Los fermentos lácticos son organismos vivos; los prebióticos, en cambio, son moléculas inanimadas que pertenecen principalmente al grupo químico de los hidratos de carbono.
La denominación "fermentos lácticos" se justifica por el hecho de que estas cepas microbiológicas probióticas (que especificaremos mejor más adelante) se multiplican con gran facilidad en la leche o suero relativo, acidificándola y dando lugar a diversos alimentos fermentados, de los cuales el más conocido es sin "otro yogur.
Sin embargo, las enzimas lácticas y prebióticas están interconectadas, tanto desde un punto de vista puramente biológico, como en los aspectos fisiológicos, médicos y nutricionales; más adelante entenderemos mejor por qué.
. Como se anticipó en la introducción, el término "fermentos lácticos" surge del hecho de que estos seres viven y se reproducen con éxito en la leche y el suero relativo.
El ciclo de vida de los probióticos se perpetúa sobre todo en condiciones de:
- Agua abundante
- Temperatura ambiente
- pH neutro o ligeramente básico
- Falta o falta de oxígeno.
El metabolismo de los probióticos se denomina "fermentación láctica" ya que, a partir de lactosa (disacárido de azúcar típico de la leche) y en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), produce concentraciones considerables de ácido láctico. En segundo lugar, ciertos aminoácidos y compuestos lipídicos también se degradan en la leche, con la liberación de otras moléculas.
Existen diversas especies de fermentos lácticos, pertenecientes principalmente a los géneros Lactobacillus, Bifidobacteria, Eubacterium y pocos Estreptococo.
¿Qué son los prebióticos?
Los prebióticos son moléculas de diversa índole que, habiendo llegado al intestino grueso (colon), son metabolizadas por la flora bacteriana intestinal, favoreciendo su metabolismo y crecimiento numérico.
Se trata principalmente de fibras solubles en agua (que se disuelven en agua para formar un gel) y carbohidratos (disponibles y no disponibles) contenidos en alimentos de origen vegetal. De hecho, los prebióticos se pueden dividir en dos categorías:
- Digestibles y nutritivos también para el hombre; son carbohidratos que, no absorbidos en el intestino delgado (por ejemplo por un exceso de comida), llegan al intestino grueso y son metabolizados por bacterias.
- No digerible y disponible exclusivamente para las bacterias; son las fibras solubles en agua y los carbohidratos no disponibles los que llegan ilesos a la luz del colon.
Por tanto, el organismo humano tiene un gran interés en mantener sana la población de flora bacteriana del colon. ¿Cómo?
- Alimentarlo, para que se multiplique dentro de la luz intestinal.
- Posiblemente introduciendo otros microorganismos por vía oral.
Ya hemos especificado que los fermentos lácticos son microorganismos típicos de los derivados de la leche fermentada, como el yogur. Esto sugiere que estos alimentos son la fuente óptima de probióticos en la dieta.
Por otro lado, este no es exactamente el caso y en el párrafo dedicado al yogur descubriremos más por qué.
¿Para qué se utilizan los prebióticos?
Teniendo en cuenta que los fermentos lácticos constituyen una gran parte de la flora bacteriana intestinal y que estas últimas se alimentan eficazmente de lactosa, podríamos hacernos creer que el azúcar de la leche es un excelente prebiótico. Este no es exactamente el caso. De hecho, en la gente corriente, la lactosa se digiere y absorbe principalmente; esto significa que no llega a la flora bacteriana intestinal.
Por el contrario, en los denominados "intolerantes", la lactosa llega intacta al "intestino grueso (debido a la falta de enzimas digestivas lactasa), donde se procesa desencadenando síntomas no deseados (flatulencias, diarreas, calambres, etc.) .
A diferencia de la lactosa, los carbohidratos no disponibles y las fibras solubles (contenidas sobre todo en verduras, frutas, pulpa de legumbres, etc.), si se toman en las cantidades adecuadas, producen un efecto "menos impetuoso" y por tanto beneficioso.
Por eso los prebióticos "seleccionados y aislados":
- A menudo se agregan a los alimentos probióticos para mejorar la supervivencia de los fermentos lácticos y proporcionar un sustrato específico para la flora bacteriana intestinal.
- Constituyen suplementos específicos para mejorar el trofismo de la flora bacteriana intestinal.
La acción sinérgica para la salud se explota en alimentos simbióticos que son, por definición, productos que contienen una mezcla de probióticos y prebióticos, esta categoría de alimentos mantiene las mismas indicaciones terapéuticas que los probióticos Ver: inulina.
también operan en sinergia mutua con un mecanismo protosimbiótico: en las primeras etapas Estreptococo crea las condiciones para la Lactobacillus se reproduce y lleva a cabo el trabajo de fraccionar la lactosa.
Los cultivos microbianos necesarios para la elaboración del yogur tienen un desarrollo óptimo a temperaturas entre 42 y 43 ° C.
