La biodisponibilidad se define como la fracción de un nutriente que el cuerpo es capaz de absorber y utilizar para sus propias funciones fisiológicas.
La biodisponibilidad puede variar en relación con numerosos factores, dependiendo en parte de la naturaleza del alimento y en parte de las características del organismo que lo ingiera. Como tal, estos factores se dividen en:
intrínsecos, es decir, ligados al individuo: edad, sexo, estado fisiológico, nutricional y de salud, microflora intestinal, genotipo, intolerancias, etc.
y extrínseca, que está ligada a la fuente nutricional: forma química del mineral, interacción con otros nutrientes, cocción, pH, tratamientos tecnológicos, presencia de factores antinutricionales que limitan su absorción o, viceversa, de otros que la potencian.
Los datos reportados en las tablas nutricionales comunes nos dicen cuántos nutrientes hay en un alimento en particular, pero no nos brindan ninguna información sobre la biodisponibilidad de estas sustancias. Así, por ejemplo, 100 gramos de espinacas contienen aproximadamente el doble de hierro que los presentes en una "cantidad similar de carne de res. Sin embargo, la biodisponibilidad es considerablemente mayor para el hierro de origen animal (20-25%) en comparación con la obtenida de fuentes vegetales (3-5%).
Para que un alimento o un conjunto de alimentos pueda cubrir la necesidad de un nutriente, éste debe estar presente en cantidades correctas y en forma suficientemente biodisponible, también en relación con los factores intrínsecos del sujeto.
En general, aunque la biodisponibilidad de macronutrientes y vitaminas tiende a ser muy buena, no se puede decir lo mismo de la mayoría de los minerales.
En relación a los numerosos factores que pueden influir en él, la biodisponibilidad de un nutriente es muy difícil de evaluar. En cuanto al estado de salud del organismo, existen trastornos y patologías que lo disminuyen y otras que lo aumentan. El primer grupo incluye: diarrea, enfermedad celíaca, intolerancias alimentarias, resecciones intestinales, cirugía bariátrica, síndrome del intestino corto, enfermedades inflamatorias crónicas del intestino (enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa), alcoholismo crónico, estreñimiento tratado con laxantes, síndrome de contaminación del intestino delgado bacteriano, intestinal parasitosis, hipoclorhidria, aclorhidria, gastritis atrófica, insuficiencia hepática y pancreática, colestasis intra y extrahepática, esprúe tropical. Las enfermedades que aumentan la absorción de nutrientes incluyen, por ejemplo, sitosterolemia familiar (absorción mejorada de colesterol y esteroles vegetales) y hemocromatosis genética o hereditaria (absorción mejorada de hierro). Incluso diferentes fármacos y suplementos pueden modular la biodisponibilidad de los distintos micronutrientes.
Lípidos
Carbohidratos
Péptidos y aminoácidos
Planchar
Ácido fólico
Fútbol americano
Cascada
Electrolitos
Carbohidratos
Péptidos y aminoácidos
Fútbol americano
Cascada
Electrolitos
Sales biliares
Vitamina B12
Cascada
Electrolitos
Cascada
Electrolitos
Algunos productos de
fermentación de
flora microbiana local
En cuanto a la cocción, ésta tiene una acción generalmente positiva sobre la biodisponibilidad de los macronutrientes, ya que aumenta la digestibilidad de los almidones y las proteínas. Las grasas, en cambio, sobre todo cuando se exponen a altas temperaturas, sufren un proceso de degradación que limita su biodisponibilidad. Otros micronutrientes, generalmente hay pérdidas considerables en el agua de cocción y degradaciones relacionadas con el calor. Los minerales, a diferencia de las vitaminas, no se alteran con la cocción o la luz, pero se eliminan fácilmente en la orina, el sudor y las heces. La biodisponibilidad sufre las mayores fluctuaciones para los cationes divalentes y trivalentes, como Ca2 +, Zn2 +, Mg2 + y Fe3 +.
El refinado de la harina priva a los alimentos derivados de buena parte del contenido de vitaminas y minerales. Otro problema típico de los minerales es que algunos comparten los mismos mecanismos de absorción, por lo que una ingesta elevada de uno reduce la biodisponibilidad de otros. Una alta ingesta de zinc, por ejemplo, puede reducir la absorción de cobre y así sucesivamente; el exceso de hierro, por otro lado, puede limitar la absorción de zinc. Esta evidencia contribuye a hacer que el uso espontáneo de megadosis de un solo micronutriente .
El vínculo entre la biodisponibilidad y las asociaciones alimentarias es particularmente complicado y está lleno de ejemplos. Veamos algunos de ellos. La presencia de fibra en una comida tiende a disminuir la biodisponibilidad de los diversos nutrientes, tanto para la estimulación de la peristalsis como para la capacidad de formar una masa blanda en la que se retienen numerosas sustancias. La vitamina C y el ácido cítrico aumentan la absorción intestinal de hierro, mientras que el ácido oxálico (contenido principalmente en espinacas, cacao, remolacha y col), ácido fítico (cereales integrales, legumbres, frutos secos) y taninos (té) la reducen. La lactosa presente en la leche favorece la absorción de calcio, mientras que el ácido fítico, oxalatos y taninos la reducen. La vitamina D mejora la absorción de calcio, fósforo y magnesio.
