Que es el Guanciale
Definición: el tocino es un alimento de origen animal que puede incluirse en el conjunto de los embutidos.
Es un producto condimentado con una composición muy grasa, obtenido -como se desprende de su nombre- de la carrillada del cerdo fresco (nomenclatura trinomial: Sus scrofa domesticus);
En comparación con el promedio de los embutidos más comunes, el guanciale es de tamaño pequeño y el tamaño normal ronda el kilogramo de peso. En la superficie, por el lado cortado, el tocino aparece de un blanco sucio, mientras que el color marrón predomina en la corteza. En sección, el tocino tiene un color marfil caracterizado por venas musculares más o menos importantes (dependiendo de la relación entre masa magra y masa grasa del cerdo de origen).
La detección de un color amarillento, o peor con tendencia al pardusco, indica un mal estado de conservación del tocino; esta condición también es detectable por el "olor y sabor" de rancio ". En casos similares NO es necesario eliminarlo, más bien se recomienda un recorte superficial de las partes interesadas y una cierta prisa al consumo final. Deshidratación excesiva del alimento también indica una vida útil demasiado larga o comprometida. Por ello, para evitar el deterioro del tocino y favorecer su conservación en casa, es recomendable: dividirlo en trozos más pequeños (unos 100-200-300g), y tratarlo al vacío, luego guardarlo en frío y eventualmente lugares oscuros (como frigoríficos, despensa o bodega semienterrada).
Producción de la almohada: la producción de la almohada es de fabricación sencilla; después del corte del animal (región de la cabeza), que incluye ESTRICTAMENTE la conservación de la corteza, el tocino se sala y salpimenta, y posiblemente se condimenta con hierbas aromáticas (salvia, romero, etc.); finalmente, el tocino se somete a maduración por un período variable que va desde unas pocas semanas hasta un máximo de 3 meses, este último procedimiento, similar al de la panceta estirada, no requiere sin embargo la aplicación de la "férula".
Aspectos gastronómicos
Como se anticipó, el tocino se puede utilizar en la composición de numerosos platos que suelen pertenecer a la tradición regional.
Servido crudo, sin piel y en rodajas finas, el tocino cubre de manera excelente (desde el punto de vista organoléptico y gustativo) la función del plato - salami. Son bien conocidos los entrantes a base de picatostes calientes y bacon (también con trufa negra), pero su papel principal es sin duda el de la formulación de las salsas de acompañamiento de los primeros platos.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
El tocino es la base imprescindible de algunas recetas tradicionales, entre las que mencionamos la carbonara y la amatriciana; Hasta la fecha, el guanciale se reemplaza a menudo por la panceta estirada y / o ahumada, ciertamente más barata, pero ciertamente no a la "altura del producto original. También hay varios platos" con manteca "(en rodajas muy finas) o enriquecidos con el guanciale, que resulta ser una excelente alternativa al mucho más común manteca de cerdo en rodajas o cubos pequeños.
El maridaje enológico recomendado con guanciale es para vinos espumosos, blancos o rosados, pero siempre delicados.
Caracteristicas nutricionales
El tocino es un alimento extremadamente energético, rico en lípidos, bajo en proteínas y libre de carbohidratos y fibras. Esta característica la excluye totalmente de la dieta hipocalórica destinada a adelgazar.
Como se ve claramente desde la mesa del lateral, la materia prima útil para la elaboración del guanciale (que es la mejilla cruda) ya posee características absolutamente peculiares.Toda ventaja de la densidad lipídica Aunque no por mucho, es probable que los salados y el tocino sazonado tiene un contenido energético de lípidos aún mayor.
La descomposición de los ácidos grasos beneficia a los monoinsaturados, pero la presencia de cantidades considerables de saturados y colesterol excluye totalmente el uso de la almohada en el tratamiento de sujetos que padecen hipercolesterolemia.
En cuanto a las sales minerales, si bien muestran las características nutricionales de los alimentos frescos, es concebible que el tocino añejo tenga cantidades particularmente elevadas de sodio, lo que lo excluye de la dieta contra la hipertensión arterial.
En cuanto a las vitaminas, además de una modesta concentración de retinol equivalente, el tocino cuenta con excelentes cantidades de tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) y niacina (vit. PP).
No existe una porción media aconsejable de guanciale, ya que su composición química impide que forme parte de una dieta sana y correcta, sin embargo, a excepción de la dieta habitual, es posible utilizar el guanciale privándose del uso de grasas condimentadas. utilizado en la comida actual.
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