamente las acelgas "acanaladas" (con un tallo ancho y carnoso), es recomendable separar la tela más gruesa (que requiere más tiempo) de la fina (hojas adecuadas, que se agregarán más adelante). El agua de cocción se puede salar (pero no demasiado) y enriquecer con rodajas de limón o vinagre de vino blanco. Una vez escurridas, conviene dejarlas secar. Una vez cocidas, las remolachas se pueden consumir de forma natural, con aceite de oliva. y / o limón, o salteados en una sartén con aceite de oliva, ajo y pimienta negra La combinación de acelgas y patatas hervidas es sumamente agradable.
La remolacha es un ingrediente muy utilizado para primeros platos como: sopas, minestrone y salsas para pasta seca.
La cocción por inmersión los priva significativamente de su contenido en vitaminas termolábiles (degradadas) y sales minerales (diluidas). El agua restante, si no tiene sabor, es un excelente fertilizante para plantas ornamentales o vegetales.
Caracteristicas nutricionales
La acelga es un alimento de bajo contenido energético; estas calorías provienen esencialmente de carbohidratos simples (fructosa), mientras que faltan proteínas y lípidos.
El aporte de fibra es más que satisfactorio. El contenido en vitaminas (especialmente A, C y pequeñas dosis de algunas del grupo B) y sales minerales (principalmente potasio y hierro) también es interesante. Sin embargo, como se anticipó, reiteramos que la cocción en agua limita fuertemente la conservación de ciertos nutrientes y que su degradación / dispersión empobrece los alimentos.
Al carecer de sodio y ser rica en potasio, la remolacha es adecuada para la alimentación contra la hipertensión arterial; además, gracias al contenido de fibra dietética, ayudan a disminuir el índice glucémico de la comida, a regular la absorción de lípidos y a favorecer la sensación de saciedad. Por tanto, la remolacha es un alimento útil para la dieta contra la hiperlipemia, la diabetes mellitus tipo 2 y el sobrepeso.
Valores nutricionales
Composición nutricional por 100 g de acelgas crudas; Acelga cocida, hervida sin sal - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos de INRAN
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