Grasas saturadas

¿Qué son las grasas saturadas?

Estructura química

Los ácidos grasos se dividen en saturados e insaturados. Estos nutrientes están formados por una larga cadena de carbono, que comienza con un grupo carboxílico (-COOH), termina con un grupo metilo (CH3) y tiene una serie de átomos de carbono en la parte central, cada uno de los cuales está acoplado a dos átomos de hidrógeno.

Si esta concatenación refleja lo que se describe en cada punto, estamos hablando de ácidos grasos saturados; por el contrario, si a lo largo de la cadena uno o más pares de átomos de carbono se unen a sí mismo solo un átomo de hidrógeno por unidad, el ácido graso se define como insaturado (tiene uno o más dobles enlaces C = C). Cuando se registra este déficit solo en un punto de la cadena se denomina ácido graso monoinsaturado, por el contrario, cuando faltan dos o más pares de hidrógenos se define como poliinsaturado.

Para cada una de estas tres familias existen diferentes tipos de ácidos grasos, que difieren en el número de átomos de carbono y la disposición de los dobles enlaces.

Aunque esto es bastante común, no es correcto utilizar los términos "ácidos grasos" y "grasas" como sinónimos; estos últimos, de hecho, están formados por una molécula de glicerol esterificada con tres ácidos grasos y se denominan triglicéridos. Por lo tanto, un triglicérido en el que los tres ácidos grasos están saturados se define como saturado.

Grasas saturadas y salud

Junto al exceso de colesterol, existe una "asociación positiva entre una dieta rica en ácidos grasos saturados y una mayor incidencia de algunas enfermedades cardiovasculares, en particular la cardiopatía isquémica y sus terribles consecuencias (angina de pecho, infarto de miocardio e ictus). mano "hay muchos datos que subrayan el efecto protector, frente a las patologías antes mencionadas, amparado por ácidos grasos monoinsaturados (como el ácido oleico contenido en el aceite de oliva) y poliinsaturados (en particular omega-3, que tienden a ser deficientes en" nutrición de muchas personas, y omega-seis, que a menudo se consumen en exceso). En estas premisas se basan los consejos para una alimentación sana y correcta, según la cual no más del 10% de las calorías diarias deben derivar de los ácidos grasos saturados (las últimas directrices americanas recomiendan no superar el 7%). Por ejemplo, si tomamos una dieta de 2000 KCal por día, esta no debería aportar más de 15 - 22 gramos. Un cálculo preciso de esta cantidad no es práctico en absoluto; para ello, la mayoría de las veces se recomienda simplemente moderar los siguientes alimentos:

carnes grasas, embutidos, frituras de todo tipo, mantequilla, manteca de cerdo, margarinas y cualquier otra grasa hidrogenada, leche entera, nata, quesos grasos, despojos, huevos, embutidos y alimentos de alto índice glucémico, incluidas bebidas y zumos de cola. fruta industrial.

prefiriendo:

carnes blancas magras (pavo y pollo sin piel), pescado, verduras y frutas (moderando el índice glucémico alto), aceites vegetales crudos (como el de oliva, sin exagerar), aceites de pescado, yogur (preferiblemente no entero ni endulzado), pan, pasta y otros cereales complejos (eligiendo los integrales en una o dos ocasiones al día).

No hay privación absoluta o mortificación del placer de la comida, por lo tanto, sino una lógica de moderación saludable de todos los alimentos ricos en grasas saturadas.

Los alimentos que comemos todos los días contienen proporciones variables de grasas saturadas e insaturadas; estos últimos son abundantes en los productos lácteos (especialmente en la leche entera, mantequilla y quesos), en la carne (en particular en la grasa visible), en las grasas animales (manteca de cerdo, manteca de cerdo, etc.), pero también en algunas verduras, como el "coco aceite, aceite de algodón, aceite de palma y chocolate, estos últimos muy utilizados en la industria alimentaria, especialmente para la elaboración de repostería y repostería. los proporción de grasas saturadas / insaturadas es aproximadamente 2: 1 en quesos, baja a 0,7: 1 en carnes y alrededor de 0,1-0,3: 1 en pescado y aceites vegetales.

Los altos niveles de ácidos grasos saturados en suero se encuentran a menudo en fumadores empedernidos, alcohólicos y personas obesas.

 

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