Cocinar alimentos: aspectos positivos y negativos

Cocinar alimentos: métodos, técnicas o sistemas, principios

La cocción es un proceso físico que transforma los alimentos crudos en alimentos más aptos para el consumo humano. Evidentemente, se trata de una definición genérica, que "no va bien" con las teorías de la conservación nutricional de los alimentos; por lo tanto, SOLO es parcialmente correcto y se puede compartir. En efecto, a través de una cocción PROLONGADA

las moléculas sensibles al calor se aniquilan parcial o completamente
la digestibilidad de algunos productos se reduce drásticamente al aumentar los tiempos de residencia gástrica e intestinal.

Paradójicamente, la cocina nació con la intención de favorecer la digestibilidad de los alimentos y de hecho, como veremos a continuación, en estos términos incide el uso adecuado del calor en los alimentos. indiscutiblemente POSITIVO.

Cocinar alimentos: aspectos positivos

Cocinar alimentos es una "operación que tiene varias ventajas:

Entre estos, el primero es sin duda la transformación de alimentos NO comestibles en COMESTIBLES, entre los que mencionamos: cereales, legumbres y algunas hortalizas y tubérculos como: espárragos, patatas, berenjenas, etc.
En segundo lugar, desde un punto de vista microbiológico, cocinar alimentos puede hacer que los alimentos crudos sean MÁS "SEGUROS" que, si no se contaminan con bacterias Gram negativas (-) o esporas en general, después del tratamiento térmico, adquieren salubridad y comestibilidad.
Cocinar los alimentos los hace más MASTIBLES y DIGESTIBLES (excepto los guisos), aspecto que no debe pasarse por alto especialmente para la nutrición de pacientes hospitalarios, geriátricos, pediátricos, etc.
Tampoco debe pasarse por alto la EXALTACIÓN característica de las propiedades organolépticas y gustativas, que aumenta la palatabilidad y el agrado.
La cocción de los alimentos también tiene un efecto inactivante de las enzimas características de los alimentos, BLOQUEANDO las reacciones de DEGRADACIÓN INTRÍNSECA y prolongando la vida útil independientemente de la carga microbiana.

Cocinar alimentos: aspectos negativos

Por desgracia, cocinar alimentos también tiene aspectos negativos:

Como se anticipó, la cocción de los alimentos reduce su valor nutricional por DESTRUCCIÓN de las moléculas termolábiles y / o por DISPERSIÓN de muchas otras (especialmente sales minerales y microelementos en general).

NÓTESE BIEN. En algunos casos, el tratamiento térmico puede contribuir a favorecer la disponibilidad de algunos nutrientes; algunos ejemplos son: 1. La "inactivación de componentes antinutricionales, como la avidina presente en la" clara de huevo; 2.L "activación de moléculas antioxidantes (ver reacción de Maillard en tomate).

Por último, pero no menos importante, la formación de moléculas de ADN tóxicas y / o mutógenas tales como: acroleína, formaldehído, acrilamida e hidrocarburos aromáticos policíclicos; Cabe precisar que no todas las técnicas de cocción de alimentos implican un aumento de la concentración de estos catabolitos tóxicos, pero el uso sistemático de: asar a la parrilla, asar a la parrilla y freír, puede resultar altamente nocivo en virtud de su potencial carcinogénico.

Modificaciones químicas y físicas obtenidas de la cocción de alimentos.

Al cocinarse, los alimentos sufren importantes cambios químico-físicos, que se traducen en profundas alteraciones organolépticas y nutricionales..
La alteración organoléptica se obtiene principalmente por:

Intensificación del color y pardeamiento
Potenciación del aroma
Reducción de peso después de la deshidratación.
Aumento o disminución de la digestibilidad.
Intensificación y especificidad del gusto a partir de la técnica de cocción de los alimentos.

En cuanto a la alteración del valor nutricional, te recordamos que esta depende principalmente de la técnica de cocción utilizada, al igual que para un una mayor duración e intensidad de la exposición al calor corresponde a una mayor reducción de moléculas termolábiles y (potencialmente) también a la liberación de catabolitos tóxicos; Asimismo, la cocción por convección en agua y aceite corresponde a una mayor dispersión indiscriminada de nutrientes en comparación con otras técnicas..