Generalidad
los calamar son moluscos marinos que cuentan con un notable valor comercial y gastronómico. Pertenecen a Cefalópodos decápodos y caer en la familia de Sepiidae, que a su vez incluye tres tipos diferentes de sepia: Metasepia, Sepia Y Sepiella.
Las sepias colonizan todo el planeta; los del Mar Mediterráneo y el Océano Atlántico pertenecen a la Especie Sepia officinalis.
No es raro que a la hora de comprar sepias, por motivos gastronómicos, se elijan pequeños ejemplares foráneos; en este caso casi siempre se trata de especies pertenecientes al Género Sepiella (p.ej. S. inermis - Océano Indio).
Sepia (Especie S. officinalis, de la que hablaremos en el siguiente artículo) viven casi todo el año en profundidades de unos 30-40m y, solo en primavera, se acercan a la costa para aparearse y poner sus huevos (en racimos, negros, globosos y gelatinosos) .
Las sepias alcanzan diferentes tamaños según el hábitat que colonizan; no en vano se observan grandes diferencias entre la sepia del Mediterráneo (de las cuales las más pequeñas, que alcanzan los 25-35cm de longitud, pertenecen al Mar Adriático) y la sepia de el Océano Atlántico (donde algunos ejemplares alcanzan los 90-120 cm de longitud). NÓTESE BIEN. La información sobre la talla MÁXIMA de la sepia varía según las fuentes bibliográficas pero, lo cierto, es que la sepia del Atlántico puede alcanzar una longitud y un peso incluso un 300-400% superior a los ejemplares del mar Mediterráneo (en particular, en comparación a los del mar Adriático).
Fuera del agua, en el dorso, las sepias adquieren un color marrón atigrado en negro, mientras que en el vientre aparecen pálidas, de un blanco nacarado, con reflejos verdes y rosados; en el agua, las sepias hacen uso de un "camuflaje activo "sistema que parece operar por i recuerdos visuales del animal (como era de esperar, la sepia se considera uno de los invertebrados más inteligentes del planeta). La sepia muerta pierde la capacidad de mezclarse y tiende a desvanecerse a un color rosa amarillento, pero no debe confundirse con la sepia "pelada" que son totalmente blancos.
Las sepias son de forma ovalada y morfológicamente están compuestas por dos segmentos bastante diferenciados: el cuerpo y la cabeza. El cuerpo de la sepia está rodeado por una aleta laminar que utilizan para avanzar y cambiar de dirección, mientras que en su interior encierra "el" hueso de sepia ", las vísceras, las gónadas y posiblemente los huevos, y la" tinta de sepia "" (tinta utilizada como mecanismo de defensa). La cabeza de la sepia es muy voluminosa y alberga un cerebro de tamaño considerable, envuelto en una estructura de tejido conectivo; los ojos se colocan a los lados de la cabeza mientras que la boca está en el centro y hacia adelante (similar a un "pico" en forma de W). Alrededor de la cavidad bucal se distribuyen 10 patas provistas de ventosas, 8 de las cuales son tentáculos mientras que 2 actúan como apéndices prensiles necesarios para la depredación. La sepia se alimenta de peces, crustáceos y otros almejas.
Ensalada De Sepia Gigante
¿Problemas para reproducir el video? Vuelve a cargar el video de youtube.
- Ir a la página de videos
- Vaya a la sección de recetas en video
- Mira el video en youtube
Curiosidad
Las sepias son moluscos de los que se utilizan diferentes partes del cuerpo. Primero, especificamos que para realizar una limpieza "cómoda" de sepias frescas es MUY útil que se coloquen en el congelador durante unas horas. Una semi-congelación provoca el endurecimiento de la carne y la tinta, lo que permite que el animal se pele y eviscere fácilmente sin que la bolsa con el pigmento negro corte (o explote) manche nada. Un procedimiento aconsejable para la limpieza de los animales. Sepia es el siguiente:
- Precongelación
- Eliminación de la aleta laminar y la piel.
- Eliminación de ojos, boca y huesos de sepia
- Si es necesario, separe el cuerpo y la cabeza.
- En la parte de atrás, donde "estaba" el hueso, hacer una incisión precisa con las tijeras y retirar las vísceras TENIENDO CUIDADO de no romper la bolsa de tinta
NÓTESE BIEN. Personalmente no recomiendo quitar la piel de la cabeza; es una operación "particularmente laboriosa y, en última instancia, relativamente necesaria".
El cuerpo, la cabeza, la aleta laminar, las gónadas femeninas, los huevos prematuros (transparentes y pequeños como granos de arroz) y la tinta se utilizan como alimento; El hueso de sepia, por su parte, es un producto útil como complemento de aminoácidos y sales minerales en la cría de algunas especies de aves en jaulas.
El cuerpo y la cabeza del pequeña la sepia es ideal para hacer brochetas a la plancha o al horno; el cuerpo de la sepia grande es más adecuado para hervir (cocido entero y luego en rodajas) para la preparación de ensaladas calientes o catalán (pero también es excelente frito). La cabeza con los relativos tentáculos y la aleta laminar de los grandes ejemplares resultan deliciosas si se insertan entre los ingredientes del risotto de mariscos, mientras que la tinta de sepia, extraída apropiadamente del fresco y colocada en pequeños recipientes (también almacenables en el congelador) es un ingrediente. excelente para: la elaboración de pasta negra, la composición de las salsas negras que acompañan los primeros platos y la composición del risotto de marisco. Los huevos y las gónadas hembras de la sepia conforman un plato gourmet; es un proceso típicamente veneciano y permite explotar estos componentes de los despojos.La preparación de los huevos de sepia es un hervor sencillo y rápido en agua caliente, al final del cual se sirven con un chorrito de aceite, perejil fresco y (para los amantes) una cucharadita de mayonesa.
Cómo elegir la sepia
Aparte de las dimensiones, para el éxito de las preparaciones a base de sepia, la elección correcta de:
- Conservación de la frescura
- Lugar de origen.
Por tanto, es útil especificar que el congelación, además de facilitar en gran medida la limpieza de la sepia, determina un proceso de crianza de gran utilidad para el ablandamiento de la carne de ejemplares adultos. Este proceso es fundamental si las sepia se preparan asadas, tanto a la plancha como al horno, y ESPECIALMENTE si las crudas. El material es de La sepia del Mediterráneo, de hecho, presenta características organolépticas y gustativas muy superiores a las análogas procedentes del Océano Atlántico, pero su carne FRESCA es notablemente consistente. Sinceramente, a excepción de los risottos (en los que se cortan muy finos), SIEMPRE recomiendo congelar la sepia mediterránea (si está fresca) antes de cocinarla; por el contrario, los grandes ejemplares del océano Pacífico (que SIEMPRE están congelados o descongelados) no necesitan ningún tratamiento casero con frío (estas sepias son por tanto más prácticas, más baratas, pero ciertamente menos sabrosas).
Frescura de la sepia
La sepia fresca o descongelada se presenta visualmente de una manera completamente diferente. Las sepias frescas, por lo general, están completamente intactas y cubiertas de tinta (debajo de la cual se puede observar una piel brillante, básicamente marrón en el dorso y blanca en el vientre); el pescado fresco incluso conserva los matices nacarados de la panza, pero sigue siendo raro comprar sepias prácticamente vivas, si no en una cadena de suministro corta. Las sepias frescas tienden a desvanecerse con el tiempo y el calor, por lo que la palidez adquirida es directamente proporcional al tiempo transcurrido desde su muerte. En lo que respecta a la sepia descongelada, la situación cambia; las que quedan por limpiar siempre están descoloridas, ya que el tratamiento con frío afecta en gran medida la integridad de la piel, pero esto no significa que una sepia congelada rápidamente sea cualitativamente inferior a una fresca. De hecho, como ocurre con todos los pescados, crustáceos y moluscos cefalópodos, definitivamente es recomendable un buen congelado / ultracongelado en comparación con uno fresco ... "ya no muy fresco".
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
Las sepias pasan a la naturaleza perecedera muy rápidamente; las que no se mantienen a temperaturas cercanas a los 0 ° C (preferiblemente en cajas con hielo triturado) adquieren un fuerte olor a azufre (incluso si un examen microbiológico pudiera ser comestible). La carne de sepia abunda en aminoácidos azufrados y, si está mal conservada, sufre la acción microbiológica de las bacterias y / o su propia acción enzimática, resultando inexorablemente en la liberación de sulfuro de hidrógeno (molécula con el típico olor a "huevos podridos"). Para obtener más información sobre la vida útil de la sepia, lea el artículo dedicado: Cómo conservar el pescado y detener su degradación.
Caracteristicas nutricionales
Las sepias tienen carnes magras y bajas en colesterol; constituyen platos decididamente bajos en calorías y las porciones relativas de consumo alcanzan fácilmente los 300g. La sepia contiene trazas de azúcares pero los macronutrientes que aportan mayor cantidad de energía son las proteínas de alto valor biológico (ricas en aminoácidos azufrados).
Desde el punto de vista de las sales minerales y las vitaminas, la sepia no se distingue por ningún contenido en particular.
Las sepias se prestan considerablemente a dietas hipocalóricas, ya que tienen un buen poder saciante y una densidad energética muy baja; son muy útiles aunque contextualizados en regímenes dietéticos contra dislipidemias y diabetes mellitus tipo 2, pero no se encuentran entre los alimentos recomendados en la dieta para la gota y la hiperuricemia.
Las sepias contienen una buena cantidad de tejido conectivo; este elemento proteico (también presente en la carne de los animales terrestres pero no mucho en el pescado propiamente dicho y en los moluscos bivalvos / lamelibranquios) aumenta con la edad del animal y no es tan digerible como los péptidos musculares. Por este motivo, para quienes padecen trastornos digestivos, gastritis o hipoclorhidria gástrica, es recomendable: preferir las sepias medianas-pequeñas, congelarlas, cocinarlas adecuadamente y no llegar a porciones de consumo excesivo, especialmente en conjunción con la cena.
Pescado, Moluscos, Crustáceos Anchoas o Anchoas Aguja Alaccia Anguila Langosta Arenque Langosta Morcilla Bottarga Lubina (Lubina) Calamar Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Salmonete Rape (Rape) Mejillones Crustáceos Mar Dátiles Cangrejo Pescado Harina Caldo de pescado Langostinos (Granceola) Fletán Ensalada de mar Lanzardo Leccia Caracoles de mar Gambas Bacalao Moluscos Pulpo Merluza Ombrina Ostras Besugo Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchoa Pescado fresco de temporada Pescado azul Pez globo Pez espada Solla Pulpo (Pulpo) Erizo de mar Ambarón Salmón Sardinas Sardinas Lenguado Sepia Caballa Sushi Telline Atún Atún en conserva Salmonete Trucha Huevas de pescado Azul Almejas OTROS ARTÍCULOS DE PESCADO Categorías Alimentos Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de melocotón Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Navidad Recetas dietéticas ligeras Mujeres , recetas para el día de mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas de vacaciones Recetas de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
