Bacillus cereus

Bacillus cereus es una bacteria bastón, aerobia facultativa, Gram positiva y esporógena. Extendido en el medio ambiente, se encuentra comúnmente en el aire, el polvo y el suelo.

Infección y síntomas

Aunque hay varias cepas de Bacillus cereus - algunos de los cuales son inofensivos o incluso beneficiosos para el organismo humano - se sabe que la bacteria es una fuente de intoxicación alimentaria en los seres humanos. Son en particular sus toxinas para causar daño al organismo, que puede manifestarse de diferentes formas:

1. con náuseas y vómitos, síntomas que surgen de una a seis horas después de la ingestión de alimentos contaminados y pueden durar hasta 24 horas → gastroenteritis emética: intervienen toxinas eméticas preformadas, es decir, ya presentes en el alimento ingerido porque son particularmente resistentes al calor (como las producidas por Enterococcus faecalis). Solo ocasionalmente, la gastroenteritis emética se acompaña de diarrea. Este tipo de infección transmitida por los alimentos puede ser difícil de distinguir de la sostenida por otras bacterias patógenas transmitidas por los alimentos a corto plazo, como Staphylococcus aureus

2. con cólico abdominal y diarrea, síntomas que surgen de 8 a 24 horas después de "tomar el alimento responsable" y pueden durar hasta 24 horas → gastroenteritis diarreica: intervienen enterotoxinas sintetizadas por la bacteria en el interior del intestino. Las náuseas pueden acompañar a la diarrea, pero los vómitos generalmente están ausentes.

El diagnóstico debe estar respaldado por el aislamiento de Bacillus cereus de alimentos, vómitos o heces, y de cultivos cuantitativos en medios selectivos adecuados. Sin embargo, como regla general, estas operaciones se realizan solo con fines de investigación, ya que la infección es relativamente inofensiva y, por lo general, autolimitante. Para ello, normalmente no es necesaria la terapia con antibióticos, mientras que la rehidratación oral adecuada es la "única precaución importante que debe tomarse". tomado en presencia de diarrea.

En algunos casos, afortunadamente raros, Bacillus cereus sin embargo, puede causar septicemia y ser fatal.

Infección

Entre los alimentos más frecuentemente implicados en epidemias de Bacillus cereus hay platos basados ​​en:

• cereales
• carne picada y albóndigas
• verduras y sopas
• derivados de la leche
• pudines

Infección con Bacillus cereus también se conoce como síndrome del arroz frito, ya que la intoxicación emética se ha documentado a menudo en sujetos que habían ingerido platos de arroz frito que se habían dejado reposar durante horas a temperatura ambiente (por ejemplo, en bufés).

Por supuesto, el cuerpo humano es capaz de defenderse de las infecciones. Bacillus cereus: Sólo cuando el alimento contiene un número excesivo de toxinas o bacterias, éstas pueden hacerse cargo y causar daños, en particular, en casos documentados los alimentos sospechosos contenían entre 106 y 109 ufc / g (unidades formadoras de colonias por gramo).

Curiosidad: en el intestino, Bacillus cereus compite con otros organismos como Salmonela Y Campylobacter para sitios de nutrición y adhesión. En animales de granja como pollos, conejos y cerdos, algunas cepas inofensivas de Bacillus cereus se utilizan como aditivo alimentario probiótico para reducir la proliferación de Salmonella en el intestino y el ciego. Este enfoque mejora la salud tanto de los animales como del consumidor, reduciendo el riesgo de infecciones tóxicas por Salmonela spp.

Aunque algunas cepas de Bacillus cereus son psicotróficos y también pueden desarrollarse a temperaturas de refrigeración (4-6 ° C), la mayoría crece entre 15 y 55 ° C, con un crecimiento óptimo a 30-37 ° C. El rango de pH adecuado para el crecimiento de Bacillus cereus está entre 5,5 y 8 ° C.

Como se explica en el artículo, podemos deducir que:

• Bacillus cereus es una bacteria ubicua, que aumenta las posibilidades de contaminación, hasta el punto de que la presencia del microorganismo en la mayoría de las materias primas alimentarias se considera inevitable. El suelo es la principal fuente de contaminación de los alimentos con esporas de Bacillus cereus
• La refrigeración limita la multiplicación de Bacillus cereus alargando los tiempos de germinación de las esporas y generación de toxinas. Por lo tanto, la refrigeración inadecuada de los alimentos aumenta el riesgo de infección tóxica.
• Cocinar a 60 ° C mata las bacterias, pero no sus toxinas eméticas, que pueden permanecer activas hasta temperaturas por debajo de los 100 ° C
• Especialmente en el sector de la restauración, la precocción y posterior almacenamiento de alimentos a temperaturas superiores a las de refrigeración, durante muchas horas antes de una posterior y breve cocción, aumenta el riesgo de gastroenteritis emética por Bacillus cereus: la toxina emética termoestable formada durante la fase de almacenamiento no es destruida por el calentamiento posterior
• B. cereus no es un microorganismo particularmente tolerante a los ácidos, por lo que se evita su multiplicación en alimentos ácidos, ya a valores de pH inferiores a 4,5

Prevención

Para prevenir la intoxicación alimentaria por Bacillus cereus nosotros recomendamos:

• no almacene alimentos a temperatura ambiente
• almacenar los alimentos listos para el consumo, especialmente si son ricos en almidón, a una temperatura no inferior a 60 ° C ni superior a 4 ° C; En este último caso, los alimentos deben enfriarse y refrigerarse rápidamente dentro de las dos horas posteriores a la cocción.
• Para evitar la contaminación cruzada, utilice ollas y platos bien limpios para el almacenamiento y limpie cuidadosamente las superficies de trabajo: las esporas de Bacillus cereus Tienen fuertes propiedades adhesivas, pueden formar biopelículas y, por lo tanto, persisten durante mucho tiempo en dichas superficies.