Los bizcochos integrales son alimentos derivados de los cereales, resultado de recetas realmente complejas.
El ingrediente principal es la harina integral de trigo blando, que es la harina rica en fibra obtenida al moler las semillas de Triticum aestivum.
Los bizcochos integrales se pueden hacer en casa pero son básicamente alimentos industriales. Desde el punto de vista nutricional, pertenecen al III grupo fundamental de alimentos, por lo tanto ricos en almidón, fibra, algunas vitaminas y minerales. Se prestan a la mayoría de los regímenes nutricionales; por otro lado, en dietas hipocalóricas, pueden no ser recomendables debido a la mayor ingesta de grasas, incluso rociadas en la superficie durante el ciclo de producción para aumentar el efecto de dorado, y de azúcares simples, maltosa, en comparación con el pan común. .
Los bizcochos integrales son el alter ego comercial de la bruschetta de pan - si se desea, también de polenta tostada en rodajas. La forma es un disco o paralelepípedo - con lados de la base de aproximadamente 8 x 9 cm o más rectangulares - y un grosor de 1 cm; el color es dorado y más oscuro por fuera, pero típico de la harina integral, mientras que las simples y dulces tienen una pigmentación uniforme. En comparación con el pan, no tienen migas y tienen una textura crujiente. Contienen un mayor nivel de maltodextrinas, azúcares solubles, menos humedad y un sabor decididamente más dulce. Nota: sin embargo, debe recordarse que los bizcochos integrales son los menos ricos en glúdicos simples, una primacía que tienen los bizcochos dulces.
Los bizcochos integrales se utilizan principalmente como sustituto o análogo del pan. En Italia, el uso principal es en el desayuno o en los refrigerios secundarios, que se colocan entre las comidas principales, luego a media mañana y / o media tarde.Es típica la asociación con alimentos dulces untables, pero también con varios tipos de alimentos salados: embutidos y quesos.
, por la muy baja humedad y la presencia de lípidos necesarios para la masa y el dorado. Los bizcochos integrales contienen una cantidad media-baja de proteínas y una importante concentración de fibras dietéticas. Los carbohidratos son principalmente complejos - almidón, aunque los simples rindan un papel fundamental - ácidos grasos insaturados y péptidos de valor biológico medio; las fibras dietéticas, principalmente de salvado, son casi exclusivamente del tipo insoluble.
Los polímeros almidonados y las proteínas de los bizcochos integrales, sometidos a una doble cocción, se someten a hidrólisis térmica - aumentando el porcentaje de azúcares solubles - y desnaturalización. En comparación con el pan integral, este aspecto favorece la reducción de los tiempos digestivos; esta característica determina una mayor velocidad de absorción y el consiguiente aumento del índice glucémico-insulina. Si el porcentaje de grasas fuera menor, los parámetros antes mencionados serían aún más altos. Las fibras permiten la modulación digestiva y de la absorción al reducir el índice glucémico-insulina de la harina integral bizcochos.
Los bizcochos integrales contienen gluten; algunos también muestran pequeñas concentraciones de lactosa, mientras que el nivel de histamina es insignificante. El contenido de purinas es bajo, mientras que la ingesta de fenilalanina parece ser de entidad media, no hay colesterol.
Los bizcochos integrales contienen buenas cantidades de hierro, aunque no son muy biodisponibles; el aporte de potasio, magnesio y zinc es discreto. La concentración de sodio parece excesiva. En cuanto al perfil vitamínico, el nivel de diversas moléculas hidrosolubles del grupo B es apreciable, especialmente tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2) y niacina (vit PP) El aporte de vitamina E (alfa tocoferol o tocotrienol) no es despreciable - insignificante en las galletas de harina blanca.
Además, incluso si la carga y el índice glucémico-insulina no son tan altos como en los bizcochos simples, siguen siendo importantes y están contraindicados en la dieta de los pacientes diabéticos e hipertrigliceridémicos de tipo 2.
Los bizcochos integrales no son una fuente completa de proteínas. El valor biológico, de entidad media -no contiene todos los aminoácidos esenciales para el hombre en las cantidades y proporciones adecuadas- requiere ser compensado tomando fuentes alimenticias que contengan los llamados aminoácidos limitantes. Entre estos -no necesariamente para tomar en la misma comida- podemos incluir todos los alimentos de origen animal, determinadas legumbres u otras semillas y algas.
El perfil lipídico de los bizcochos es muy variable. Esto depende sobre todo del tipo de harina que se utilice, ya sea blanca enriquecida con salvado o bien integral, es decir, que también contiene el germen de la semilla, y del tipo de grasas utilizadas en la masa y para el dorado. En general, podemos decir que los bizcochos que se producen actualmente tienen un perfil lipídico adecuado - ausencia de colesterol y predominio de ácidos grasos insaturados sobre saturados, con una buena cantidad de ácidos grasos poliinsaturados - incluso para quienes padecen hipercolesterolemia.
La abundancia de fibras favorece la salud intestinal, evitando-curando el estreñimiento, actuando positivamente en la prevención de determinadas formas de cáncer colorrectal, ayudando a prevenir la formación de hemorroides, fisuras anales, prolapsos, diverticulosis y diverticulitis.
La riqueza en hierro, incluso si no es biodisponible, hace que los bizcochos integrales sean un alimento preferible en comparación con muchos otros de la misma categoría y más pobres en minerales. Sin embargo, no pueden reemplazar fuentes de alimentos de élite como la carne, el pescado y los huevos, necesarios para prevenir-tratar la anemia ferropénica, más frecuente en mujeres fértiles, embarazadas, etc. El buen contenido de potasio y magnesio ayuda a cubrir las necesidades nutricionales específicas. valor de estos minerales alcalinizantes y necesarios para la transmisión del potencial de acción neuromuscular; en el organismo disminuyen con el aumento de la sudoración y con las pérdidas fecal-urinarias. El zinc es esencial para desarrollar enzimas antioxidantes y mantener la salud de la tiroides.
Las vitaminas B desempeñan el papel de coenzimas. Los bizcochos no son una fuente exclusiva de alimento pero participan en la consecución de la ración recomendada, apoyando parcialmente la eficiencia de todos los tejidos. La vitamina E es un poderoso antioxidante, su presencia en los bizcochos integrales se debe atribuir a la presencia de germen de trigo, al uso de aceites de buena calidad o como conservante.
Los bizcochos integrales no se prestan a la dieta de los celíacos. Si están libres de leche y derivados, son adecuados para terapia nutricional contra la intolerancia a la lactosa y la alergia a las proteínas de la leche. Se pueden utilizar en la dieta contra la hiperuricemia, la intolerancia a la histamina y la fenilcetonuria.
Al ser considerados de buena digestibilidad, los bizcochos integrales a veces se recomiendan en la terapia dietética de quienes padecen trastornos digestivos, por ejemplo: ácido de estómago, hernia de hiato y enfermedad por reflujo gastroesofágico, gastritis y úlcera péptica gástrica o duodenal.
Todos son aptos para la filosofía vegetariana, mientras que solo los libres de leche y derivados, huevos y derivados y grasas de origen animal se prestan a la dieta vegana. La relevancia para las dietas religiosas debe analizarse caso por caso, observando la lista de ingredientes.
, mermelada, gelatina, miel, leche condensada, crema de avellana y cacao - como Nutella - etc.; son buenos para remojar en leche, zumo de frutas y zumo de naranja. Obviamente, nada te impide asociar bizcochos integrales con ingredientes principalmente salados; las combinaciones con quesos para untar - como crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia son bastante frecuentes, certosa, robiola o robiolino, etc. - o con embutidos como jamón crudo, jamón cocido, salami, mortadela, panceta, coppa, etc. integral - o más comúnmente tipo 00 con salvado agregado - aceite vegetal - también aceite de palma - levadura de cerveza, azúcar - dextrosa y / o sacarosa - extracto de malta de cebada, harina de trigo "malteada" y sal. para dietéticos, aunque pueden diferir ligeramente Dependiendo del fabricante, todos los bizcochos integrales tienen más o menos la misma receta.
Proceso de bizcochos integrales industriales
El proceso está completamente automatizado. Tras el amasado, la levadura y la primera cocción del pan de donde se obtendrán los bizcochos integrales, se aplica consecutivamente la típica lubricación en spray - para dar más dorado - y un tratamiento térmico de tostado - para aumentar el crujido. porcentaje de agua y un mayor aporte de lípidos, que contribuyen a una mayor densidad energética y aumentan la digestibilidad de la miga en comparación con el pan tradicional. El proceso finaliza con el envasado, que garantiza el mantenimiento de las características organolépticas y gustativas de los bizcochos integrales durante un largo período de tiempo.
