Alimentos y Proteínas

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son los componentes básicos de los organismos vivos. Esta función peculiar, llamada plástico, sin embargo, no es la única, las proteínas también son responsables de la síntesis de hormonas, enzimas y tejidos (especialmente los músculos).

En condiciones de baja ingesta energética, el hígado puede utilizar las proteínas obtenidas de los alimentos o del catabolismo muscular para suministrar energía al organismo.

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Desde el punto de vista químico, las proteínas son macromoléculas compuestas por 22 unidades fundamentales llamadas AMINOÁCIDOS, que, como muchos anillos, se unen para formar una cadena larga.

Ocho de estos aminoácidos son esenciales ya que el organismo no puede sintetizarlos a la velocidad suficiente para satisfacer las necesidades metabólicas. Por lo tanto, estos aminoácidos (leucina, isoleucina, lisina, metionina, valina, treonina, fenilalanina, triptófano) deben introducirse con los alimentos. , para evitar deficiencias nutricionales específicas En los dos primeros años de vida, otros dos aminoácidos se vuelven esenciales, llamados respectivamente arginina e histidina.

": simplemente significa que estos alimentos contienen todos los aminoácidos" esenciales "en las proporciones y cantidades adecuadas.

Las proteínas presentes en los alimentos vegetales, en cambio, tienen un peor perfil de aminoácidos, ya que son deficientes en uno o más aminoácidos "esenciales". Sin embargo, este déficit se puede cubrir fácilmente combinando alimentos vegetales de diferentes orígenes (como la clásica pasta y los frijoles). Ver: proteínas vegetales.

CALIDAD DE LAS PROTEINAS

Se utilizan tres parámetros para evaluar la calidad de las proteínas presentes en los alimentos:

RUMIA. (coeficiente de utilización digestiva): viene dado por la relación entre nitrógeno absorbido y nitrógeno ingerido (Na / Ni): la CUD es alta para proteínas de origen animal, menor para proteínas de origen vegetal;

POR. (ratio de eficiencia proteica): basado en el estudio de las curvas de crecimiento de lotes de animales alimentados con proteínas: indica la ganancia de peso corporal por cada gramo de proteína ingerida;

N.P.U. (utilización neta de proteínas = utilización neta de proteínas): expresa la digestibilidad y el valor biológico de la proteína.

es inversamente proporcional a la edad:

2 g / kg / día en el recién nacido

1,5 g / kg / día a los 5 años

1-1,2 g / kg / día en la adolescencia y la edad adulta

2/3 de estas proteínas deben provenir de alimentos de origen animal y 1/3 de alimentos de origen vegetal.

EXCESO DE PROTEÍNA: se correlaciona con sobrepeso y mayor esfuerzo renal y hepático. Un exceso de proteínas de origen animal asociado con altas cantidades de grasas saturadas (carne de res, cerdo u otras carnes rojas ricas en lípidos) es uno de los factores de riesgo para el cáncer de colon y muchas otras enfermedades. Ver: dieta y cáncer

SECO 36,9 GRANO 33,9 BRESAOLA 32 PIÑONES 31.9 MANÍES TOSTADOS 29 JAMÓN CRUDO 28 SALAMI 27 ... FRIJOLES SECOS 23,6 PECHUGA DE POLLO 23,3 ATÚN FRESCO 21,5 FILETE DE GANADO ADULTO 20.5 COD O SOMBRERO 17,0
Comida Valor biologico HUEVO 100 LECHE 91 CARNE DE RES 80 PEZ 78 PROTEÍNA DE SOYA 74 ARROZ 59 GRANO 54 MISERIA 43 FRIJOLES SECOS 34 PATATA 34
nótese bien cocinar alimentos disminuye considerablemente el valor biológico de las proteínas

Suplemento Valor biologico PROTEÍNA DE SUERO >100 PROTEÍNA DE HUEVO 100 PROTEÍNAS DE LECHE >90 PROTEÍNA DE CASEÍNA <80 PROTEÍNA DE SOYA <75 PROTEINA DE TRIGO <55