Que es y para que sirve
El ahumado es un método utilizado desde la antigüedad para prolongar el almacenamiento de alimentos. Además de este efecto tecnológico, gracias a la selección de diversos y específicos tipos de madera, el ahumado aporta un importante aporte al color, sabor y "aroma característico de algunos productos alimenticios".
Cómo hacerlo
La técnica tradicional aprovecha las sustancias presentes en el humo, liberadas por la combustión lenta e incompleta, por tanto sin llama, de varios tipos de madera no resinosa. Estas sustancias penetran en las capas superficiales del alimento, alterando sus características organolépticas y prolongando su vida útil; para ello, se utilizan generalmente astillas de madera dura, como roble, castaño, nogal, álamo, acacia, abedul, haya, etc. - mientras que las plantas aromáticas como el tomillo, el laurel, la mejorana y el romero tienen la finalidad de mejorar las características organolépticas del ahumado. Por ley no se permite el uso de maderas y vegetales impregnados, coloreados, encolados, pintados o tratados de manera similar durante todo el proceso, tampoco se recomienda el uso de maderas húmedas y mohosas.
Entre los innumerables componentes del humo, también variables según la madera utilizada, recordamos el formaldehído, los compuestos fenólicos y los ácidos alifáticos (desde el fórmico al caproico), que ejercen una "acción conservante, potenciada aún más por la deshidratación y calentamiento de los alimentos". . Además, el ahumado suele ir precedido de otras técnicas de conservación, como el secado, ensacado o salazón, que inactiva algunos microorganismos, aumenta la deshidratación, da mayor sabor al producto y favorece la penetración del humo.
Hoy, sin embargo, el ahumado de alimentos prácticamente ha perdido este valor conservante y se utiliza principalmente como técnica aromatizante (ya que no es capaz de asegurar la estabilidad microbiológica del producto).
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Salmón ahumado: todos los trucos para fumar en casa
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Riesgos para la salud
Entre las diversas sustancias presentes en el humo, por supuesto, también hay nocivas, como los policíclicos aromáticos (sustancias oncogénicas), que incluyen benzo (a) pireno y benzo (a) antraceno. Mediante técnicas de producción particulares (maderas utilizadas, filtros físicos, destilación, temperatura y humedad, etc.) intentamos limitar al máximo la cantidad de estos compuestos, entre otras cosas estrictamente reguladas por el legislador.
Dependiendo de la temperatura del humo utilizado, los productos se pueden fumar en caliente (50-85 ° C durante 2-4 horas), parfait (25-40 ° C varias horas) o frío (20-25 ° C durante unos días). )). A medida que baja la temperatura, se debe reducir la humedad del ambiente, mientras que los tiempos de exposición deben aumentar (se usa humo frío, por ejemplo, para el salmón y otros alimentos crudos). Se lleva a cabo en salas especiales, en las que el humo producido en Se transportan distintas cámaras (ahumaderos u hornos de combustión incompleta), previamente depuradas mediante filtros de diferentes diámetros que tienen como finalidad retener las partes corpusculares más grandes (hollín).
Una técnica alternativa utiliza el llamado humo líquido, obtenido por condensación y purificación del humo derivado de la combustión de la madera. La destilación permite disminuir el contenido de sustancias potencialmente tóxicas, como los hidrocarburos aromáticos policíclicos, ver benzopireno, que son cancerígenos.
A continuación, la mezcla purificada se aplica al producto mediante pulverización, ducha, inmersión o inyección en la mezcla. En cualquier caso, la técnica de ahumado líquido tiene muy poco efecto conservante y esta característica se obtiene mediante el uso de aditivos específicos (como los nitritos). , nitratos, ácido ascórbico y ascorbatos) u otras técnicas de conservación.
Una vez más, por tanto, tenemos constancia de que no siempre se prefieren los productos artesanales a los industriales, ya que un alimento ahumado en casa tiene mucho más riesgo de contaminación severa por hidrocarburos aromáticos policíclicos que otro sometido a procesos de ahumado industrial.
En la dieta
En una "dieta equilibrada, los alimentos ahumados deben tener un papel marginal, por no decir ocasional, y preferiblemente consumirse en combinación con verduras, preferiblemente crudas. Tanto para la técnica de ahumado como sobre todo para el uso común común de nitritos, consumo excesivo ahumado De hecho, la alimentación se considera uno de los factores de riesgo del cáncer de estómago, junto con el alcoholismo, el tabaquismo, la infección por Helicobacter pylori y la inevitable predisposición genética y familiar.
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