Grasas, también llamadas lípidos (del griego lipos = grasa) son un grupo heterogéneo de sustancias que tienen en común un bajo grado de solubilidad en agua. En cambio, son solubles en disolventes orgánicos como benceno, éter o cloroformo.
Perspectivas
Grasas y salud Digestión de grasas Absorción de grasas Digestión y absorción de grasas Necesidades de grasas Funciones de las grasas Aceites y grasas tropicales Lípidos: funciones y efectos sobre la salud Suplementos quemagrasas Grasas vegetales NO hidrogenadas Fosfolípidos Ácidos grasos esenciales Ácidos grasos semiesenciales Ácidos grasos esenciales en los alimentosLas grasas están compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno, como los carbohidratos, pero la proporción de hidrógeno a oxígeno es mucho mayor. Esta característica los hace más energéticos que los carbohidratos en términos absolutos, pero reduce su rendimiento energético por la misma cantidad de oxígeno consumido.
Se encuentran principalmente en alimentos de origen animal (grasas) pero también están abundantemente presentes en el reino vegetal (aceites).
Los aceites y las grasas son muy similares químicamente pero, mientras que los primeros son líquidos a temperatura ambiente, los segundos son sólidos.
Existen más de 500 tipos de grasas, clasificadas según su estructura molecular en simples, compuestas y derivadas:
LÍPIDOS SIMPLES: son los más abundantes en nuestro organismo (alrededor del 95%) y en nuestra dieta (alrededor del 98% de los lípidos presentes en los alimentos se ingieren de esta forma). Representan la principal forma de almacenamiento y uso. Entre los más conocidos se encuentran las ceras y los triglicéridos.
LÍPIDOS COMPUESTOS: son triglicéridos combinados con otras sustancias químicas como fósforo, nitrógeno y azufre. Representan alrededor del 10% de las grasas de nuestro cuerpo. Entre los más conocidos se encuentran los fosfolípidos, glicolípidos y lipoproteínas.
DERIVADOS DE LÍPIDOS: derivan de la transformación de lípidos simples o compuestos. El más importante es el colesterol, pero también recordamos vitamina D, hormonas esteroides, ácido palmítico, oleico y linoleico.
Los triglicéridos derivan de la unión de una molécula de glicerol con tres ácidos grasos formados a su vez por cadenas de hidrocarburos que van desde un mínimo de 4 a un máximo de 20 átomos de carbono. Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados:
CLASIFICACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS
ÁCIDOS GRASOS
SATURADO
ÁCIDOS GRASOS
SIN SATURAR
ÁCIDOS GRASOS
MONOUNSATURADO
ÁCIDOS GRASOS
POLIUNSATURADO
ÁCIDOS GRASOS
ESENCIALES (EDAD)
ÁCIDOS GRASOS
HIDROGENATOS
Los triglicéridos representan la forma de almacenamiento de ácidos grasos, un poco como el glucógeno y la glucosa.Durante los procesos energéticos, nuestro cuerpo de hecho rompe el enlace entre el glicerol y los ácidos grasos, transportándolos en dos vías metabólicas completamente diferentes.
Mientras que el glicerol se utiliza para producir glucosa, los ácidos grasos libres se transportan al torrente sanguíneo en asociación con la albúmina, una proteína plasmática que los transporta a los músculos donde constituyen el sustrato energético para los procesos oxidativos.
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