El cacao y el chocolate, además del fuerte componente antioxidante polifenólico, contienen sustancias bioactivas capaces de influir en el comportamiento humano; algunos de ellos son capaces de crear una leve adicción, hasta un deseo desmedido por el chocolate, especialmente en individuos deprimidos que después de tomarlos sienten una especie de satisfacción denominada “efecto ansia”.
Las aminas biogénicas son productos básicos que se derivan de la descarboxilación microbiana llevada a cabo sobre algunos aminoácidos; representan moléculas vasoactivas que, si se introducen en cantidades suficientes o simultáneamente con otros fármacos que inhiben las enzimas que las catabolizan (p. ej. IMAO), pueden provocar enrojecimiento de la cara, dolor de cabeza, shock hipotensivo e incluso la muerte por shock cardiocirculatorio.
Afortunadamente, en el cacao estas aminas no alcanzan niveles elevados que pudieran representar un peligro; sin embargo, estos están presentes como en todos los alimentos fermentados también en el chocolate, que contiene principalmente 2-feniletilamina (de descarboxilación de fenilalanina), seguida de tiramina (de tirosina) y triptamina (de triptófano).
La feniletilamina, presente en cantidades razonables, es una molécula que tiene una estructura química similar a las anfetaminas, de las cuales comparte parcialmente los efectos neurofarmacológicos, uniéndose a los mismos receptores; Puede imitar los efectos de la dopamina y la noradrenalina, lo que promueve la vigilia y retrasa la aparición de la fatiga.
Es la 2-feniletilamina la que provoca el antojo por el chocolate y gracias a los efectos antes mencionados, esta sustancia se considera un "antidepresivo natural".
Los alcaloides de purina, o metilxantinas, caracterizan a todos los alimentos que, como el cacao, el té, el café, etc., se definen como "alimentos para los nervios".
En el cacao, la cafeína está presente en cantidades que van del 0,6 al 0,8%, pero el alcaloide más presente es la teobromina: su concentración en los cotiledones oscila entre el 2 y el 2,7%.
Estas sustancias estimulan el sistema nervioso central (de ahí el adjetivo "nervina") y aumentan la concentración y la vigilia, y la teobromina es un vasodilatador coronario y renal, con una marcada acción diurética en comparación con la cafeína.
Durante la fermentación de los granos de cacao, la teobromina, que está compartimentada en las células del cotiledón, migra a la cáscara de la semilla; de hecho, representa uno de los productos de extracción y recuperación de la piel: extraído con disolventes orgánicos, se purifica y comercializa como fármaco (antiasmático).
La teobromina y la cafeína (metilxantinas) tienen la prerrogativa de elevar el nivel de atención del cerebro, promover la concentración y eliminar la sensación de fatiga.
En el cacao también existen concentraciones modestas de Tetrahidroisoquinolinas, TIQ: estas sustancias son muy importantes porque son responsables de los mecanismos “antidepresivos” que el chocolate puede ejercer sobre los humanos.
El cacao y el chocolate contienen dos TIQ, salsolinol y salsolin, alcaloides derivados de la dopamina que se forman naturalmente también en el cerebro humano; los TIQ, por lo tanto, son compuestos dopaminérgicos que tienen diferentes efectos farmacológicos, que finalmente resultan en un efecto antidepresivo:
- Inhibición de MAO;
- Inhibición de la captación de tiroxina hidroxilasa y catecolamina;
- Inhibición de la formación de AMP cíclico y liberación de B-endorfina.
Como última sustancia de interés del cacao, capaz de actuar sobre el tono del estado de ánimo, encontramos la "Anandamida: se trata de un lípido endógeno capaz de unirse al receptor cannabinoide CB1, por tanto capaz de generar efectos conductuales y producir efectos sobre el el estado de ánimo y las funciones cognitivas, como el aprendizaje y la memoria.
Pastel de chocolate frío y arroz inflado
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