Generalidad
La lengua es un alimento cárnico perteneciente al grupo de los despojos (quinto cuarto del animal sacrificado).
La lengua es un producto que requiere una cocción cuidadosa y prolongada, aspecto que, unido al alto contenido en grasas, le confiere una digestibilidad bastante limitada. La receta a base de lengua más famosa es la "Salmistrata". NÓTESE BIEN. La lengua puede incluirse entre los calibres utilizados en la formulación de embutidos para cocinar, siempre que esté privada del epitelio superficial.
Idioma: higiene alimentaria
Es importante recordar que la cavidad bucal, sólo superada por el intestino grueso, es un sitio rico en colonias bacterianas, tanto fisiológicas como patológicas. Esto también se aplica a los animales y los destinados al matadero no son una excepción. De ahí debe surgir la conciencia de que el procesamiento de la lengua debe ser al menos "cuidadoso", no tanto por la contaminación del alimento en sí, sino por el riesgo de contaminación cruzada hacia otras preparaciones ya cocidas.
Rastros (o colonias reales) de Yersinia enterocolica, un patógeno no deseado potencialmente responsable de enfermedades transmitidas por alimentos. Por tanto, es fundamental tratar la lengua con precaución y de forma aislada, cuidando de higienizar todas las superficies de apoyo que entran en contacto con el alimento crudo.
Además, también es interesante observar que algunos conocimientos han sacado a la luz una cierta frecuencia de acumulación de estanque en la lengua del ternero.
Características culinarias y nutricionales de la lengua.
La preparación de la lengua es bastante laboriosa ya que requiere varias precauciones antes, durante y después del tratamiento térmico; dependiendo del animal, la receta específica y los gustos personales, la lengua puede ser: pelada y luego cocida, cocida y luego pelada o cocida y consumida entera (pelando directamente en el plato). Pelando aparte, la lengua es un alimento que necesita :
- Envejecimiento: después del sacrificio, la lengua debe descansar varios días antes de cocinar, para que el músculo se ablande hasta que adquiera una consistencia blanda
- Limpieza de superficies: en la carnicería, la lengua se somete a una limpieza preventiva incluso antes de la maduración; Sin embargo, incluso antes de cocinar, no está de más fregar la superficie con un cepillo de cerdas duras y sal.
- Adobo o en todo caso remojo: algunos someten la lengua a un breve remojo en agua fría antes de cocinar (alrededor de 120 "- para rehidratarla), mientras que otros prefieren remojarla durante medio día, cambiando el agua frecuentemente y agregando o no: vino, sal y aromas solo a última hora.
- Cocción prolongada: existen opiniones encontradas sobre la cocción de la lengua. Algunos sugieren hacerlo en "agua fría" y otros en "agua caliente";
Composición nutricional de la lengua bovina - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos de INRAN 
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
Parte comestible 100,0 g Cascada 64,0 g Proteínas 17,1 g Lípidos TOT 18,0 g Ácidos grasos saturados - Ácidos grasos monoinsaturados - Ácidos grasos poliinsaturados - Colesterol 119,0 mg TOT Carbohidratos 0,4 g Glucógeno 0,0 g Azúcares solubles 0,4 g Fibra dietética 0,0 g Poder 232,0 kcal Sodio 73,0 mg Potasio 197,0 mg Planchar 2,8 mg Fútbol americano 9,0 mg Fósforo 187,0 mg Tiamina 0,13 mg Riboflavina 0,30 mg Niacina 3,90 mg Vitamina A 0,0 µg Vitamina C 3,0 mg Vitamina e -
Al final de la ebullición, la lengua debe enfriarse en el líquido de cocción; otros prefieren sumergirlo en agua fría, pero en ningún caso nunca debe dejarse expuesto al aire, en este punto es posible pelarlo, para su conservación la lengua se puede colocar en el frigorífico debidamente envuelta en plástico. de forma elemental (aceite, sal, pimienta, vinagre, rábano picante, salsas, etc.) o se puede procesar posteriormente en una sartén sobre fondo de cebolla, chalota, tomate, alcachofa, etc.; también se aprecian las rodajas asadas de lengua hervida .
La lengua es un alimento altamente energético cuya composición parece similar a un corte de músculo muy gordo, por lo que no se puede contextualizar en la dieta hipocalórica destinada a reducir el sobrepeso; las calorías de la lengua son, en cualquier caso, inferiores a la media de las carnes en conserva.
Hay altas concentraciones de grasas y proteínas (en cantidades casi superponibles) y trazas de azúcares. La ingesta de grasas, incluso sin ningún dato oficial sobre la distribución, probablemente se vuelva a favor de personas saturadas que, en asociación con cantidades elevadas de colesterol, hacen de la lengua un alimento de consumo moderado en caso de hipercolesterolemia.
La lengua también es rica en purinas, moléculas no deseadas y debe tomarse con extrema precaución. por quienes padecen alteraciones metabólicas como hiperuricemia o gota manifiesta.
Desde el punto de vista vitamínico, la lengua es muy rica en hierro (por tanto está indicada en caso de anemia ferropénica), potasio y fósforo. En cuanto a las vitaminas, destacan las solubles en agua del grupo B, en particular: tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) y niacina (vitamina PP).
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