En promedio, el pH de la saliva se acerca a la neutralidad, oscilando entre 6,5 y 7,4 gracias a la preciosa acción amortiguadora de los bicarbonatos que contiene. Como regla general, el pH salival en los hombres es ligeramente más ácido que en las mujeres. Sin embargo, las variaciones positivas y negativas son bastante frecuentes y fisiológicas en la mayoría de los casos. De hecho, el pH de la saliva está influenciado por el grado de higiene bucal, por el tipo de dieta, pero también por factores mórbidos. Independientemente de la causa, la saliva ácida es un factor de riesgo importante de caries, erosión del esmalte dental e hipersensibilidad de la dentina. El valor crítico del pH salival, por debajo del cual se desmineraliza el esmalte, es de 5,5. Por otro lado, incluso un pH salival demasiado alcalino es enemigo de los dientes, ya que favorece el depósito de las sales minerales presentes en la saliva y los alimentos, por lo que la placa bacteriana se mineraliza más rápidamente formando sarro.
La curva de Stephan muestra la tendencia en el tiempo del pH de la saliva después de la ingesta de alimentos (especialmente carbohidratos); examinando esta curva se puede ver como el pH salival permanece ácido de 5 a 20 minutos desde la ingesta de alimentos, periodo en el que el riesgo de carioreceptividad es máximo. En este periodo es importante intervenir con "una adecuada higiene bucal o mejor aún con generosas enjuagues a base de agua simple. Cepillarse los dientes en este período de tiempo, especialmente si no usa cepillos suaves y pastas dentales delicadas, de hecho puede promover la desmineralización del esmalte.
