El fraccionamiento es un proceso físico que se realiza sobre una materia grasa para separar sus componentes líquidos de los sólidos. Así se obtienen dos (o más) fracciones, cada una con sus propias características.
Sometiendo el aceite de palma a un simple fraccionamiento obtendremos por tanto:
- una parte de estearina (sólida), que consiste principalmente en ácidos grasos saturados con un punto de fusión más alto, 44-50 ° C, que se utiliza principalmente en los campos de la cosmética y la alimentación (margarinas)
- y oleína (la parte líquida), constituida principalmente por ácidos grasos monoinsaturados con un punto de fusión más bajo, alrededor de 10 ° C, utilizada en el sector gastronómico para freír.
Por otro lado, mediante el fraccionamiento complejo se obtendrá una primera oleína que, al refraccionar, proporcionará una segunda estearina muy adecuada para la producción de sucedáneos de la manteca de cacao.
El proceso de fraccionamiento puede tener lugar mediante el uso de detergentes o solventes, o más comúnmente a través de la cristalización en seco. El fraccionamiento en seco es el proceso más simple y antiguo; incluye tanto técnicas de acondicionamiento para el invierno como de exprimido, y es el fraccionamiento de forma más utilizado - para separar las fracciones de un aceite - se basa en las diferencias en los puntos de fusión y en la solubilidad de los triglicéridos.
Preparación para el invierno: proceso espontáneo mediante el cual un aceite semisólido dejado en frío se separa en una fracción sólida depositada en el fondo y una fracción líquida en la parte superior del recipiente.
Fraccionamiento por cristalización industrial en seco
- la sustancia grasa se calienta a una temperatura superior a la de los puntos de fusión más altos (70-75 ° C para el aceite de palma), luego se enfría lentamente.
El proceso de enfriamiento es fundamental para la calidad del producto final; En resumen, los cristales de triglicéridos que se forman durante el enfriamiento pueden tener diferentes características según la forma de cristalización, α, β y β ". La forma α se obtiene del enfriamiento rápido de la grasa, se caracteriza por el punto de fusión más bajo y, al calentarla primero se convierte a la forma β "y posteriormente a la forma β. Esta última forma se obtiene de un enfriamiento extremadamente lento de la grasa y es la forma más estable (ver templado del chocolate).
Desde el punto de vista tecnológico, las grasas donde prevalece la forma β "(por ejemplo, sebo y mantequilla) son más uniformes, opacas, blanquecinas y con una estructura menos compacta que las grasas con predominio de la forma β.
- La forma β "mejora las características de esparcimiento de la grasa porque atrapa grandes masas de burbujas de aire de pequeño diámetro.
- La forma β, en cambio, se caracteriza por una consistencia granulada y cerosa, e incorpora pequeñas masas de burbujas de aire de gran diámetro (confiere, por ejemplo, las características de dureza y fragilidad a las barras de chocolate).
Para estabilizar los cristales en forma β ", se incorpora grasa de palma (que cristaliza preferentemente en esta forma) o grasas hidrogenadas selectivamente, o se añaden diglicéridos y emulsionantes.
- Mediante enfriamiento lento se obtiene una torta sólida constituida por un conjunto de cristales de triglicéridos de alto punto de fusión, sumergidos en el líquido formado por triglicéridos de bajo punto de fusión.
- Utilizando filtros prensa a altas presiones, se obtiene la filtración de las dos fases: la oleína se expulsa de la mezcla heterogénea, dejando la fracción sólida (estearina).
Aspectos de salud
El fraccionamiento puede considerarse una técnica alternativa y preferible a la hidrogenación de aceites vegetales en la producción de margarinas; sin embargo, conduce a una mayor concentración de grasas saturadas (aspecto indeseable) y puede implicar el uso de aceites vegetales de dudosa calidad.
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