E452 (I, II, III, IV) POLIFOSFATO DE SODIO O POTASIO O CALCIO
Los polifosfatos, sodio, potasio o calcio, son compuestos inorgánicos que derivan de la polimerización del metafosfato de sodio.
Son aditivos estabilizadores, ya que mantienen el estado físico-químico de un producto alimenticio a lo largo del tiempo.
En el pasado se usaban solo para embutidos, embutidos y quesos fundidos (lonchas, quesos pequeños y quesos con apariencia similar a la mozzarella); hoy, sin embargo, también se pueden utilizar en otros productos como chicles, productos secos, snacks y bebidas de chocolate.
Estos aditivos permiten mantener la hidratación de los alimentos a los que se añaden (en particular de embutidos y embutidos), por lo que los productos no pierden agua y peso durante las fases de envejecimiento.
Una salchicha que contiene polifosfatos es fácilmente identificable porque la loncha permanece intacta, brillante y no tiene tendencia a desmoronarse, incluso después de un día dentro del refrigerador; en cambio, cuando una salchicha es opaca y con bordes ligeramente irregulares, es un alimento sin este aditivo, por lo tanto más genuino.
La adición de polifosfatos a los quesos permite aumentar su untabilidad, permitiendo que las cremas mantengan su consistencia fluida, sin embargo, los polifosfatos añadidos a los alimentos que contienen calcio tienen una contraindicación: tener una marcada tendencia a unir el calcio de este mineral inservible, ya que reducen su absorción por el cuerpo al disminuir el valor nutricional de los alimentos a los que se agregan.
Los polifosfatos también pueden estar contenidos en budines, en conservas a base de carne cocida (permitiendo que estos alimentos mantengan intactas sus características), y en mayonesa ligera (en ella se utilizan para reducir la cantidad de aceite, por lo tanto de grasas).
Es bueno subrayar que el uso de almidones y polifosfatos en embutidos de baja calidad puede asegurar que se retenga hasta un 60% de agua, disminuyendo así el porcentaje de proteínas de los alimentos y con ello su contenido nutricional.
Son compuestos que se pueden añadir tanto a los detergentes como a los alimentos, para obtener una espuma más abundante y mejorar la acción del propio jabón.
Se plantea la hipótesis de que su ingesta puede provocar un aumento de los niveles de colesterol y grasas en sangre, y la aparición de trastornos renales. Por tanto, es preferible elegir productos (embutidos y quesos) libres de polifosfatos.
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