La maltosa es un disacárido que consta de dos moléculas de glucosa unidas mediante enlaces α (1 → 4). En la naturaleza, la maltosa se encuentra en cantidades razonables solo en semillas germinadas.
Nuestro organismo deriva la maltosa de la digestión del almidón, un polisacárido de reserva típico del reino vegetal, que una vez ingerido, el almidón se descompone gradualmente en cadenas más cortas:
almidón → dextrinas (5-10 unidades de glucosa) → maltotriosa (3 unidades de glucosa) → maltosa (2 unidades de glucosa) → glucosa libre
Este proceso digestivo ya comienza en la boca, gracias a la intervención de las amilasas salivales (o ptialina), se bloquea en el estómago debido a la alta acidez y se reanuda en el duodeno, donde se vierten las amilasas pancreáticas. Gracias a estas enzimas, el almidón se descompone en dextrinas, que luego se reducirán a maltotriosa y maltosa por enzimas intestinales específicas, llamadas dextrinasas.Otras enzimas (maltasa, isomaltasa, sacarasa), capaces de descomponer estos oligosacáridos en la glucosa individual. Unidades que las componen.
La reacción de hidrólisis operada por nuestro organismo también se puede reproducir en el ámbito industrial. La maltosa así obtenida, gracias a su alta digestibilidad, se utiliza en la preparación de bebidas y papillas. También actúa como sustrato para la fermentación de la levadura, gracias a la acción de una enzima, llamada maltasa, que hidroliza la maltosa a glucosa; esta última será luego fermentada por otras enzimas presentes en la levadura, con posterior producción de alcohol (que se evapora durante cocción) y dióxido de carbono (que actúa como agente leudante).
La maltosa también es importante en el proceso de elaboración de cerveza y jaleas de frutas.
Los alimentos ricos en este disacárido deben consumirse con moderación, debido al alto índice glucémico que lo caracteriza (IG = 152 frente al pan blanco).
Otros alimentos - Edulcorantes Acesulfamo K Aspartamo Remolacha azucarera Caña de azúcar Ciclamato sódico Dextrosa Edulcorantes Eritritol Fructosa Maltosa Manitol Melazas Sacarina Sacarosa Jarabe de arce Jarabe de agave Jarabe de fructosa Jarabe de glucosa Azúcar sorbitol Artículos Stevia Sucralitol de azúcar Frutas DULCES SECADORES ALIMENTOS Categorías de dulcificantes Leche y Legumbres Aceites y Grasas Pescado y productos pesqueros Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y aguardientes Preparaciones básicas ---- En la Cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras tici Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas con proteínas Recetas regionales Recetas veganas
