Ácido fítico y fitatos

Ácido fítico como antinutriente

El ácido fítico es considerado tradicionalmente un factor antinutricional, es decir, una sustancia capaz de limitar la absorción o uso de nutrientes. En este caso específico, al unirse a ellos para formar sales insolubles (fitatos y fitina), el ácido fítico dificulta la "absorción de algunos minerales (calcio, hierro, magnesio y zinc).

Los fitatos se encuentran principalmente en cereales y legumbres, donde se concentran en semillas y partes fibrosas; por eso son abundantes en los productos integrales y prácticamente ausentes en los refinados. El salvado, por ejemplo, es particularmente rico en fitatos y también por esta razón los nutricionistas recomiendan obtener su ración diaria de fibra de los alimentos, en lugar de recurrir a suplementos específicos.

Reducir los fitatos en los alimentos

Los fitatos se inactivan por calor y fermentación. El remojo prolongado, un método clásico para mejorar la digestibilidad de las legumbres, también ayuda a reducir en gran medida las concentraciones de ácido fítico en los alimentos. En cuanto al pan, la levadura lenta de masa madre es capaz de descomponer el contenido de estos factores antinutricionales, mientras que la levadura de cerveza y la levadura industrial no son tan efectivas porque promueven una fermentación excesivamente rápida. Incluso una buena cocción del pan ayuda a eliminar el ácido fítico presente en los alimentos.

Presencia de fitatos en cereales y otros alimentos.

Alimentos % peso en seco Sésamo 5,4 Habas 2,5 Miseria 1,9 Polvo de cacao 1,9 Soja 1,4 Maíz 1,1 Cebada 1,0 Arroz 0,9 Grano 0,9 Avena 0,8

Propiedades antioxidantes

Entre los muchos matices, también surgen algunas propiedades interesantes, ligadas al buen poder antioxidante de los fitatos. De hecho, estas sustancias son capaces de quelar el hierro, elemento que, en exceso, favorece la producción del radical hidroxilo libre (OH-), un agente químico especialmente peligroso para el organismo.