Generalidad
Los granos de cacao son las semillas de la planta. Theobroma cacao.
Los granos de cacao se conocen desde la antigüedad; de hecho ya eran conocidos por las civilizaciones precolombinas que, dadas las numerosas propiedades que se les atribuyen y su sabor característico y agradable, le dieron el nombre de "alimento de los dioses".
Los granos de cacao se procesan para obtener diferentes productos, utilizados en muchos campos, desde el culinario, hasta el sector farmacéutico.
Procesando
Como se mencionó, a partir del cacao en grano se obtienen diferentes productos, que se pueden utilizar en diferentes sectores.
Las fases de procesamiento de los granos de cacao incluyen varios pasos, que se pueden resumir de la siguiente manera:
- Preparación de los granos de cacao, que se liberan de la pulpa amarillenta que los envuelve dentro de las mazorcas.
- Los granos de cacao así preparados se fermentan, generalmente en tanques especiales, por un período que puede variar de dos a diez días, la fermentación de los granos permite obtener el olor característico del cacao.
- Una vez fermentado, los granos de cacao se pueden secar al sol o al aire (este procedimiento, sin embargo, es opcional).
- Exprimir los granos de cacao, de manera que se separe la mayor parte de la fracción grasa (que contiene altas cantidades de ácidos grasos saturados) contenida en ellos. Esta parte grasa, después del refinado, formará la llamada manteca de cacao;
- Tostado de los granos de cacao que se suele realizar a temperaturas entre 120 ° C y 140 ° C en hornos especiales.
- Molienda de granos de cacao tostados, con el fin de obtener el cacao en polvo utilizado en el campo culinario.
La manteca de cacao obtenida por prensado a partir de granos de cacao es una sustancia rica en ácidos grasos saturados que, una vez refinada, se utiliza en el ámbito culinario, cosmético e incluso farmacéutico, como excipiente en preparaciones medicinales.
Granos de cacao tostados y crudos
Los granos de cacao tostados tienen una composición química ligeramente diferente a la de los granos de cacao crudos.
Normalmente, los granos de cacao tostados contienen:
- Sustancias lipídicas (incluidos ácidos grasos saturados y anandamida);
- Polifenoles, incluidos flavonoides (proantocianidinas) y taninos catequínicos;
- Proteínas
- Aminas biogénicas;
- Isoquinolina (como salsolina);
- Alcaloides de purina, en particular, teobromina y cafeína;
- Vitaminas del grupo B y vitamina E;
- Sales minerales, entre las que encontramos hierro, calcio, zinc, fósforo, sodio, potasio y magnesio;
- Azúcares
La composición de los granos de cacao crudos es similar a la de los granos de cacao tostados, pero no igual. De hecho, en el cacao en grano crudo debería haber una mayor concentración de constituyentes termolábiles, ya que no se degradan por el tostado y por las distintas etapas de procesamiento que atraviesan los granos de cacao tostados. Más concretamente, parece que el cacao en grano crudo garantiza un mayor aporte de alcaloides, sustancias antioxidantes (como los polifenoles), vitaminas y sales minerales, especialmente magnesio. No en vano, el cacao en grano crudo se considera fuentes ricas en este mineral y se recomienda su consumo en todos aquellos casos en los que pueda ser necesario un suplemento de magnesio, como, por ejemplo, en deportistas, o en estudiantes para mejorar su concentración. El magnesio, de hecho, es muy importante y realiza numerosas funciones biológicas en nuestro cuerpo a nivel musculoesquelético, cardiovascular y del sistema nervioso central.
Por el contrario, las proteínas, grasas y azúcares están presentes en concentraciones más bajas en los granos crudos, ya que el porcentaje de agua es mayor que en los tostados.
Propiedad
Gracias a su rica y variada composición, se atribuyen numerosas propiedades al cacao en grano. Entre estos, encontramos:
- Propiedades antioxidantes, atribuidas al cacao en grano, así como a sus productos de procesamiento. Estas propiedades, como se mencionó, son atribuibles a los polifenoles que contienen. Sin embargo, en este caso, los granos de cacao en bruto parecen tener actividades antioxidantes más pronunciadas, ya que el contenido de polifenoles no se ve afectado por los procedimientos de procesamiento.
- Propiedades anti-inflamatorias. Los estudios han demostrado que los polifenoles contenidos en los granos de cacao no solo poseen fuertes propiedades antioxidantes, sino también potenciales propiedades antiinflamatorias.
- Propiedades estimulantes, atribuibles al contenido de cafeína y, sobre todo, de teobromina. Estas moléculas, de hecho, tienen actividades estimulantes hacia el músculo cardíaco y el sistema nervioso central, estimulan la concentración y reducen la sensación de fatiga.
- Propiedades antidepresivas y antiestrés. Estas propiedades son atribuibles a las aminas biogénicas, isoquinolinas y anandamida presentes en los granos de cacao, todas estas moléculas, de hecho, son capaces de actuar a nivel del sistema nervioso central, permitiendo obtener una mejora en el estado de ánimo y funciones cognitivas.
Por supuesto, el hecho de que las sustancias contenidas en los granos de cacao les confieran este gran espectro de propiedades no significa que deban consumirse en exceso.
Por el contrario, un consumo excesivo de cacao en grano, tostado o crudo, puede provocar la aparición de efectos secundarios como, por ejemplo, estreñimiento (por el contenido de taninos) y ataques de migraña (por el contenido de aminas). ); sin tener en cuenta el aporte calórico excesivo que se derivaría del consumo excesivo de los granos de cacao antes mencionados.
Contraindicaciones
Habitualmente, el consumo de cacao en grano, así como los productos obtenidos de su procesamiento, está contraindicado en pacientes que padecen hernia de hiato; esto se debe a que la teobromina contenida en los granos de cacao y sus derivados puede reducir la presión del esfínter esofágico inferior.
