" primera parte
Ácidos grasos insaturados
Con la fórmula general CnHnCOOH, tienen uno o más enlaces dobles de carbono que les permiten reaccionar con otros elementos.
Los ácidos grasos insaturados tienden a disminuir los niveles de colesterol y lipoproteínas LDL en la sangre, desfavoreciendo el proceso aterosclerótico; El ácido oleico, contenido sobre todo en el aceite de oliva, puede favorecer un modesto aumento del colesterol bueno HDL, especialmente si se acompaña de una actividad física regular y una dieta sobria y equilibrada. Algunos ácidos grasos poliinsaturados son nutrientes esenciales porque los mamíferos no pueden sintetizarlos.
Los ácidos grasos insaturados están contenidos en los lípidos de origen vegetal, en su mayoría líquidos a temperatura ambiente y en el pescado, mientras que los ácidos grasos saturados están presentes en los productos de origen animal y en las grasas condimentadas (mantequilla, manteca, margarina, etc.).
Los principales ácidos grasos monoinsaturados
Número de átomos
carbón
Los ácidos grasos resaltados en negrita son los más importantes desde el punto de vista nutricional.
Ácidos grasos poliinsaturados
Los ácidos grasos poliinsaturados tienen más de un doble enlace (-C = C-).
Num. Átomos
por C
cis, cis-9.12-
octadecadienoico
18
CH3CH2 (CH = CHCH2) 3 (CH2) 6COOH
cis, cis, cis-9,12,15-
octadecatrienoico
cis, cis, cis, 6-9.12, -
octadecatrienoico
cis, cis, cis, 4-
8,12,15-
octadecatetraenoico
cis, cis-13.16-
docosadienoico
cis, cis, cis, cis-
5,8,12,15-
eicosatetraenoico
Eicosapentaenoico
(EPA)
22
Docosahexaenoico
(DHA)
C22: 6
cis, cis, cis, cis-
4,8,12,15-
eicosapentenoico
ANTES DE CRISTO. Oleico (18: 1; 9)
ANTES DE CRISTO. Linoleico (18: 2; 9,12)
ANTES DE CRISTO. γ-linolénico (18: 3; 6,9,12)
TENGA EN CUENTA: "El ácido γ-linolénico no pertenece a la serie omega tres, sino a la serie omega 6; por este motivo, los suplementos a base de ácidos grasos esenciales ω3 deben contener" ácido α-linolénico "y no" ácido γ-linolénico "
Acidos grasos esenciales
El término "ácidos grasos esenciales" (AGE) puede resultar confuso. De hecho, el "adjetivo esencial se puede interpretar de dos formas distintas:
ampliado "Lo esencial para la vida del sujeto";
Restringido "Lo que necesariamente debe tomarse con" nutrición porque nuestro cuerpo es incapaz de producirlo ".
Los ácidos grasos esenciales son esenciales para regular:
- crecimiento
- producción de energía
- salud de la membrana celular y la membrana mitocondrial
- la síntesis de hemoglobina, coagulación y fragilidad capilar
- función sexual y reproducción (algunas enfermedades mamarias y alteraciones en el ciclo menstrual derivan de una "ingesta excesiva de ácidos saturados en relación con omega 3 / omega 6)
- algunas afecciones de la piel (eccema atópico y dermatitis)
- mejor tolerancia a los carbohidratos en diabéticos
- una reducción (omega 3) en el colesterol total, el colesterol malo (LDL) y los triglicéridos
- como precursores de prostaglandinas.
Los ácidos grasos poliinsaturados omega-6 reducen el colesterol, reduciendo los niveles plasmáticos de LDL. Sin embargo, este beneficio se ve mitigado en parte por el hecho de que los mismos ácidos grasos omega-6 también reducen el colesterol HDL "bueno".
Buenas fuentes de omega-6 son los aceites de semillas, las nueces y las legumbres.
Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 reducen los niveles de triglicéridos en plasma al interferir con su incorporación al hígado en las VLDL. Por ello poseen una "importante acción antitrombótica (recordemos, de hecho, que los niveles elevados de triglicéridos en sangre reducen el proceso de fibrinólisis, responsable de la disolución de los coágulos intravasales; por ello" la hipertrigliceridemia se acompaña de un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares).
Las mejores fuentes alimenticias de omega-3 son el pescado de mar frío, el aceite y las semillas de lino.
Los glicéridos
Representan el 98% de los lípidos de la dieta y los presentes en el cuerpo humano. Los ácidos grasos se unen al glicerol, una molécula con tres funcionalidades alcohólicas, por lo que es capaz de unirse a sí misma tres moléculas de ácido graso; si uno se une, se obtiene 1-monoacilglicerol o 2-monoacilglicerol; si se unen dos, se obtiene 2-monoacilglicerol o 1,3-diacilglicerol.
En la mayoría de los casos, el glicerol se une a sí mismo no a uno, ni a dos, sino a tres ácidos grasos, dando lugar a triacilgliceroles, más conocidos como triglicéridos.
Se definen simples, aquellos triglicéridos en los que los tres ácidos grasos son iguales entre sí. De lo contrario, estamos hablando de triglicéridos mixtos.
El punto de fusión de un triglicérido es mayor cuanto menor es el número de dobles enlaces y mayor es la longitud de las cadenas alifáticas de los ácidos grasos que lo componen.
Los monoacilgliceroles y diacilgliceroles resultan de la síntesis o degradación incompleta del triglicérido; en la industria alimentaria se utilizan como aditivos emulsionantes o espesantes.
Los fosfolípidos
Se dividen en fosfoglicéridos, en los que un OH del glicerol es esterificado por el ácido fosfórico, y esfingolípidos, en los que los ácidos grasos están ligados a un aminoalcohol insaturado (esfingosina). En realidad, en los esfingolípidos no existe un grupo fosfórico, por lo que algunos autores los clasifican en una categoría separada.
Los fosfoglicéridos son moléculas de glicerol en las que dos OH adyacentes están esterificados con dos ácidos grasos, mientras que el tercer grupo hidroxilo se une con ácido fosfórico. El fosfolípido más simple se llama ácido fosfatídico. En los demás fosfoglicéridos, otras moléculas se unen al ácido fosfórico (por ejemplo, si se une colina, se obtiene fosfatidilcolina, más conocida como lecitina).
Se sintetizan en el interior de las células, en particular en el hígado. Por su mayor solubilidad facilitan el transporte de otras grasas, pero su principal función es formar membranas celulares. Por tanto, los fosfolípidos tienen una "gran importancia biológica, pero están escasamente presentes en los alimentos . Se venden como complementos alimenticios (lecitina de soja), son útiles para mantener bajo control los niveles de colesterol en sangre y tienen propiedades reconstituyentes.
En los esfingolípidos el ácido graso se une a una molécula llamada esfingosina con un enlace tipo amida. Otras moléculas como la colina (se obtiene la esfingomielina), la glucosa (glucoerebrósido) o la galactosa (galactocerebrósido) también pueden unirse a los esfingolípidos. Estos dos últimos se clasifican como esfingoglicolípidos .
Glicolípidos, ceras y esteruros
Se pueden clasificar en:
- ESFINGOGLICOLIPIDOS: glucocerebrósidos y galactocerebrósidos
- GLICOSILDIACILICEROLES: son 1,2 diacilgliceroles en los que un azúcar, generalmente glucosa, se une al hidroxilo libre del glicerol. Por tanto, mientras que en los fosfoglicéridos el tercer OH se une al ácido fosfórico, en los glicosilacilgliceroles el tercer OH se une a un azúcar.
Los lípidos saponificables también incluyen ceras y esteruros. Las ceras son ésteres de un ácido graso con un alcohol de cadena larga, mientras que los esteruros son ésteres de esteroles con un ácido graso (por ejemplo, el éster de colesterol con un ácido graso, como palmítico u oleico, entra dentro de la categoría de los esteruros).
Las ceras son extremadamente insolubles en agua y químicamente inertes. Estas características le confieren unas funciones protectoras particulares (evitan la pérdida excesiva de líquidos y la penetración de patógenos), que realizan mediante capas sobre la epidermis o sobre las superficies expuestas de las hojas.
Lípidos no saponificables
La mayoría son esteroides, moléculas con una estructura básica llamada ciclopentanperhidrofenantreno. En el campo animal hay un solo esterol, el colesterol, mientras que en el mundo vegetal hay una "abundancia de fitoesteroles (o esteroles vegetales). Entre los más importantes se encuentran el Β-sistosterol, su compuesto glicosilado, el estigmasterol y el campesterol.
El ergosterol no es realmente un fitosterol, ya que es típico de los hongos que pertenecen a un reino aparte de los reinos animal y vegetal.
Cada aceite tiene su propia composición típica de esteroles. Aunque estas moléculas representan solo el 1% del total de lípidos, la composición de fitoesteroles es comparable a la huella del aceite y permite reconocer cualquier adulteración o adulteración de alimentos.
Los lípidos no saponificables también incluyen terpenos, sustancias que consisten en una o más unidades de isoprenoides. Dan lugar a muchos compuestos diferentes, como los terpénicos (en la base de aromas y aceites esenciales), escualeno (componente del aceite de oliva), betacaroteno y licopeno.
