¿Qué son las melanoidinas?
los melanoidinas son moléculas coloidales que tienen un anillo benzoico que se forman por la reacción de Maillard durante la cocción de alimentos que contienen azúcares y aminoácidos; tienen un color marrón oscuro y un aroma característico de alimentos como pan recién horneado, café tostado, malta tostada para la elaboración de cerveza, etc.
¿Dónde se encuentran las melanoidinas?
En alimentos tostados, tostados o en los que se requiera un tratamiento térmico para la adquisición de color, sabor y aroma característicos, la formación de melanoidinas es un factor determinante en el éxito de la preparación terminada; por el contrario, en otros alimentos como los esterilizados leche, su presencia altera negativamente el sabor, aroma y color naturales de los alimentos terminados. NÓTESE BIEN. El alto contenido de melanoidina del leche en polvo obtenido con el método Secado con rodillo da un sabor característico de "cocido" (típico de la leche excesivamente calentada en la cacerola) y determina una reducción en la relativa agrado comida.
Las melanoidinas también juegan un papel importante en el almacenamiento a corto plazo de carnes cocidas; una vez formados durante la cocción, ejercen un poder antioxidante que permite evitar la aparición de un "sabor desagradable" incluso después de haber regenerado varias veces la carne cocida.
Melanoidinas: ¿son buenas o malas?
Como hemos visto, desde un punto de vista organoléptico y gustativo, las melanoidinas pueden ser consideradas un producto deseable o no deseado según el alimento específico en el que aparezcan; por el contrario, desde el punto de vista de la salud, las melanoidinas NO PUEDEN ser consideradas un dañino. componente ... ¡EN REVERSO!
En otros artículos hablamos de los aspectos positivos y negativos de cocinar azúcares, proteínas y grasas; Por lo tanto, se concluyó que algunas moléculas derivadas de la reacción de Maillard son inofensivas, otras son bienvenidas, mientras que otras (en altas concentraciones) pueden ser dañinas. Las melanoidinas, a diferencia de la acrilamida, la acroleína, el formaldehído y todos los hidrocarburos aromáticos policíclicos, entran en la categoría de moléculas beneficiosas para el organismo; poseen un notable poder antioxidante en los alimentos, capacidad que también puede transferirse fácilmente a las células del "organismo que" Es por ello que algunas verduras cocidas, aunque sufran una considerable pérdida nutricional por la destrucción de vitaminas y polifenoles termolábiles, recuperan (aunque sea sólo parcialmente) su poder antioxidante.
A fin de cuentas, es cierto que cocinar verduras frescas da como resultado una reducción de sus propios antioxidantes, pero también es cierto que hay un aumento significativo de las melanoidinas; obviamente, el proceso depende sobre todo de la temperatura de cocción. Reacción de Maillard ... pero de nada serviría disfrutar de la alta concentración de melanoidinas antioxidantes si la temperatura fuera tan alta como para favorecer la liberación de otras moléculas TÓXICAS como el hidroximetilfurfural - HMF y la acrilamida.
El producto que más famoso contiene melanoidinas al desencadenar la reacción de Maillard a temperaturas moderadas (alrededor de 70 ° C) es la fruta deshidratada HEAT (albaricoques y ciruelas - fruta en conserva); este tiene una cantidad considerable de melanoidinas (reconocibles por el color oscuro) lo que permite limitar significativamente la "adición de aditivos alimentarios como"dióxido de azufre.
