Los aceites y mantecas extraídos de organismos vegetales son en su mayoría mezclas de glicerina, donde 98-99% consiste en moléculas derivadas de la esterificación de glicerol con ácidos grasos, para formar mono-di-triglicéridos (este porcentaje puede fluctuar, existen, por ejemplo, , aceites y mantecas con un porcentaje de glicerina igual a 80) La porción restante está formada por la denominada fracción insaponificable.
Las mantequillas y los aceites son principalmente mezclas de glicéridos; lo que no es glicérido se llama fracción insaponificable y es igual a 2-3% en la mayoría de los casos. La mantequilla y el aceite se diferencian entre sí por la naturaleza de los ácidos grasos presentes en la fracción de glicerina: una presencia más marcada de ácidos grasos saturados da al compuesto puntos de fusión altos, por lo tanto, una consistencia semisólida a temperatura ambiente (mantequillas); viceversa , los ácidos grasos insaturados reducen el punto de fusión y dan una consistencia líquida a temperatura ambiente (aceites) La aplicación saludable y funcional de aceites y mantecas, sin embargo, viene dictada por la naturaleza química de la fracción insaponificable; por ejemplo, el aceite de nuez es muy utilizado en productos de bronceado, porque su porción insaponificable es rica en pigmentos marrones (compuestos fenólicos), mientras que la porción insaponificable del aceite de coco es rica en antioxidantes, como la vitamina E. Podemos resumir diciendo que en de la pequeña porción insaponificable de un aceite o mantequilla existen numerosos metabolitos secundarios (flavonoides, carotenoides, esteroides ...), que determinan las propiedades químicas de ese aceite o esa mantequilla (se llama fracción insaponificable porque si la sometemos a una reacción de saponificación no reacciona con los reactivos de reacción).
Las ceras, en cambio, son mezclas de ácidos grasos esterificados con alcoholes mono o polivalentes distintos del glicerol; ellos también tienen una porción insaponificable. Los ácidos grasos que los caracterizan tienen una cadena de carbonos mucho más larga que la de los aceites y mantequillas; en algunos casos estos ácidos grasos pueden tener un número impar de átomos de carbono, debido a que han sufrido procesos de descarboxilación; por lo tanto la vía biogenética, ya sean ácidos grasos con número par o impar de átomos de carbono, es la misma. Existen ceras sólidas, semisólidas y líquidas, dependiendo del nivel de saturación o insaturación de los ácidos grasos que las componen (como sucede con los aceites y las mantequillas); un ejemplo es el aceite de jojoba, llamado así incorrectamente porque en realidad es una cera líquida. Incluso las ceras tienen una porción insaponificable, lo que determina sus expresiones saludables; en el caso de la cera líquida de jojoba, la fracción insaponificable, igual al 2-3%, es rica en vitamina E y otros compuestos químicos que le confieren propiedades antioxidantes y seborreguladoras.
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