¿Qué es el caldo de verduras?
El caldo de verduras es una base de cocción muy utilizada para cocinar y servir varios tipos de recetas.
Muchos primeros platos se cocinan y se sirven en caldo (pasta o arroz en caldo, tortellini, canederli, passatelli, stracciata de huevo, etc.); además, el caldo se utiliza para alargar los líquidos de cocción de asados al horno, guisos en fricasé o cazuela, etc.
El caldo de verduras es una bebida / alimento líquido, transparente, de color ámbar intenso o amarillo pálido (con tendencia a verdoso o rojo, según los ingredientes), con un delicado aroma a verduras hervidas y un sabor igualmente suave.
El caldo de verduras no contiene grandes cantidades de nutrientes, que afectan mayoritariamente a la fracción salina (especialmente sodio Y potasio) y algunos tintes naturales (por ejemplo, i carotenoides); Dependiendo de las verduras utilizadas en la fórmula, incluso unas pocas pueden quedar disueltas en agua. carbohidratos sencillo (fructosa) o semicomplejo (malto-dextrinas).
Si es comercial (en cubos, polvo o granulado, en ladrillo, en porciones individuales espesas, etc.), el caldo de verduras puede presentar niveles más o menos altos de aditivos alimentarios (ej. glutamato de sodio).
El caldo de verduras “casero” se produce solo con verduras y agua.
Caldo de verduras casero
El caldo de verduras casero ciertamente no es una de las recetas más complejas. Es necesario tener en cuenta solo algunas precauciones y "no tener prisa" durante la preparación. Para ser honesto, en comparación con la carne o el pescado, la preparación del caldo de verduras requiere un tiempo mucho más corto; esto se debe al hecho de que los tejidos de las verduras son mucho más sensibles al tratamiento térmico que los tejidos musculares, conectivos y óseos de los animales.
Además del agua, los ingredientes básicos del caldo de verduras son solo tres: apio, zanahoria y cebolla, en la proporción 2: 2: 1. Muchos otros también usan calabacín, tomates y papas, así como varias hierbas aromáticas y especias, entre que principalmente: perejil fresco, laurel fresco, ajo y pimienta en grano. Si el caldo de verduras está destinado a servir como líquido de cocción, debe estar ligeramente salado; por el contrario, si simplemente constituirá una base de hidratación, es aconsejable déjalo completamente insípido.
El procedimiento es bastante trivial; De inmediato especificamos que, al tratarse de un caldo, las verduras deben cortarse en trozos y cocerse en "agua fría". Este "juego de palabras" simplemente indica que, al momento de mojar las verduras, la temperatura del líquido debe ser "ambiente". Al cocinar en agua fría se obtiene una mayor perfusión de nutrientes en el caldo, que es la porción comestible de la receta en sí; por el contrario, para cocinar las "verduras hervidas o hervidas" se debe respetar el principio contrario, que es sumergirlas enteras en "agua caliente" (al máximo de ebullición, para limitar la dispersión de las moléculas antes mencionadas).
NÓTESE BIEN. En el "blanqueo" o "blanqueo", la temperatura del agua es la misma que la de las verduras hervidas o hervidas, con la diferencia de que los ingredientes ya están cortados en su forma definitiva y sufren la acción del calor durante muy poco tiempo.
Caldo de verduras: todos los trucos para prepararlo
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Procesamiento de ingredientes
Las verduras en el caldo de verduras deben procesarse de manera diferente entre sí. Todos deben lavarse, limpiarse y cortarse; cuanto más pequeños sean los trozos, menor será el tiempo de cocción y mayor será la turbidez. Por otro lado, los ingredientes requieren un descascarillado bastante específico:
- Apio: el verde es mejor; es necesario que esté privado de las hojas (ligeramente amargas) y de la extremidad en la que comienzan las raíces.
- Zanahorias: hay que pelarlas (la parte exterior es ligeramente amarga) y despojarlas del extremo en el que comienza el mechón.
- Cebolla: mejor blanca o amarilla; hay que pelarlo y despojarlo de los dos extremos.
NÓTESE BIEN. Algunos utilizan para quemar trozos de cebolla en una sartén y agregarlos al caldo para darle un agradable tono ámbar; esto NO debe considerarse una práctica saludable, debido a la producción de varias moléculas tóxicas en la reacción de Maillard.
- Calabacín: debe estar privado de ambos extremos.
- Tomates: generalmente se usa la variedad de cobre, pero yo San Marzano; algunos los pelan y los dejan enteros. También se pueden dejar con la piel y cortar en 4 gajos, ya que este se separa automáticamente durante la cocción.
- Patatas: de cualquier tamaño; deben pelarse y limpiarse para eliminar todo rastro de brotes (estas partes contienen rastros de solanina, una molécula dañina).
- Perejil: a diferencia del apio, solo se utilizan las hojas. Mejor añadirlo al final de la cocción, con el fuego apagado.
- Laurel: se prefieren las hojas grandes. Algunos sugieren usar varios en unos pocos litros de agua, en cuanto a mí, sugiero usar solo uno y cortarlo en tres partes, mejor agregarlas al final de la cocción, con el fuego apagado.
- Ajo: algunos sugieren combinarlo con los demás ingredientes y dejarlo "escalfado" (con la piel); personalmente, prefiero agregarlo cortado por la mitad, sin pelar, y al final de la cocción con el fuego apagado.
- Pimienta en granos: utilizando la negra, se puede agregar ligeramente triturada, al final de la cocción y con el fuego apagado; prefiriendo el pimiento verde, sugiero triturarlo con un mortero y agregarlo al inicio de la preparación junto con las verduras.
Los ingredientes a agregar al final de la cocción, con el fuego apagado, deben dejarse en la olla unos 15-30 "; de esta manera tienen tiempo para darle sus características al caldo y permitir que la suspensión del líquido resolver.
Por tanto, el procedimiento para la preparación del caldo de verduras podría resumirse de la siguiente manera:
- lavar y limpiar las verduras (incluso las que se van a añadir al final);
- llene una cacerola o una olla 3/4 de su capacidad con agua;
- tirar los ingredientes;
- cubrir con una tapa y poner al fuego a fuego lento;
- déjelo hervir a fuego lento (NO hervir) alrededor de 60 ";
- retirar del fuego, agregar los últimos ingredientes y dejar reposar 15-30 ";
- filtrar y agregar sal si es necesario.
Caldo de verduras comercial
El caldo de verduras comercial (así como el caldo de carne y pescado) se distribuye en varios formatos, que incluyen: cubo de caldo, caldo en polvo o granulado, caldo gelificado / espesado en una sola porción, caldo líquido en ladrillo, etc.
El caldo de verduras comercial se considera un producto de mala calidad, debido a la presencia masiva de glutamato de sodio (aditivo potenciador del sabor) o de los ingredientes que lo contienen (un método que ha permitido engañar a los consumidores al insertar las palabras: "sin glutamato de sodio agregado" ). Los demás ingredientes del caldo de verduras comercial son: verduras, extractos, grasas condimentadas, aromatizantes y otros aditivos como conservantes.
Al ser un aditivo, la mayoría de los usuarios temen el glutamato de sodio; en realidad, es la sal de sodio de un aminoácido (constituyente normal de las proteínas) ácido glutamico. Evidentemente, su presencia masiva contribuye a incrementar drásticamente la cantidad de sodio en la dieta, un aspecto nutricional indeseable especialmente para quienes padecen hipertensión arterial primaria y malestar de la mucosa gástrica.
Por sí solo, el glutamato de sodio no es un elemento particularmente dañino, aunque durante un largo período de tiempo se ha considerado responsable de la "aparición de algunos síntomas no deseados incluidos bajo el término" síndrome del restaurante chino "(muy probablemente refiriéndose a reacciones histamínicas o alérgicas). a cacahuetes, crustáceos, etc.).
Sin embargo, es posible producir caldo de verduras en casa y almacenarlo; algunos sistemas son: bajo vidrio en forma líquida y esterilizada, líquido congelado en bolsas, líquido congelado en una sola porción en cubos, en forma de cubo, en crema esterilizado bajo vidrio, etc.
Para obtener más información, consulte la receta de Alice: Preparación de nueces vegetales en crema.
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