Pescado crudo
El pescado crudo representa una "rebanada" (perdone el juego de palabras) de la cultura alimentaria tradicional, identificable en todas las regiones o localidades costero-marítimas del mundo.
Hasta hace algunas décadas, en Italia el término "pescado crudo" significaba sobre todo recetas basadas en productos marinados, como anchoas (o anchoas) con bandera o cítricos, ostras y mejillones con limón etc. y huevos de erizo de mar.
También os recordamos que, además de las preparaciones de hostelería "comercial", existen hábitos menos habituales pero aún destacables que implican el consumo de animales extraídos y consumidos directamente en el medio marino, entre los que, sin duda, los más habituales son los moluscos bivalvos. (mejillones, almejas, ostras y berberechos), moluscos gasterópodos (lapas, espigas de mar), huevos de erizo de mar y algunas otras criaturas (crustáceos y peces).
Riesgos para la salud
Al alimentarse con frecuencia de pescado crudo (donde por pescado nos referimos a TODOS los productos pesqueros) aumentan las posibilidades de contraer algunas enfermedades; se trata de un tema sumamente extenso que incluye nociones de medicina veterinaria, microbiología, biología marina, higiene alimentaria, etc., sin embargo, intentaremos proponer un marco general "simple" pero suficientemente exhaustivo.
Entre las enfermedades relacionadas con el consumo de pescado crudo, las más importantes son:
- Parasitosis, por la ingesta de alimentos contaminados por organismos patógenos (protozoos, larvas, amebas, etc.)
- Infecciones, por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos (bacterias y virus)
- Envenenamiento, debido a la ingesta de alimentos contaminados ÚNICAMENTE por toxinas bacterianas o algas.
- Toxinfecciones, por la ingesta de alimentos contaminados por AMBAS bacterias patógenas y sus respectivas toxinas
Tendencia de los moluscos bivalvos (que se alimentan filtrando el agua) a retener algunos organismos patógenos y microorganismos que, si no se neutralizan cuidadosamente mediante la cocción, pueden provocar enfermedades graves e incluso mortales. Los más conocidos son sin duda:
- Hepatitis viral: enfermedad sistémica-hepática determinada ESPECIALMENTE por el virus. HAV
- Infección transmitida por alimentos por Salmonella Typhi y Paratiphi: responsable de la fiebre tifoidea y la salmonelosis.
- Infección por toxina del cólera: una patología tendencialmente epidémica que se origina en Vibrio Colerae; una vez difundido con frecuencia en el sur de Italia
- Infección por coliformes fecales: determinada por la "Escherichia coli
- Infección tóxica con Vibrio Parahaemoliticus, que es de particular interés para Japón
Sin embargo, discutir la higiene del consumo de pescado crudo termina inevitablemente hablando sobre todo de PARASITOSIS. En este sentido, incluso en Italia, donde, además de la muy reciente Sushi, ya es tradicional consumir adobos, carpaccio y tartar de pescado (pez espada, atún, medregal, bonito, anchoas, etc.) - los diagnósticos de parasitosis intestinal comienzan a aumentar desde ANISAKIS (anisakiadee). Especialmente en Liguria, el consumo de "anchoas marinadas con limón" provocó un aumento significativo en la aparición de anisakiasis.
Con el fin de prevenir la propagación de este patógeno, en 1997 se promulgó una serie de leyes en el ámbito de la industria alimentaria y la restauración colectiva. Según este reglamento, se prohíbe explícitamente la venta de restaurantes y la administración de pescado crudo SI NO previamente derribado térmicamente a temperaturas de -20 ° C durante al menos 24 horas. Se sabe que el anisakis es un organismo presente en forma larvaria solo en peces (especialmente en peces azules), en los que ocupa exclusivamente la porción interna del lumen intestinal Por el contrario, en los mamíferos (marinos y no) las larvas progresan y se desarrollan modificando significativamente su metabolismo y su patogenicidad.
En este punto surge una pregunta: si el anisakis está presente SÓLO en las entrañas del pescado ... del cual obviamente el consumidor final no se alimenta ... ¿cómo es posible contraer anisakiasis?
La respuesta es muy simple: aunque el anisakis no es capaz de perforar los intestinos de los peces aún vivos, desde el momento de su muerte (y del relativo colapso de las barreras inmunes) el parásito adquiere la capacidad de migrar dentro de los tejidos. del animal. De ello se desprende que, para consumo personal, teniendo la certeza de destripar el pescado inmediatamente después de la captura, es posible consumirlo crudo sin correr el riesgo de contraer anisakiasis.
Sin embargo, la evisceración inmediata NO reduce la contaminación relacionada con otras formas de parasitosis, incluyendo difilobotriasis e infestación con Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis.
En la difilobotriasis, el organismo patógeno es el Diphillobothrium Latu, también conocida como la "tenia" de los peces. El hombre se infecta exclusivamente al alimentarse de larvas plerocercoides (de ahí evolucionado) contenido en la carne de peces enfermos como el salmón; lo que te deja boquiabierto es que: por cada hombre infectado con Diphillobothrium Latu hasta 1.000.000 de huevos son expulsados con heces ... que posteriormente infestarán pequeños crustáceos de cursos fluviales renovando exponencialmente su ciclo reproductivo / evolutivo.
La enfermedad de la clonorquiasis (opistorchiasis) sinensis es causada por un gusano plano que puede infestar la sangre, los pulmones y el hígado de los mamíferos. Como la mayoría de los parásitos, se caracteriza por formas evolutivas diferentes y específicas, que varían de una especie animal a otra (huéspedes). C. sinensis viene dada por la probabilidad de que estos organismos, una vez ingeridos, logren colarse en los conductos biliares y dañen (incluso irremediablemente) el hígado humano. Se trata de especies muy comunes en Asia (por tanto, en China, Corea, Japón y parte del sudeste asiático) donde se estima que unos 80 millones de personas, de forma más o menos grave, están infectadas por ellas.
Con respecto a los microorganismos, al comer pescado crudo NO en mal estado o contaminado secundariamente, se reduce bastante el riesgo de contraer infecciones alimentarias bacterianas.
NÓTESE BIEN. Existen formas extremadamente graves de contaminación tóxica por algas marinas; se trata principalmente de peces de gran tamaño (barracudas, jureles, etc.) que acumulan grandes cantidades de ellos en el interior de la carne y los órganos, sin embargo son intoxicaciones típicas de los hemisferios tropicales.
Beneficios
Aspectos nutricionales de los productos pesqueros
El pescado y los productos pesqueros cuentan con todas las características nutricionales propias del 1er grupo de alimentos (clasificación SINU). Entre estos se destacan principalmente:
- Proteínas de alto valor biológico, en promedio 16-20% (del peso bruto)
- Presencia de lípidos saturados, cantidades variables de colesterol (especialmente en huevos, moluscos bivalvos y crustáceos) y, especialmente en especies de peces de mares fríos, ácidos grasos esenciales de la familia omega3 (ácido eicosapentaenoico - EPA - 20: 5 ω ‰ -3) . El contenido de grasa permite clasificar el pescado en 3 grupos:
- Pescado magro: con contenido en lípidos <5% (bacalao o merluza, lenguado, rodaballo, besugo, besugo, cazón, esmeril, fletán, anchoa, filete de atún, lucio, trucha, tenca, etc.)
- Pescado semigraso: con un contenido lipídico del 5 al 10% (sardina, carpa, salmonete, etc.)
- Pescado graso: con un contenido lipídico> 10% (anguila, salmón, ventresca, caballa, etc.)
NÓTESE BIEN. La cantidad pero sobre todo la calidad de los lípidos que contiene el pescado depende MUCHO del origen (cultivo o pesca), y si se cría, de la dieta (mala si está compuesta de pellets de animales y buena si contiene camarones krill porque son rico en EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Cantidad insignificante de carbohidratos (glucógeno de moluscos y crustáceos)
- Ausencia de fibra dietética.
- Excelente aporte de vitamina B
- Excelente aporte de oligoelementos incluyendo sobre todo hierro (Fe - en lubina, corvina, mejillones, etc.), fósforo (P), yodo (I); también hay una alta ingesta (a criterio de la familia animal) de sodio (Na).
NÓTESE BIEN. El consumo de pescado ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares gracias al contenido de EPA - 20: 5 ω ‰ -3 y ayuda a moderar el aporte energético de la dieta.
Recetas de video de pescado crudo
El ceviche es una receta peruana a base de pescado crudo marinado
ceviche
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Otras recetas a base de pescado crudo: carpaccio de atún, tartar de atún
SUSHI - PESCADO CRUDO
En este video de presentación sobre sushi se aclara cómo preparar y consumir pescado crudo para sushi con total seguridad (1:50 minuto)
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Pescado crudo VS pescado cocido
Las diferencias sustanciales entre el consumo de pescado crudo y cocido son:
- Mantenimiento de la integridad estructural, por lo tanto de la funcionalidad de la EPA - 20: 5 ω ‰ -3 en el pescado crudo en comparación con el pescado cocido; estos ácidos grasos son extremadamente termolábiles, por lo que evitar o reducir el tratamiento térmico permite la absorción de una mayor cantidad de ácidos grasos esenciales nutricionalmente útiles.
- Mejora de la digestibilidad de los productos. moderadamente cocidos que crudos (especialmente moluscos cefalópodos: pulpo, sepia, calamar, pulpo bebé, calamar, etc.)
- Manteniendo la integridad de las vitaminas termolábiles; entre estas, las moléculas que más se someten a tratamiento térmico son: tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), ácido pantoténico (vitamina B5) y tocoferol (vitamina E). Por otro lado, el retinol y sus equivalentes (vitamina A y β-caroteno) están menos dañados. Casi ausente, por lo tanto insignificante, ácido ascórbico (vitamina C).
Las ventajas de comer pescado crudo son admirables pero absolutamente NO suficientes para justificar su consumo frecuente; como parece obvio, no se puede ignorar el aspecto higiénico que limita la administración de platos a base de pescado crudo y su ignorancia constituiría un grave riesgo para la salud y la colectiva. Es cierto que los ácidos grasos esenciales ω ‰ 3 se distribuyen de forma heterogénea en los alimentos y su integridad, junto con la de las vitaminas, debe conservarse tanto como sea posible; sin embargo, aumentan el riesgo de contraer enfermedades graves y, en el peor de los casos, incapacitantes o fatales (resección intestinal por anisakiasis, cirrosis del hígado debido a C. sinensis, fiebre tifoidea, cólera, hepatitis viral, etc.) no representa un comportamiento razonable. Más bien, es recomendable incrementar el consumo de pescado para garantizar SIEMPRE la ingesta de ácidos grasos esenciales ω ‰‰ 3 y vitaminas termolábiles (entre otras cosas, mejor distribuidas en los alimentos que EPA 20: 5 ω-3).
Bibliografía:
- Manual de nutrición clínica - R. Mattei - Medi-care - páginas 155-156
- Microbiología alimentaria - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - páginas 745-746
