carne de res
La carne de vacuno es un animal herbívoro perteneciente al género Bos, Subgénero Bos, Especies Tauro; la nomenclatura binomial de la carne de vacuno es Bos tauro y hay varias subespecies y razas (ver tabla).
criado localmente
El nombre común del Bos tauro se trata de buey doméstico, mientras que el término carne de vacuno se refiere ÚNICAMENTE a los ejemplares machos, sometidos a castración, con edades comprendidas entre 1 y 4 años. Otros nombres que indican el Bos tauro de diferente sexo, edad y capacidad reproductiva, son: toro, buey, vaca, novilla, sorana, becerro, becerro, becerro, etc.
Tanto machos como hembras desde el nacimiento hasta el destete
Hembra bovina destinada a la carrera reproductiva, desde el destete hasta los 12/18 meses de edad que aún NO ha sido conducida al toro
Bovinos tanto machos como hembras de más de un año, destinados al sacrificio.
Hembra bovina destinada a la carrera reproductiva, desde el año de edad hasta el primer apareamiento exitoso, de 300 a 420-450 kg de peso vivo
Macho castrado con un peso vivo superior a 350 Kg. ATENCIÓN: esta categoría ha desaparecido del sistema de producción en Italia; lo que el carnicero o los productos envasados denominan carne de res es un buey.
Carne de res - Buey doméstico
La carne de vacuno se cría exclusivamente para la carne; por el contrario, la hembra se destina principalmente a la reproducción y la producción de leche, mientras que el macho fértil (toro) se utiliza para la reproducción.
La carne de res es generalmente más grasa que la ternera; la castración, de hecho, favorece la acumulación de grasa, con la consecuente ventaja productiva y económica. Además, el sabor es más determinante y el color de la carne es rojo, mientras que la ternera tiene una carne más ligera, tierna y de sabor delicado.
La carne de buey, poco comercializada (así como la carne de toro y vaca), es la más gorda de toda la categoría. En Italia, la carne de buey está bien enraizada solo en algunas zonas piamontesas, donde es tradicional consumir carne hervida. De grasa piamontesa buey, sacrificado a 8-9 quintales de peso.
La carne se divide en cortes, que a su vez se separan de los cuartos obtenidos de las dos mitades. Probablemente los más famosos son: el solomillo, el lomo y el bife "Fiorentina" (o lomo con filete); sin embargo, en general, la carne de vacuno se diferencia en unos 20 cortes que (en términos de grasa y consistencia) se prestan a la cocción e incluso a recetas bastante diferentes. Las partes definidas como despojos, junto con los huesos, constituyen el conocido "quinto cuarto"; de este grupo, los tipos más comercializados son: ossobuco, corazón, hígado, lengua y cerebro.
Contrariamente a la creencia popular, la carne de res NO es mucho más magra que la carne de cerdo de raza ligera; de hecho, para ser honesto, considerando los cortes de carne de res más "comerciales", a menudo es mucho más gordo que un lomo de cerdo desgrasado común.
Notas gastronómicas
La carne de res se puede utilizar en la formulación de varias recetas, muchas de las cuales son bastante diferentes entre sí.
Primero que nada por fama y difusión, ternera a la brasa. Los cortes más adecuados son sin duda: solomillo, solomillo y bife a la florentina (lomo + solomillo); también nuez y rabadilla (con trozos más finos) no defraudan. La ternera a la brasa es sin duda el tipo de carne que más se presta a la cocción "rara", ya que tiene un sabor más agradable y, en cuanto al aspecto higiénico, el animal es menos propenso a los parásitos.
Sin embargo, para cocinar en horno, los cortes que mencionamos anteriormente no son la solución correcta. En general, la carne de res no se presta mucho a esto, con la excepción de los cortes de panza. Son recetas con un sabor muy fuerte y que muchas veces no satisfacen el paladar de los amantes de las carnes magras y delicadas. La cocción es muy larga y, a diferencia de la parrilla, debe ser TOTAL.
La carne de res frita no es una receta popular; a diferencia de los productos aviares o de los animales más jóvenes, este tipo de alimento se presta al uso de un aceite fuerte, de sabor fuerte y con cuerpo. Es necesario elegir con cuidado los cortes, que deben ser magros, sin vainas musculares y picados para un tamaño que permite una cocción rápida hasta el corazón del producto. Un enharinado superficial puede ser suficiente, pero los resultados más agradables se obtienen con el empanado con sabor a romero.
Luego pasamos a cocinar en agua; La carne de vacuno es muy adecuada tanto para la estructuración del caldo como para la formulación de carne hervida. Los cortes favoritos son: la rabadilla, la pechuga y el cuello (lo importante es que estén lo suficientemente gelatinosos). Recuerda que el caldo y la carne hervida NO se obtienen por el mismo procedimiento, para el primero hay que sumergir los trozos en agua fría, por otro lado, la carne hervida debe cocinarse sumergiéndola en agua hirviendo. Ambos métodos de cocción son muy largos y para la lengua es necesario aplicar un procedimiento ligeramente diferente (lea el artículo dedicado).
Para concluir, también mencionamos la sobrecocción. Ya sea estofado, cocido en cazuela o guisado, la carne de res siempre da excelentes resultados. Los cortes indicados son más duros que los que se utilizan en la cocción rápida, pero menos duros que los de la carne hervida. El sombrero de cura, el andador y la rabadilla son excelentes.
Rebanadas de ternera con salsa verde
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Caracteristicas nutricionales
La carne de vacuno tiene una ingesta nutricional diferente según el corte específico. En promedio, se trata de alimentos con un contenido medio de lípidos, superior al de la ternera pero inferior al de la ternera.
La prevalencia energética casi siempre la soportan las proteínas (que son de alto valor biológico), con algunas pequeñas excepciones inherentes a los tamaños más gordos, como el vientre y el pecho.
Los carbohidratos y la fibra están ausentes.
La degradación de los ácidos grasos no es mala, pero tampoco excepcional; la cantidad de saturados es equivalente (aproximadamente) a la de monoinsaturados, mientras que los poliinsaturados son minoría. El colesterol está presente y no es insignificante.
En cuanto a las sales minerales, hay un excelente contenido de hierro y potasio; desde el punto de vista de las vitaminas, la carne de vacuno contiene sobre todo vitamina PP (niacina) y es una "excelente fuente de vitamina B12 (cobalamina).
La carne de vacuno debe consumirse en diferentes raciones en función del corte específico, pero siempre y en cualquier caso oscilando entre 150-250g. La frecuencia de consumo varía según el contexto dietético mundial y sería mejor que no supere las 2-3 veces por semana.
La carne de vacuno puede incluirse en cualquier dieta, prestando atención al equilibrio lipídico, la ingesta total de colesterol y, en caso de hipersensibilidad, la ingesta de purinas. Los sujetos que deben prestar más atención a la idoneidad de las porciones de carne de vacuno son: hipercolesterolemia e hiperuricemia.
En cualquier caso, recuerde que el abuso de carne (especialmente grasas), asociado a la falta de fibra dietética y otros componentes nutricionales vegetales, predispone al organismo al riesgo de hipercolesterolemia, aterosclerosis y cáncer de colon.
Valores nutricionales
Composición por 100 g de ternera; Varios cortes: valores de referencia de las tablas de composición de alimentos de INRAN
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