Avellana o avellana
L "Aceite de avellanas es un aceite condimentado extraído de la fruta, o más bien de la "aquenio del avellano, conocido en botánica como Corylis avellana (familia Corylaceae o Betullacee, género Corylus).
La avellana es una aquenio también catalogado como "frutos secos"; desde el punto de vista nutricional contiene grandes cantidades de lípidos monoinsaturados (MUFA - 45,7g / 100g de parte comestible), poliinsaturados (PUFA - 7,9g) y solo una pequeña parte de lípidos saturados (4,5g); las proteínas rondan los 15 gy los carbohidratos alrededor de 16,7 g. Las avellanas tienen buenas concentraciones de vitamina E (tocoferoles - 15,4 mg), algunas vitaminas hidrosolubles del grupo B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina y piridoxina), antioxidantes (flavonoides y fitoesteroles), selenio (2,4 µg), calcio (114 mg). y porcentajes reducidos de agua (5,31g); estas características, asociadas al método de extracción en "frío" (como el "aceite de oliva virgen") permiten la extracción bastante rentable (que alcanza el 60% del peso) de un aceite con buena química y propiedades nutricionales.
NÓTESE BIEN. Entre los nutrientes de la avellana solo algunos pasan a formar parte del aceite, es decir las moléculas químicamente lipofílicas; por lo tanto, los triglicéridos y ácidos grasos libres, vitamina E, fitoesteroles y flavonoides. El calcio, el selenio y las vitaminas solubles en agua están presentes solo en trazas.
Aceite de avellanas
El aceite de avellana es ligeramente viscoso, transparente o amarillento, inodoro, con sabor dulzón y un peso específico de 0.9242g a una temperatura de + 15 ° C; solidifica a -10 ° C.
El "aceite de avellana contiene" un alto porcentaje de lípidos insaturados, como para permitir que penetre fácilmente en la piel sin engrasar (de forma similar o mejor que el "aceite de almendras dulces), por lo que, además de ser un alimento, es un cosmético adecuado para:
- Tratamiento de pieles grasas y con tendencia acneica, sobre las que realiza una "acción diluyente y depurativa de los poros tapados"
- Masaje de pieles secas en la primera infancia, sobre las que realiza una "acción hidratante".
- Tratamiento de fisuras mamarias (Besancon, 1862)
- Ingrediente de jabones, hasta 4-5% del peso total
- Ingrediente cosmético en cremas y otros productos.
NÓTESE BIEN.El aceite de avellana, tanto desde el punto de vista alimenticio como cosmético, puede dar lugar a reacciones alérgicas.
Composición y diferencias con el "aceite de oliva"
La composición del aceite de avellana virgen es muy cercana a la del aceite de oliva virgen, aunque con algunas pequeñas diferencias relacionadas con la degradación de los ácidos grasos.
El aceite de avellana NO contiene ácidos grasos esenciales omega-3 (A.G.E.), mientras que el aceite de oliva virgen tiene aproximadamente el 1% del total de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA tot); el de la avellana proporciona aproximadamente el 6% de A.G.E. de la familia de los omega-6, mientras que el aceite de oliva virgen es más alto con un porcentaje del 10% en comparación con los ácidos grasos poliinsaturados totales; por otro lado, la cantidad de Los ácidos grasos de la familia omega-9 parecen mayores en el aceite de avellana con un 86% del total de PUFA, a diferencia del aceite de oliva virgen que solo alcanza (por así decirlo) el 74% del total de PUFA.
En cualquier caso, la cantidad predominante de ácidos grasos en el aceite de avellana pertenece a los MUFA, para un total de 78g / 100g de la parte comestible, seguido de los AGPI con 10,2g / 100g y finalmente los ácidos grasos saturados (AGS) con 7,4. g / 100g No contiene colesterol, pero sí fitoesteroles (fitoestrógenos) en una cantidad igual a 120mg / 100g de parte comestible.
Fraude alimentario
En virtud de su similitud con el aceite de oliva, la avellana se ha utilizado con frecuencia (después de añadir clorofila) como ingrediente extraño para la producción fraudulenta de aceite en porciones de aproximadamente el 10-20% del peso total.
Un ejemplo sorprendente fue descubierto y publicado en un periódico nacional hace ya 14 años; en el "artículo dedicado, leemos acerca de una" investigación abierta y completada con éxito por el fiscal de Trani destinada a desenmascarar una estafa por valor de varios cientos de miles de millones de liras. El delito en cuestión preveía la compra y uso por MUCHAS EMPRESAS ITALIANAS de aceite obtenido de avellanas extranjeras DETERIORADAS (ya que el aceite de avellana virgen y saludable costaría casi tanto como el aceite de oliva; mientras que este alterado apenas alcanzaba las 400 liras / litro) luego utilizado para "cortar" una mezcla aceitosa comercializada bajo el nombre de "aceite de oliva", la estafa fue facilitada por la colaboración de varios cómplices-intermediarios residentes en Suiza, Panamá e Islas Vírgenes.
Esto es posible gracias a la similitud del perfil lipídico perteneciente a los dos aceites, aspecto químico que se puede entender fácilmente en la siguiente imagen, extraída del texto: Manual de aceites y grasas, P. Capella, Tecniche Nuove, 11.42.
Detalle técnico: lo diagrama representa los cromógrafos de gas de aceites de oliva virgen extra y avellana, obtenidos con el uso de una columna capilar de fase estacionaria de tipo polar (TAP, Chromopack).
Uso culinario
El aceite de avellana se extrae en frío, por lo tanto es un aceite virgen, su uso es comparable al del "aceite de oliva virgen", por lo que (aunque no tiene las mismas cualidades olfativas y gustativas) se presta tanto para aderezo crudo, tanto para cocinar y freír (gracias a la considerable cantidad de grasas monoinsaturadas); en comparación con los aceites rectificado, la de la avellana muestra una notable estabilidad al calor, aunque menor que la del "aceite de oliva virgen".
Bibliografía:
- Siéntete bien con aceite de oliva - L. Uploaded - Nuevas técnicas - página 68
- El libro del aceite y los olivos - G. Bigongiali - Calderini edagricole - página 121
- Diccionario práctico de ciencias e industrias; tercera parte - G. Orosi - Livorno, a cargo de los editores - página 2380.
- Tu jabón natural. Métodos, ingredientes y recetas. - P. Garzena, M. Tadiello - Ediciones FAG Milano - página 44
- Manual de aceites y grasas - P. Capella - nuevas técnicas - página 11.42
- La republica - 10 de septiembre de 1999 - P. Antolini - pag. 30.
Otros alimentos - Aceites y grasas Mantequilla de cacahuete Manteca de cacao Mantequilla de chicharrones Germen de trigo Grasas animales Margarina Crema vegetal Aceites y grasas tropicales Aceites para freír Aceites vegetales Aceite de cacahuete Aceite de borraja Aceite de colza Aceite de krill Aceite de semilla de amapola Aceite de semilla Calabaza Aceite de aguacate Aceite de cáñamo Aceite de cártamo Aceite de coco Bacalao Aceite de hígado Aceite de germen de trigo Aceite de linaza Aceite de macadamia Aceite de maíz Aceite de almendras Aceite de avellana Aceite de nuez Aceite de oliva Aceite de palma Aceite de pescado Aceite de colza Aceite de arroz Aceite de orujo Aceite de semilla Aceite de soja Aceite de semilla de uva Aceite de oliva virgen extra Semillas de sésamo y aceite de sésamo Manteca OTROS ARTÍCULOS ACEITES Y GRASAS Categorías Alimentos Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y Derivados Legumbres Aceites y Grasas Pescado y productos pesqueros Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos pi actos Verduras y Ensaladas Dulces y Postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para fiestas Recetas para San Valentín Recetas para vegetarianos Proteína Recetas Recetas Regionales Recetas Veganas
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