¿Qué es la achicoria?
La achicoria catalana o la achicoria de los espárragos es una hortaliza perteneciente a la familia de Asteraceae y al género Cichorium; su nomenclatura binomial es Cichorium intybus L ..
Toques de gastronomía
Como se anticipó, las diferentes variedades de achicoria catalana o achicoria de espárragos se pueden utilizar para preparaciones culinarias muy diferentes. Del Galatina, la achicoria tierna se come cruda, mientras que los otros tipos (por ejemplo, achicoria "di Chioggia" o "brindisina") deben hervirse necesariamente. Para cocinar correctamente la achicoria catalana, basta con seguir unos sencillos pasos:
- Hervir abundante agua en una olla (con o sin sal y con o sin medio limón, según tu gusto)
- Cortar y quitar la parte inferior de la cabeza (unos 4 cm de grosor)
- Divide las costillas
- Lavarlos bien
- De cada uno, separe la porción predominantemente ramificada de la porción foliar
- Corta (manteniéndolas separadas) las dos porciones de las costillas en trozos de unos 5-10cm.
- Escaldar los trozos de costilla durante el tiempo necesario para ablandarlos y, mucho más rápido, las hojas.
- Escurrir en un colador
- Servir simple o sofreír con un poco de ajo entero y aderezado, sal (si es necesario) y pimienta.
Caracteristicas nutricionales
En primer lugar conviene precisar que, aunque de forma suave, la achicoria de Cataluña o la achicoria de los espárragos presentan algunas características fitoterapéuticas; es laxante, probablemente debido a la buena concentración en fibra dietética (incluso si no se menciona en la tabla), modula eficazmente el índice glucémico de la comida y reduce la absorción de colesterol (nuevamente en virtud de la fibra no digerible - viscosa componentes), estimula la secreción digestiva e induce una reacción diurética discreta.
El aporte energético de la achicoria catalana o del espárrago es decididamente contenido, ya que aporta una cantidad muy elevada de agua PERO pocos nutrientes energéticos. Por otro lado, la achicoria catalana o la achicoria del espárrago destaca por su buen valor nutricional en cuanto a sales minerales, vitaminas y antioxidantes en general.La achicoria catalana o la achicoria del espárrago es una verdura rica en potasio PERO sobre todo en calcio (imprescindible en el crecimiento fase y en la prevención de la osteoporosis), mientras que en lo que se refiere a las vitaminas apreciamos buenos valores de carotenoides antioxidantes (pro-vit. A). Por estas características, la achicoria catalana va bien con todas las dietas, contribuyendo a cubrir las necesidades de antioxidantes, fibras y muchas vitaminas y minerales.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
Composición nutricional de achicoria de campo y achicoria de corte - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos de INRAN
Bibliografía:
- Frutas y hortalizas en Italia - L. Cabrini, F. Malerba - Italian Touring Club - página 81
- Tablas de composición de alimentos - Instituto Nacional de Investigaciones en Alimentación y Nutrición (INRAN).
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