Conservación de aceite y botulínico: riesgos y peligros

Bienvenido a la cocina de My-personaltrainerTv. Hoy trataremos un tema bastante espinoso, a menudo lamentablemente subestimado: la conservación de los alimentos en aceite. Dada la delicadeza del tema, he decidido darles algunas nociones teóricas básicas muy importantes, para entender juntos cuáles son los posibles riesgos y riesgos. peligros relacionados con el consumo de conservas en aceite preparadas inadecuadamente.

Entre los peligros más sentidos se encuentra la "intoxicación por C. botulinum, una bacteria anaeróbica con esporas resistentes a altas temperaturas, capaz de producir una neurotoxina potencialmente mortal. Recordemos brevemente que las esporas son formas particulares de resistencia que las bacterias ponen en marcha para sobrevivir incluso en condiciones desfavorables para ellas. Pero procedamos paso a paso.

Limite la contaminación de bacterias volátiles

Aísla los alimentos del entorno circundante.

No porque...

• No tiene ningún efecto sobre las bacterias anaeróbicas (por ejemplo, Botox)

La solución es someter los alimentos a conservar en aceite a tratamientos especiales, capaces de garantizar su salubridad microbiológica (p. Ej. Acidificación, salazón, pasteurización).

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, pH alto) las esporas germinan en células vegetativas, luego en bacterias vivas y activas responsables de la liberación de la toxina.
Para comprender el peligro de las toxinas botulínicas, ¡solo piense que un solo gramo es capaz de matar a 10 millones de personas!

Tenga en cuenta
Por lo tanto, para que las conservas de alimentos sean seguras, es importante BLOQUEAR o PREVENIR LA GERMINACIÓN DE LOS DEPORTIVOS.

, es importante crear un entorno desfavorable para la germinación de las esporas; este resultado se obtiene mediante tratamientos específicos, tales como:

• Acidificación (pH <4,5): método que consiste en hervir o escaldar los alimentos en una solución ácida (que consiste en agua y vinagre o solo vinagre). El escaldado garantiza una "consistencia óptima del alimento", mientras que la acidificación (o la reducción del pH por debajo 4.5) es una práctica indispensable en conservación en aceite, para prevenir la germinación de esporas botulínicas.
• Salmuera / Salazón: conservación del alimento en concentraciones salinas del 10-33% Este tratamiento es ideal para la conservación de algunos alimentos, como aceitunas, alcaparras y anchoas.
• Adición de azúcar (50-60%): tratamiento indispensable en la preparación de mermeladas y mermeladas.
• Tratamiento de esterilización a 121 ° C durante al menos 3 minutos. Este método, casi imposible de realizar en casa, se realiza a nivel industrial mediante autoclaves, estas temperaturas destruyen todas las esporas termorresistentes, eventualmente presentes en las conservas.
  Mientras que las esporas del C. botulinum el tipo A puede soportar temperaturas de 100 ° C incluso durante 5 horas, se entiende que el clásico tratamiento térmico casero de los frascos en agua no puede, por sí solo, garantizar el 100% de seguridad microbiológica. Por tanto, a la hora de preparar una conserva en aceite en casa es necesario recurrir a algunos tratamientos adicionales, como la acificación preventiva (ver más abajo).
• Congelación
• El secado

, pimientos, frijoles, cebollas, etc.)

Conservas de animales (atún y conservas)

Embutidos y ahumados

Salsas no ácidas ricas en aceite (por ejemplo, pesto alla genovese, pesto de rúcula)

Alimentos ricos en sal o azúcar y alimentos enlatados con pH ácido (<4.5):

• Alimentos secos (por ejemplo, tomates secos)
• Conservas de frutas ricas en azúcar (mermeladas y mermeladas)
• Conservas de animales ricas en sal (p. Ej., Anchoas saladas)
• Conservas de verduras en salmuera (por ejemplo, aceitunas)
• Conservas de verduras con pH ácido (salsa de tomate)

oa otros desinfectantes específicos; El lavado debe ir seguido de enjuague de los alimentos con agua corriente.

Adecuada PREPARACIÓN DE HERRAMIENTAS y recipientes antes de la preparación de los alimentos, en este sentido se recomienda lavar en el lavavajillas o hervir durante 20 minutos de forma prolongada los tarros (con sus respectivos tapones de rosca) y utensilios.

ACIDIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS para conservar en aceite. El "alimento debe" someterse a una acidificación hasta alcanzar un pH <4,5 mediante la adición de acidulantes (ácido cítrico) o escaldado en vinagre o en una solución 50:50 de agua y vinagre. El vinagre ideal para este tratamiento es sin duda el de vino, con acidez igual o superior al 6%. Si desea utilizar un vinagre más delicado (por ejemplo, vinagre de sidra de manzana, con una acidez del 5%) es recomendable no diluirlo en agua, sino utilizarlo puro.

TRATAMIENTO DE ESPECIAS / HIERBAS AROMÁTICAS. Se debe prestar especial atención al uso de plantas aromáticas insertadas crudas en conservas en aceite: incluso las especias deben ser tratadas adecuadamente para reducir el riesgo de contaminación microbiana. Para ello recomendamos el uso de aromas secos, quienes deseen utilizar plantas aromáticas frescas, en cambio, deben proceder al escaldado en agua y vinagre, y al posterior secado en un paño limpio.

CORRECTO SECADO DE LOS ALIMENTOS A CONSERVAR. Después del tratamiento previo en la solución de agua y vinagre, los alimentos deben exprimirse o secarse del exceso de agua. Por ejemplo, al conservar las berenjenas en aceite, primero deben hervirse en agua. y vinagre, luego exprimir y dejar secar en un paño limpio durante unas horas, o durante la noche, para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Recordemos brevemente que la presencia de agua en los alimentos puede facilitar el desarrollo de mohos, otros microorganismos potencialmente peligrosos para el organismo o incluso favorecer la germinación de esporas botulínicas.

LLENADO DE LOS ESPACIOS DE AIRE que se forman en el envase conservante Durante el macetado no es raro observar la presencia de pequeñas burbujas de aire atrapadas en el aceite. Para llenar todos los espacios vacíos, es una buena práctica presionar los alimentos con una espátula o una prensa específica (ambas herramientas deben ser sometidas a un tratamiento térmico preliminar en agua hirviendo o en el lavavajillas); luego habrá que esperar unos horas antes de cerrar el frasco con la tapa para ayudar a que salga el aire.

EL RELLENO. Asegúrese de que los alimentos a almacenar estén completamente cubiertos de aceite. Después de haber llenado y esperado a que salieran burbujas de aire del tarro, es probable que el nivel de aceite haya bajado dejando algunas partes del alimento al descubierto, por lo que puede ser necesario rellenar, o más bien añadir otro aceite.

PASTEURIZACIÓN de las conservas en aceite a 80 ° C durante al menos 10 minutos, este tratamiento térmico adicional garantiza la eliminación de las toxinas botulínicas (mucho menos resistentes al calor que las esporas). En las conservas de aceite, en las que las condiciones de acidez y escasez de agua reducen la resistencia de las esporas al calor, es suficiente un tratamiento de pasteurización a temperaturas relativamente bajas (80 ° C) durante unos minutos.
Como alternativa a la pasteurización, a nivel industrial, el producto puede ser sometido a un tratamiento de esterilización a temperaturas superiores (121 ° C durante al menos 3 minutos). Al alcanzar tales temperaturas es posible esterilizar los alimentos (destrucción no solo de toxinas, sino también de esporas), por lo que el tratamiento preventivo de acidificación descrito en el punto tres se vuelve superfluo. Sin embargo, en ocasiones incluso la industria prefiere optar por una "acidificación preventiva, para poder realizar un tratamiento térmico más suave (pasteurización a 80/90 ° C durante 10/20 minutos), aprovechando al máximo la consistencia y propiedades nutricionales del producto.

CONSERVAR EN LUGAR OSCURO y seco. El aceite tiende a deteriorarse en contacto con la luz: por este motivo, es recomendable guardar los frascos en la oscuridad o envolverlos con aluminio o papel oscuro.

rancio de la reserva

Alteración del aspecto de los alimentos almacenados.

Incluso solo uno de los aspectos enumerados anteriormente debería hacer sonar una alarma.
Sin embargo, conviene reiterar que el peligro del botulínico también radica en su relativa "invisibilidad": no es infrecuente, de hecho, que el alimento contaminado no muestre ningún signo de alteración o deterioro significativo. En caso de duda, incluso solo sospecha de alteración, se recomienda no abrir ni degustar las conservas en aceite.