Editado por Dr. Loreto Nemi
Viscosidad y tixotropía
Fig. 1 Curva de flujo típica de materiales pastosos (en este caso, salsa de tomate).
Obtenido de una rampa de esfuerzo creciente-decreciente. La línea continua corresponde al modelo de Herschel-Bulkley ajustado a la curva de flujo decreciente.
La presencia de tomates en cantidades adecuadas, en particular polisacáridos, le da a la salsa su viscosidad normal y tixotropía.
La viscosidad es una propiedad de los fluidos que indica resistencia a la fluencia. Depende del tipo de fluido y de la temperatura y suele indicarse con la letra griega μ o más raramente con la letra η para recordar la conexión con el coeficiente de fricción de la mecánica clásica. En los líquidos, la viscosidad disminuye a medida que aumenta la temperatura, mientras que en los gases aumenta.
La tixotropía es la propiedad de algunos fluidos pseudoplásticos de variar su viscosidad cuando se someten a esfuerzos cortantes o en el caso de largos períodos de reposo. En estas condiciones, el fluido puede pasar del estado de grasa pastosa casi sólida al de líquido o, más generalmente, del de gel al de líquido. Entre las sustancias comunes, la salsa de tomate es quizás la más conocida por manifestar esta propiedad. Cuando el recipiente está inmóvil, la salsa parece tener una consistencia casi sólida, muy densa; en cambio, cuando se agita la botella se vuelve muy fluida, casi líquida, en unos segundos y sale fácilmente por la boquilla.
El adelgazamiento por cizallamiento es un efecto por el cual la viscosidad disminuye al aumentar la "fuerza o resistencia al cizallamiento" (fig. 1). Los materiales que poseen adelgazamiento por cizallamiento se denominan pseudoplásticos. El ketchup, la sangre, la pintura, algunos tipos de soluciones poliméricas tienen este tipo de propiedad. La pseudo plasticidad se puede demostrar por el hecho de que al agitar una botella de kétchup cambia su viscosidad, esta fuerza transforma su consistencia de densa como la de la miel a fluida, más como la de un líquido acuoso.
Salsa de tomate y dieta: ¿comida auténtica?
La salsa de tomate es un producto a base de tomates, vinagre, azúcar, especias. El ketchup tiene un poder calorífico medio-bajo, de hecho tiene alrededor de 100 kcal por 100 g, es difícil consumir más de 20-30 g, por lo tanto un aporte casi insignificante, además es bajo en grasas.
El peligro deriva principalmente de los alimentos que acompañan a esta salsa: en el caso de las patatas fritas, el ketchup puede aumentar su palatabilidad y hacer que se consuman en exceso, altamente perjudicial para su aporte calórico (casi 200 kcal por 100 g).
Es necesario prestar atención a los aditivos que contiene: van desde conservantes inocuos como el sorbato de potasio, hasta los más peligrosos (y por tanto a evitar) derivados del ácido benzoico (como el E211), desde potenciadores del sabor (que engañan el gusto del consumidor que permite el uso de materias primas deficientes) a aromas sintéticos, para los que se aplican las mismas indicaciones que para los potenciadores del sabor.
Se debe prestar especial atención a los ingredientes que componen el ketchup, debido a que, en cualquier caso, varias empresas no respetan las pautas como deberían para producir un producto final que sea seguro para el consumidor desde todos los puntos de vista. .
Aunque las salsas son eliminadas drásticamente, por elección subjetiva, de la dieta de muchas personas, nada les impide hacer un correcto consumo con un producto que debe respetar siempre y en todo caso la autenticidad de lo que se ofrece.
Por lo tanto, preste atención:
→ ai potenciadores del sabor presente (por ejemplo: glutamato monosódico5), que puede alterar el sabor confundiendo al consumidor cuando la salsa contiene productos de baja calidad;
→ luego preste atención a los aditivos presentes, conservantes derivados de benzonato de sodio deben evitarse a priori, por ejemplo, "E211, cuyo uso está prohibido en varios países;
Todo buen producto, incluido el kétchup, debe llevar una etiqueta nutricional bien detallada Desafortunadamente, el mal hábito de no informarlo se encuentra en varios paquetes de kétchup que se ofrecen regularmente en el mercado.
Los ingredientes que poco a poco han ido encontrando uso en las recetas, quizás vayan a falsificar lo que era la receta original, sin embargo lo más importante es que los ingredientes utilizados sean frescos y genuinos.
En algunos casos pueden mejorar (según gustos subjetivos) cuál es el sabor original de la salsa; Es obvio que los ingredientes básicos no deben estar en un pequeño porcentaje para respetar la línea de producción del producto.
4 La viscosidad mide de alguna manera la "cohesión" del fluido: por ejemplo, el vidrio puede interpretarse como un fluido de muy alta viscosidad. La ecuación con la que se mide la fuerza de viscosidad, atribuida a Isaac Newton, define un comportamiento viscoso ideal, caracterizado por un valor del coeficiente de viscosidad independiente del esfuerzo cortante F./S. y del gradiente de flujo Δv/Δh. En realidad, para muchos fluidos, el coeficiente de viscosidad μ está lejos de ser constante. Un fluido caracterizado por una respuesta de gradiente de flujo no lineal al esfuerzo cortante se llama fluido no newtoniano. Los fluidos no newtonianos se distinguen en fluidos pseudoplásticos similares a Bingham (como salsa de tomate) , dilatantes si su comportamiento se considera una función de la tasa de deformación.
5 En 1908, el químico japonés Ikeda aisló el ácido glutámico de un caldo de algas konbu que lo contiene en grandes cantidades y lo indicó como la fuente de un sabor (el quinto...) Quien llamó umami. El parmesano y las anchoas son una fuente principal de glutamato monosódico.
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