Generalidad
El jamón cocido es una carne en conserva, más precisamente una salami cocido NO relleno y parcialmente cubierto con corteza.
El jamón cocido se elabora con la pata de cerdo deshuesada "real" (S. scrofa domesticus), por lo tanto, en su producción no se utilizan otras partes del animal. Nota: A menudo, el jamón cocido se reemplaza por un producto muy similar, pero significativamente menos valioso: el paleta de cerdo cocida.
La elaboración del jamón cocido comprende unas fases fundamentales: sacrificio del cerdo, elaboración de la extremidad trasera (corte, desengrasado, deshuesado, pero no siempre, masaje, etc.), cocción al vapor y envasado.
El jamón cocido no es "todo lo mismo"; Dejando de lado la variabilidad de las recetas locales (que requerirían un párrafo cada una), el jamón cocido oficialmente se diferencia en tres categorías distintas. Decir es el "Ministerio de Actividades Productivas", que con el Decreto de 21 de septiembre de 2005 (Gaceta Oficial N ° 231 de 04 de octubre de 2005) regula la producción y comercialización de jamón cocido en: jamón cocido de alta calidad, jamón cocido seleccionado Y jamon cocido (como puede ver, la paleta cocida NO se encuentra dentro de la especificación del salami en cuestión).
Fondo
El jamón cocido es un alimento de origen milenario, que se remonta incluso a la antigua Roma, donde quedan vestigios de las recetas de elaboración del cerdo. De hecho, a pesar de ser un embutido, el jamón cocido no es más que un "gran asado"; su descubrimiento es atribuible por tanto a los latinos que, en las regiones septentrionales del imperio, intentaron facilitar la cocción de la pierna de cerdo asada hirviéndola en agua y hierbas. No se puede descartar que los legionarios adquirieron las primeras nociones sobre la preparación del jamón cocido de los gallos, los lombardos u otras poblaciones bárbaras gradualmente absorbidas por el imperio; no en vano, las regiones que producen las mejores calidades de jamón cocido (dado la mayor tradición) son: Friuli Venezia Giulia, Lombardía, Piamonte, Liguria y Emilia-Romagna.
Producción
La elaboración del jamón cocido se realiza a través de la sucesión de diferentes fases que son totalmente "irrenunciables" e insustituibles. Desde el principio, la pierna de cerdo se deshuesa y envejece durante unos días a una temperatura de 6-8 ° C; a esto le sigue la salazón, que en el jamón cocido NO se aplica desde el exterior sobre la superficie de la carne (como es el caso de la mayoría de los embutidos enteros), sino mediante inyecciones de salmuera inframuscular. Este procedimiento se denomina batiendo y se considera como un verdadero masaje; el batido del jamón cocido puede durar hasta 70 horas. A esto le sigue la cocción (70 ° C), que se realiza con vapor pero con el uso de un molde especial; luego el enfriamiento-almacenamiento, en la cámara fría, a una temperatura que roza los 0 ° C. jamón cocido se somete a un verdadero descascarillado que regulariza su forma y limpia cuidadosamente la superficie (incluida la corteza); el último paso es el envasado y pasteurización del jamón cocido, lo que alarga considerablemente su vida útil (siempre que se respeten los requisitos: refrigeración a + 4 ° C e integridad del vacío).
La producción de jamón cocido también varía según la tradición local, por lo que existen tantas formas de envasar el salami como lugares que lo han integrado a la tradición culinaria indígena.
Aditivos
El jamón cocido, al ser una carne en conserva, no puede ignorar la adición de moléculas conservantes; entre estas, algunas son puramente naturales (como la sal de la salmuera), mientras que otras están registradas en la lista de aditivos alimentarios. Los conservantes más utilizados en el jamón cocido son los nitritos y nitratos (E240-E259), pero también los hay: glutamatos (E620-629), polifosfatos (E450-459), leche en polvo y / o caseinatos, y ascorbatos (E300-E309) .
Caracteristicas nutricionales
El jamón cocido tiene una notable "ventaja higiénica" sobre los embutidos crudos; de hecho, (al cocinarse) también se permite su consumo durante el embarazo (ya que no existe riesgo de infestación parasitaria o intoxicación alimentaria bacteriana). Sin embargo, te recordamos que el jamón cocido aporta una buena cantidad de nitratos y nitritos, moléculas que, si se introducen en exceso, son potencialmente responsables de la liberación de nitrosaminas tóxicas (implicadas en los procesos de carcinogénesis del estómago).
El jamón cocido es una carne en conserva que contiene cantidades considerables de cloruro de sodio (sal de mesa) y aditivos alimentarios potencialmente alergénicos; Por estas dos características, el jamón cocido debe ser consumido con especial moderación por quienes padecen hipertensión (ya que el exceso de sodio empeora el estado patológico) e incluso evitado por aquellos sensibles a determinadas moléculas, como intolerantes a la lactosa o alérgicos a las proteínas de la leche.
El jamón cocido aporta una cantidad energética que varía según la cantidad de grasa privada o retenida durante el desollado; el entero es suficientemente calórico, mientras que el desprovisto de grasa visible es decididamente más parecido a un corte de carne magra. Ambos aportan buenos pesos de proteínas de alto valor biológico, básicamente lípidos saturados, colesterol y trazas de carbohidratos simples (constituidos por lactosa de la leche en polvo).
Desde el punto de vista salino, como se mencionó anteriormente, el jamón cocido es rico en sal agregada, por lo tanto en sodio; tampoco faltan potasio, hierro y fósforo. En lo que a vitaminas se refiere, el jamón cocido aporta buenas cantidades de los del grupo B (tiamina, riboflavina y niacina).
Composición nutricional del jamón cocido - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos de INRAN
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