"Pato" es un término genérico con el que se agrupan numerosas Especies (y razas) pertenecientes a diferentes Géneros, agrupadas dentro de la familia Anatidae (Orden: Anseriformi). Los patos pueden ser salvajes o domésticos, migratorios o estacionarios, lacustres o marinos, principalmente carnívoros (peces, moluscos, crustáceos, insectos, gusanos) o herbívoros.
Como se puede deducir, existe una variabilidad muy considerable entre los distintos tipos de pato y esto afecta a la elección de una u otra especie (o raza) en función de su uso previsto.
El pato es carne de ave de color y consistencia variable según el tipo de animal, sus hábitos (salvajes o domésticos) y su dieta (pasto, algas, cereales, pienso o animales). El pato salvaje puede considerarse una caza (o carne negra, aunque sea de color rojo), mientras que el pato doméstico, a pesar de tener una consistencia y color más parecido al pollo o al pavo, representa casi un compromiso entre la carne blanca y la carne negra.
"Cortando la cabeza de toro", en el contexto de la comida italiana, los tipos de pato más utilizados son (nomenclatura binomial): Anas platyrhynchos (Ánade real - nativo salvaje pero también doméstico), Cairina moschata (Pato real o pato almizclero - salvaje alóctono pero también doméstico), cruces de ambos (doméstico, algunos estériles).
Pato Mallard
El ánade real, con sus 3 subespecies (platyrhynchos, conboschas Y diazi), es el pato más conocido y más utilizado en Italia, tiene un dismorfismo sexual muy fuerte y, en virtud de la coloración típica del macho, se le conoce como "Cabo Verde".
Pato real o pato almizclero
El pato real es originario de América Central y del Sur, pero se importó a Europa en el siglo XVI d.C. La hembra es más pequeña que el macho y los ejemplares adultos pueden alcanzar una longitud de 60-90 cm para un peso de 3-6 kg; al ser más grande que el ánade real, en la cría, el pato almizclero se suele utilizar en hibridación con este último para favorecer su crecimiento y rentabilidad, muchas veces estos cruces entre patos son estériles.
El pato real es a la vez salvaje y doméstico; mientras que el primero tiene un plumaje con tonos más abigarrados (azul, verde, bronce), el doméstico es esencialmente blanco y negro. El pato almizclero se diferencia "de un" vistazo "del pato real gracias al contorno del ojo rojo y gracias a la afonía (ausencia casi total de sonidos, más evidente en la hembra). Se alimenta principalmente de pastos, moluscos y gusanos, pero no desdeña diversos alimentos a base de cereales que le proporciona el "hombre .
Pato en la cocina
El pato es un producto fuertemente arraigado en la cultura gastronómica italiana. Básicamente, la carne se cocina al horno (cocción lenta o intensa - asado), el asador o la parrilla; mientras que las preparaciones que involucran al fuego (o mezcladas en el horno) son: estofado, cazuela y guisado Para obtener más información, consulte: Técnicas (o sistemas) de cocción.
Probablemente, la receta más conocida sea la de "pato con naranja",
Vea el video de la receta del pato naranja de Alice
pero la lista de preparativos es decididamente larga y exigente; Probablemente, sería posible escribir todo un recetario exclusivamente sobre la cocción del pato, que se puede enriquecer con aromas, vino, otros ingredientes vegetales (aceitunas, alcachofas, patatas nuevas, etc.), grasas de diversa índole (para ejemplo manteca de cerdo, tocino o panceta), etc.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
No solo se consume el músculo del pato, sino también los despojos; son bien conocidos el corazón y el hígado del pato (foie gras, salteado junto con otros órganos y aromas, etc.). Nada le impide consumir incluso el estómago y los riñones, pero definitivamente no son porciones comestibles muy comerciales.
NÓTESE BIEN. Es fundamental que, en el caso de adquirir un pato vivo o entero, aún por limpiar, durante el sacrificio se tenga cuidado de: 1. Eliminar la glándula odorífera, 2. Flamear la piel para evitar residuos de plumas y plumas.
Caracteristicas nutricionales
El pato es un alimento de origen animal con carnes magras y piel grasa; al igual que otros productos aviares, enteros o en trozos, en la cocción el pato no requiere la adición de grasas condimentadoras distintas de las intrínsecas; además, si se desea evitar la toma de lípidos. y colesterol de la piel, al final de la preparación sería necesario "escurrir" la base de cocción y eliminar el resto del sistema tegumentario en el plato.Evidentemente, mediante un sistema similar, el plato se verá privado en buena parte de sus características organolépticas y gustativas esenciales, ya que la salsa de acompañamiento del pato es fundamental para el equilibrio de consistencia y sabor propio de la receta.
La carne de pato es rica en proteínas de alto valor biológico, las grasas están presentes e hipotéticamente predominantemente saturadas, incluso el colesterol, aunque no se menciona, sigue presente En el pato no hay azúcares ni fibra dietética. La entrada total de energía es media.
Por tanto, el pato se presta a cualquier dieta, incluso restrictiva (hipocalórica y / o contra la hipercolesterolemia), siempre que se tenga la previsión de aplicar lo mencionado anteriormente en cuanto a la grasa cutánea. En caso de hiperuricemia, se sugiere evitar el consumo de pato debido al alto contenido de purinas.
Desde el punto de vista salino, el pato es rico en potasio y hierro biodisponible (muy útil en caso de anemia ferropénica, típica de mujeres fértiles y gestantes); en cuanto a vitaminas, la niacina está bien presente (vit. PP) y vitamina A .
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