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¿Hay quesos bajos en grasa?
La clasificación de los quesos se puede realizar siguiendo múltiples criterios (tipo de leche utilizada, consistencia de la pasta, período de maduración, temperatura de cocción, etc.). Según el contenido de sustancias grasas, tradicionalmente se dividen en varias categorías:
- quesos grasos: sustancia grasa, seca,
más del 42%
- quesos semigrasos: materia grasa, secos, entre 42 y 20%
- quesos bajos en grasa: materia grasa, secos, menos del 20%
Esta clasificación se refiere a la antigua ley n. 396 de 2 de febrero de 1939 que sin embargo fue sustituida por la ley comunitaria número 142 de 19 de febrero de 1992. Esta ley suprimió la distinción anterior, tanto que ya no se contempla un contenido mínimo de grasa para los quesos, excepto para los de denominación d " origen y denominación típica, que se rigen por las disposiciones relativas. Sin embargo, esta ley ha introducido una nueva clasificación: "el" etiquetado de los quesos para los que no se requiere un contenido mínimo de grasa - si dicho contenido se refiere a materia seca, es inferior a 20 por ciento o entre 20 y 35 por ciento - debe indicar información para el consumidor sobre la cantidad de grasa y la consecuente calidad "magra" o "ligera" del queso ". Traducir la ley a términos prácticos:
en los "quesos ligeros" el porcentaje de grasa sobre el extracto seco debe estar comprendido entre el 20 y el 35%, en los "quesos bajos en grasa" este porcentaje debe ser inferior al 20%
Apóyese en los más tradicionalistas o ligero en los más innovadores, un queso magro que se precie tiene muy poco. De hecho, es el alto porcentaje de grasa lo que le da a este alimento sabor y cremosidad, características que son irresistibles para muchos y mucho más preciadas que la propia silueta. Incluso eligiendo un queso bajo en grasa, por ejemplo con un contenido de lípidos entre el 15 y el 20%, el porcentaje de grasa sigue siendo significativo, especialmente si se compara con el de otras fuentes de proteínas como la carne, los huevos, el pescado o las legumbres.
Cabe señalar también que ambas leyes no se refieren a la parte comestible (la que se muestra en la etiqueta y en las tablas nutricionales comunes), sino a la sustancia seca, es decir, al alimento entero desprovisto de su contenido acuoso. De hecho, muchos quesos, tradicionalmente considerados "magros", en realidad entran en la categoría de grasas o semigrasas.La mozzarella, por ejemplo, una vez privada de agua, es en efecto un queso graso.
Ejemplos de quesos bajos en grasa, ligeros, grasos y muy grasos
Cuajada magra, productos lácteos frescos totalmente desnatados, ricotta desnatada
Quesos frescos semiduros (Cottage, Quark), ricotta de leche de vaca, queso parmesano y quesos duros de montaña semidesnatados
Caprini, Montasio, Bra, Canestrato, Asiago d "Allevo
Mozzarella, Caciotta, Fontal, Edam, Caciocavallo, Provolone, Sbrinz, Caciotta condimentada, Scamorze, Caprino con corteza florida y condimentada
Fontina, Butterkäse, Italic, Taleggio, Gorgonzola, Sheep's Caciotta, Quartirolo, Camembert, Murazzano, Crescenza, Buffalo mozzarella
Mascarpone, Caprice des Dieux, Vacherin Mont d "OR, Quesos de doble o triple crema
Tabla extraída del "Atlas de quesos: guía de más de 600 quesos y productos lácteos de todo el mundo" por Ottogalli Giorgio. Hoepli, 2001.
Más allá de los aspectos puramente legislativos, los únicos quesos "ligeros" son el requesón y el requesón, que sin embargo no son quesos reales, ya que se elaboran a partir de suero de leche o suero de leche.
El queso es un alimento con un alto valor nutricional ya que contiene, en forma concentrada, la mayoría de los nutrientes presentes en la leche (abundante presencia de proteínas nobles, calcio, fósforo, vitamina A y riboflavina). Sin embargo, no podemos olvidar su considerable contenido en grasas saturadas y su elevado aporte calórico, estos dos últimos elementos combinados tienen una notable acción "engordante" e hipercolesterolémica, un motivo más para no exagerar con el uso del queso en la cocina. .
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