¿Qué es el vinagre balsámico?
El vinagre balsámico es un tipo particular de vinagre con un aroma característico y un color marrón. Se obtiene de la fermentación azucarada y acética del mosto de uva previamente cocido a una temperatura no inferior a 80 grados centígrados.
Producción
Para elaborar un buen vinagre balsámico es importante elegir barricas adecuadas, ya que las maderas preciosas que las componen dan al vinagre balsámico su particular aroma, para su realización se suelen utilizar roble, castaño, cereza, morera y enebro.
Todo el proceso de producción sigue un ritual centenario, sabiamente conservado por familias que han transmitido recetas y lugares de producción de generación en generación, por lo que todo el proceso adquiere un significado lleno de encanto y tradición.
Las bodegas de vinagre, que contienen una barrica madre que alimenta de 3 a 10 barricas de tamaño decreciente, quedan expuestas durante años en los áticos donde maduran gracias al paso de la rigidez de los inviernos al calor del verano. Cada primavera, aprovechando sabiamente la técnica de decantación, se extrae una cierta cantidad de vinagre balsámico del barril más pequeño (25-30%) que luego se nivela con el vinagre del barril adyacente (un poco más grande). repetido hasta llegar a la barrica madre que contiene el mosto cocido de la vendimia.
Debido a este continuo proceso de llenado no es posible establecer la edad exacta del vinagre balsámico tomado. Solo se puede decir que un determinado porcentaje del vinagre en cuestión ha sufrido una crianza igual al tiempo transcurrido entre el inicio de la fábrica de vinagre y el momento en que se toma el alimento.
Los barriles que contienen el vinagre balsámico no se sellan sino que se cubren, simplemente, con un paño áspero sujeto por una piedra. De esta forma se evitan contactos no deseados (insectos y mal tiempo), dejando libres a las bacterias para que intercambien oxígeno con el " el ambiente alrededor.
Cada tipo de vinagre balsámico requiere diferentes tiempos de curado; Generalmente este plazo no debe ser inferior a 12 años Algunos vinagres se envejecen hasta los 25-50 años alcanzando cifras elevadas (de media estamos hablando de 500 euros el litro por un producto envejecido un cuarto de siglo).
Un buen vinagre balsámico es tal solo si se produce a partir de uvas de alta calidad. Generalmente se utiliza el fruto de los viñedos Trebbiani (España o Trebbianina común) y Lambrusco, variedades elegidas por ser naturalmente ricas en azúcares.
Los mejores vinagres balsámicos, protegidos por la marca IGP y por consorcios muy estrictos, se producen en Emilia Romagna en las provincias de Modena y Reggio Emilia. Debido al largo período de envejecimiento, el costo de este producto es muy alto. En cualquier caso, para muchos admiradores su inconfundible aroma compensa con creces el pequeño sacrificio económico.
Recetas en video con glaseado de vinagre balsámico
Propiedad
Propiedades nutricionales y características organolépticas
El vinagre balsámico es un producto excelente también desde el punto de vista nutricional, su aporte calórico es modesto (unas 100 Kcal los 100 gramos) y se vuelve prácticamente nulo si se tiene en cuenta que unas gotas suelen ser suficientes para enriquecer los platos. la silueta de uno cuando se usa en lugar de sal u otros condimentos ricos en calorías (aceites vegetales y mantequilla).
Un vinagre balsámico de calidad parece un jarabe fluido (ni demasiado espeso ni demasiado líquido) con un color oscuro, intenso y brillante. En referencia a esta última característica, es oportuno decir que no todo lo que reluce es oro. El creciente interés por este condimento en particular ha llevado de hecho a muchas industrias a idear métodos de producción alternativos capaces de reducir costos e imitar sus características. Los vinagres balsámicos generalmente se enriquecen artificialmente con conservantes, caramelo, colorantes y sustancias aromáticas. El producto también se diluye con vinagre de vino normal.
almacenamiento
El vinagre balsámico no sufre alteraciones particulares durante el almacenamiento, sin embargo, es recomendable colocarlo en un recipiente de vidrio bien cerrado.
