Nombre de pila: Theobroma cacao
Familia: Sterculiacee
Orden: Malvacee
Generalidad
El cacao y el chocolate son alimentos que se consumen actualmente en la mayoría de los países desarrollados del mundo, mientras que su consumo es muy limitado en los países productores, todos los cuales se encuentran en el mundo en desarrollo.
El cacao y el chocolate son alimentos reales, aunque pueden ser considerados, gracias a las sustancias que contienen, “productos funcionales”: de hecho, existen numerosas propiedades para la salud atribuibles a estos alimentos; entre ellos, el de mayor impacto y de mayor interés en los últimos años se refiere a las propiedades antioxidantes ligadas al contenido de polifenoles.
Antioxidante y antiinflamatorio
En el mercado se pueden encontrar infinidad de variedades de chocolate, tanto desde el punto de vista cualitativo como desde el punto de vista puramente de envasado: con leche, negro, diferentes porcentajes de cacao, o chocolate para beber, cacao en polvo, chocolate blanco, etc.
Beneficios del chocolate amargo
Entre estos tipos, el chocolate negro es sin duda el de elección: desde el punto de vista de la salud representa un auténtico "alimento-fármaco", que debe tomarse de forma natural con moderación, en dosis adecuadas y sin exagerar, quedando atrapado por la "garganta". "; Una de las cualidades destacadas por diversos ensayos clínicos es la protección que brinda frente a las enfermedades cardiovasculares, pero también es importante la influencia que se ejerce en la producción de factores antiinflamatorios; de hecho, con la ingesta de chocolate amargo los mecanismos que conducen a la producción de fármacos proinflamatorios, como prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos.
El contenido de antioxidantes es altísimo: ya en 1996 The Lancet publicó la primera investigación sobre las propiedades de los antioxidantes presentes en el cacao (los antioxidantes, como se le conoce, tienen una reconocida utilidad en la lucha contra los radicales libres, con la consecuente reducción de los riesgos potenciales). de muchas enfermedades).
La investigación de compuestos de origen natural capaces de combatir los radicales libres, muy perjudiciales para la salud, es cada vez más importante. Los radicales libres son especies reactivas de oxígeno (ROS) y nitrógeno (RNS), con un electrón desapareado en el orbital externo, esta característica los hace muy inestables, con tendencia a reaccionar muy fácilmente con varios tipos de biomoléculas.
El oxígeno molecular en los organismos vivos es esencial para el desarrollo de varios procesos metabólicos; durante todas estas reacciones hay una producción fisiológica de radicales libres e intermedios reactivos. En condiciones normales, la producción de ROS es necesaria para el funcionamiento de los procesos biológicos, tales como como por ejemplo el soporte de la respuesta inmune; por ello, existe un estado de equilibrio entre la producción endógena de radicales libres y su neutralización por mecanismos de defensa antioxidante. Sin embargo, cuando los ROS escapan al control de los sistemas de neutralización su potencial reactivo genera tóxicos fenómenos.
Las principales especies de radicales son: anión superóxido (O2- ∙), radical hidroxilo (OH ∙), óxido nítrico (NO ∙), dióxido de nitrógeno (NO2 ∙) y radical peróxido (LOO ∙).
El organismo, en condiciones normales, tiene la capacidad de contrastar y combatir estas especies reactivas a través de un sistema antioxidante que incluye mecanismos enzimáticos y no enzimáticos. Entre las enzimas se encuentran la superóxido dismutasa, catalasa y glutatión peroxidasa, mientras que entre las sustancias no enzimáticas recordamos vitamina E, vitamina C, carotenoides, polifenoles y antocianinas.
Polifenoles del cacao
Los polifenoles del cacao se dividen en 3 grupos: Catequinas o flavano-3-aceites (aproximadamente 37%), Antocianinas (4%) y Proantocianidinas (58%), que consisten en unidades de catequinas o epicatequinas.
La cantidad de polifenoles en el chocolate amargo es muy superior a la presente en el chocolate con leche; esto se puede comprobar, así como experimentalmente en el laboratorio, mediante la degustación del alimento; de hecho, el contenido de polifenoles siempre está asociado a un sabor amargo y astringente, que se puede encontrar independientemente de la cantidad de cacao presente en el producto.
Numerosos estudios clínicos han observado los efectos positivos que tienen los flavonoides en la prevención de enfermedades en el sistema cardiovascular; de hecho, una alta ingesta de flavonoides con la dieta (el chocolate, especialmente si es oscuro, es rico en él), ha demostrado ser una ayuda importante para disminuir la aparición de ECV (enfermedades cardiovasculares).
Un estudio muy importante, ilustrado en "Focus on Chocolate", por Ottaviani y col. se realizó sobre una población indígena de la Isla de Kuna: se observó que un consumo predominante de cacao y sus derivados condujo, en esta población, a una disminución de la incidencia de hipertensión arterial, prácticamente ausente. Estos datos solo podrían haber sido una coincidencia ligada quizás a otros factores, genéticos y ambientales; sin embargo, también continuó el estudio en individuos que por diversas razones se alejaron de su lugar de origen: el resultado fue la aparición de casos de hipertensión, y un análisis más en profundidad mostró que el cambio de estilo de vida también ha cambiado radicalmente la dieta, con la introducción de nuevos alimentos y abandono del uso del cacao y sus derivados.
A partir de este estudio, se han formulado varias hipótesis sobre la relación entre flavonoides / beneficios cardiovasculares: la más importante de ellas es la formulada por Schroeter y col., que indica a las epicatequinas como mediadores capaces de influir en la actividad del óxido nítrico a nivel vascular.
Los flavonoides podrían estimular la producción y liberación de óxido nítrico; de hecho, para ser más precisos, influirían en la actividad de la enzima responsable de la síntesis de óxido nítrico (NO sintasa): al hacerlo, se produciría un proceso de vasodilatación en base a los efectos hipotensores de los flavonoides introducidos con la dieta. ser ascendido.
También en esta revisión se demuestra, a través de estudios realizados en individuos sanos, cómo una ingesta dietética de flavonoides purificados a partir de extractos y derivados del cacao, después de tan solo dos horas desde la ingesta, es capaz de inhibir la oxidación de LDL.
También se ha demostrado que los polifenoles son poderosos inmunomoduladores, capaces de reducir significativamente la respuesta inflamatoria. Este importante factor fue demostrado por un estudio realizado por la Dra. Romina Di Giuseppe de la Universidad Católica de Campobasso, en asociación con el Instituto Nacional del Cáncer de Milán, publicado en el Revista de nutrición; esta investigación representó uno de los estudios epidemiológicos más grandes realizados en Europa; de hecho, involucró a 20.000 personas (“Proyecto Moli-sani”).
El estudio se realizó porque el estado inflamatorio crónico es capaz de incrementar el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, desde "infarto hasta" infarto cerebral, por lo que es muy importante poder controlar los fenómenos inflamatorios, y para ello es uno de los marcadores más prometedor y más fácil de usar es PCR, Reactive Protein C.
Comparando los valores sanguíneos de esta proteína, en asociación con la cantidad de chocolate habitualmente consumida, se desarrolló el estudio epidemiológico: de 11.000 personas examinadas, 4.849 se encontraban todas en buen estado de salud y sin factores de riesgo; de estos, 1.317 no consumían ningún tipo de chocolate, mientras que 824 lo consumían habitualmente, pero solo del tipo oscuro.
Los resultados de la investigación demostraron ser alentadores: de hecho, las personas que habitualmente comen chocolate negro en cantidades moderadas parecen tener niveles relativamente más bajos de proteína reactiva C en la sangre que otros; de esta manera se reduce significativamente su riesgo de inflamación.
Cuanto chocolate comer
Sin embargo, las cantidades de chocolate son muy importantes: se requiere un consumo moderado de chocolate negro, que ronda los 6,7 g / día para reducir el estado inflamatorio en un 17%; un pequeño porcentaje, por tanto, suficiente para aprovechar una reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular igual a 1/3 en mujeres y 1/4 en hombres.
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