E296 ÁCIDO MÁLICO DL o L
El ácido málico (molécula quiral) es un compuesto acidificante natural muy extendido en la naturaleza, en muchas frutas (como manzanas o uvas) y en muchas verduras. El ácido málico también se encuentra en plantas y animales, incluidos los seres humanos. De hecho, el ácido málico es un intermedio clave en el ciclo de producción de energía celular, es decir, el ciclo de Krebs, presente dentro de las mitocondrias.
El ácido málico utilizado comercialmente por la industria alimentaria se obtiene, sin embargo, mediante síntesis química.
El ácido málico se utiliza como aromatizante y estabilizador del color, en particular en los zumos de manzana y uva, pero también se puede añadir con el texto "al gusto" en mermeladas, jaleas, untables de frutas, en algunos alimentos dietéticos, etc. El ácido málico también se utiliza presente en el vino, donde junto al ácido tartárico es uno de los principales responsables de la acidez fija. El vino elaborado con uvas inmaduras tiene una mayor concentración de ácido málico que otros vinos y esto provoca sabores desagradables.
No se recomienda un consumo elevado para bebés y niños, ya que puede causar trastornos digestivos (especialmente la forma DL) debido a que carecen de la capacidad de metabolizar grandes cantidades de ácido málico.
Actualmente no se conocen efectos secundarios negativos.
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