La mayonesa es una preparación culinaria basada en el "emulsión de yema de huevo y aceite, que se combina con éxito con diferentes platos. En la categoría de salsas alimentarias, su versatilidad no tiene precedentes; algunos de los ejemplos clásicos de la combinación con mayonesa son: productos de brea y melocotón tanto fríos como calientes, embutidos, huevos duros y verduras.
La mayonesa nació aproximadamente en el siglo XII, pero los orígenes del nombre son aún tema de discusión Algunos historiadores asocian el término “mayonesa” con una palabra francesa arcaica: Moyeau, cuyo término significa “yema de huevo”; más romántica, la teoría según la cual en 1757, cerca de la ciudad española de Mahón, el cocinero militar Armand De la Port improvisó con éxito una salsa cruda a base de yema de huevo y aceite de oliva.
La mayonesa es un alimento notablemente calórico y su uso debe limitarse a una cucharadita o como máximo dos a la vez, y en cualquier caso de forma esporádica. La frecuencia de consumo de esta salsa cruda depende de: composición de la dieta, cantidades consumidas y eventuales sobrepeso y alteraciones del perfil lipídico.
Por 100 g de porción comestible, la mayonesa aporta:
Energía 655 kcal - Proteínas 4.3g - Hidratos de Carbono 2.1g - Lípidos 70g de los cuales:
ANTES DE CRISTO. Grasa saturada total 6,93g - Ac. Grasa monoinsaturada tot 14.14g - Ac. Grasa poliinsaturada tot 46.06g - Ac. Linoleico 40.88g - Ac. Linolénico 5.18g - Colesterol 70mg
Informe ac. Grasas poliinsaturadas / saturadas 6.6.
Fuente bibliográfica: "Tablas de composición de alimentos"
La energía conferida por 100 g de mayonesa la aportan sobre todo los lípidos (96,2%), y aunque la proporción de ácidos grasos favorece claramente a los poliinsaturados, la mayonesa debe utilizarse en cantidades similares a las de un condimento.
En términos cualitativo, la mayonesa "podría" ser un excelente alimento; los ácidos grasos que contiene son principalmente poliinsaturados y las proteínas de la yema de huevo se distinguen por su alto valor biológico. Sin embargo, conviene distinguir claramente entre mayonesa industrial y mayonesa artesanal, más conocida como “mayonesa casera”. Los dos productos no se diferencian tanto por el aporte energético como por el origen de las materias primas y la presencia de aditivos alimentarios que contienen; la mayonesa de la “abuela” tiene un procedimiento bastante exigente y la vida útil, así como la seguridad microbiológica de las materias primas, están severamente limitadas por la peroxidación de ácidos grasos y por la contaminación (especialmente bacteriológica) de saprófitos ubicuos. Por otro lado, es un producto que se diferencia en términos de "alta calidad alimentaria materias primas; los ingredientes son: yema de huevo cruda de gallina campera (sin pienso y criada en el suelo), aceite de semilla o más bien aceite de oliva virgen extra (entre los dos hay diferencias organolépticas y bioquímicas sustanciales, pero por otro lado, "de gustobus non est disputandum "), vinagre de vino “elaborado a partir de vino”, zumo de limón natural, sal marina yodada y pimienta blanca.
Por el contrario, el producto industrial tiene una excelente vida útil y, como dicen en el "ambiente culinario", ¡no duele ni en el balcón en agosto! "La mayonesa de venta libre es sin duda un producto que permite a realizar innumerables preparaciones que, frente a la normativa de higiene alimentaria de la restauración colectiva, no tendrían forma de ser suministradas. Entre los ingredientes encontramos: aceite de girasol, huevos pasteurizados (incluso frescos), vinagre de vino, sal, azúcar, limón jugos, aromas naturales, regulador de acidez (ácido láctico), ésteres de ácido (p-hidroxibenzoico y sus sales), antioxidantes (palmitato de ascorbilo, extractos naturales que contienen tocoferol, tocoferol sintético), espesantes (alginatos) y emulsionantes.
Una última consideración a favor de la mayonesa casera: su preparación casera, bastante exigente si se hace a mano, permite moderar considerablemente el consumo de esta salsa, contrarrestando el alto contenido calórico de los platos que se consumen en el interior del hogar. También es recomendable (especialmente para quienes comen con frecuencia en bares y restaurantes de comida rápida) evaluar cuidadosamente la cantidad de mayonesa presente en los platos de comida rápida, el contenido de este ingrediente afecta significativamente el balance calórico y el porcentaje de grasa de la comida consumida.
Que quede claro para los amables lectores que el artículo está más allá de cualquier controversia o moralismo infructuoso y tiene la simple función de ilustrar las fortalezas y debilidades de 2 productos aparentemente similares pero, en definitiva, muy diferentes en composición química y calidad organoléptica.
Mayonesa casera ligera - Receta en video de Alice
Sin duda más barata y más baja en calorías que la mayonesa industrial, no tiene rival en cuanto a sabor. Word of Alice, la cocinera personal de MypersonaltrainerTv que en esta receta en video muestra en detalle cómo preparar una mayonesa casera ligera, con su tentadora variante de yogur. Alternativamente, puedes probar la receta en video de mayonesa vegana sin huevo y sin colesterol o la de mayonesa light sin aceite.
Mayonesa ligera sin aceite
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